Il y a une nuance d'orange qui a colonisé l'été britannique, et je parie que vous la connaissez. C'est un spritz apprécié sur chaque terrasse, chaque table au bord du canal, chaque grille Instagram.
Et j'avoue qu'à chaque fois que je le vois, j'ai deux pensées qui se succèdent rapidement. La première est : « Bien. Les gens sont dehors, ils sont détendus, ils boivent quelque chose avec un peu d'artisanat avant le dîner. » La seconde est : « Je me demande s'ils savent qu'il y a tout un monde de spritz à explorer ».
L'apéritif n'est pas un cocktail ou un service spécifique – c'est un moment de la journée ; un phénomène culturel et un événement social qui consiste à se réunir et à prolonger le dîner. Et c’est peut-être la meilleure chose que nous ayons empruntée à nos cousins européens depuis une génération.
Soyons honnêtes sur ce que nous avons encoché ici. L'apéritif est italien jusqu'à la moelle – la pause de fin d'après-midi et de début de soirée où vous vous réunissez avant le dîner, retrouvez vos amis et votre famille, marquez la fin de la journée de travail et (si vous voulez être technique) réveillez votre appétit pour ce qui va arriver. L'amertume et les plantes font vraiment un travail sur le vieil estomac. Il y a de la science et de l'histoire dans chaque verre.
Maintenant, suis-je convaincu que quiconque commande un Negroni un mardi réfléchit sérieusement à son tube digestif ? Je ne le suis pas. Mais la fonction continue de faire son travail silencieusement, que le buveur la synchronise ou non, et c'est plutôt la beauté de la chose.
Ce qui a changé en Grande-Bretagne, c'est la forme même de la soirée. Pendant deux décennies, notre commerce s’est bâti sur une consommation explosive de boissons nocturnes : les shots, les sols collants, le kebab à 1 heure du matin. Ce modèle se dégonfle tranquillement.
Les chiffres de l’IWSR le confirment. Le moment de l'après-dîner diminue, tandis que l'apéritif tient bon – les bitters et les apéritifs spiritueux britanniques ont augmenté d'environ 5 % par an, suivis de près par les liqueurs.
Les gens partent plus tôt, mangent plus tôt et considèrent ce créneau après le travail et avant le dîner comme l'événement principal plutôt que comme l'échauffement. Pour moi, c’est un changement qui mérite d’être célébré. Un verre civilisé, en plein jour, avec des gens qu'on aime, avant un bon repas. Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer ?
Au-delà du spritz
Voici où je pousserais un peu notre industrie. Le spritz est la porte, pas la maison. C'est brillant dans ce qu'il fait – accessible, rafraîchissant, photogénique – et il a attiré des millions de personnes à cette occasion. Mais derrière cela se cache une catégorie avec une véritable profondeur, et nous n’avons même pas encore effleuré la surface.
Nous voyons quelques connaisseurs passer à des plats comme le Punt e Mes sur de la glace avec un peu de soda. C'est du vermouth doux et de l'amertume, à peine deux ingrédients, et une portion simple aussi parfaite qu'elle existe.
Le Negroni est passé de la commande d'initiés à l'aliment de base du menu, et je suis ravi que nous puissions verser de l'Antica Formula dans un si grand nombre d'entre eux. Il y a un appétit plus grand pour les saveurs salées, amères et herbacées que je n’ai vu au cours de ma carrière. Achetez un bon vermouth, comme un Dolin ou un Carpano, construisez un Americano, et vous offrez à quelqu'un un verre avec une histoire et une colonne vertébrale, pas seulement une couleur.
L’autre qualité merveilleuse de l’apéritif est qu’il est glorieusement sans discrimination. Essayez de le segmenter soigneusement par âge et vous vous nouerez. Les plus jeunes l'appellent « pré » ; ma génération appelait ça des « afterworks ». Les Italiens étaient là les premiers et lui ont donné un nom bien meilleur (et plus élégant). Cela touche tous les âges, toutes les villes et tous les budgets.
Et surtout, il n’a pas besoin d’alcool pour fonctionner. Parce que l’occasion est importante, tout le monde peut être à table. Botivo s’y appuie parfaitement : une véritable amertume, une véritable intrigue, aucun des abv.
Ajoutez la gamme sans alcool Giffard et Almave pour les buveurs peu ou pas, et vous obtenez un bar où le chauffeur désigné, l'ami qui s'absente ce mois-ci et la personne qui passe simplement une soirée sans alcool reçoivent tous un bon verre avec le même sens de l'occasion. Personne n'a à faire de compromis.
Un rituel à adapter
L’objection évidente à l’adoption de l’apéritif au Royaume-Uni est la météo. La nature de l’événement en plein air en fait une habitude dans un climat chaud, et nous ne sommes pas, malgré ce que les quelques semaines de canicule pourraient nous tenter de penser, un pays au climat chaud.
Mais je pense que nous y parvenons. Les données de catégorie montrent déjà que le rituel du spritz se déroule toute l'année ; un bar éclairé aux chandelles en février peut accueillir un apéritif tout comme une place romaine en juillet. Il s'agit autant des boissons et de l'environnement proposés que de la météo.
Voici donc mon rallye. Ne considérons pas cela comme une mode passagère à exploiter et à rejeter. Traitons-le comme le début d'une véritable culture – la culture du café, la boisson motivée, l'instinct de s'asseoir et de savourer que l'Europe maîtrise si bien.
Allez lire l'histoire de Fernet-Branca un jour ; allez comprendre pourquoi les bitters existent ; et ne reposez pas vos lauriers en savourant simplement la boisson que vous connaissez. Il y a toute une soirée d'éducation dans une catégorie dont la plupart des gens n'ont fait qu'apercevoir la surface.
Nous n'avons pas inventé l'apéritif. Mais nous avons une chance rare de le faire proprement et définitivement. Et nos industries des spiritueux et de l’hôtellerie en bénéficieront si nous le faisons.
