« Je n'aime pas le Chardonnay, mais j'aime le Chablis », voilà une phrase que Lucie Depuydt, vigneronne en chef chez J. Moreau & Fils, a entendu à maintes reprises. «Je pense que la plupart des gens ne font pas de lien entre Chablis et Chardonnay», ajoute-t-elle, ce qui est vrai en dehors de la France, dont les habitants boivent encore principalement du vin par appellation plutôt que par cépage. Comme le souligne Laura Anne Algieri, directrice générale adjointe d'Oceano Kitchen à Lake Worth Beach, en Floride, « étant donné que les vins français sont généralement étiquetés par région plutôt que par cépage, le lien entre les deux n'est pas clair. »
Algieri dit que le Chablis présente généralement une acidité élevée, un fort caractère minéral et qu'il est non boisé ou légèrement boisé, mais beaucoup de ses clients sont plus familiers avec le Chardonnay ayant un style plus rond et beurré, entraîné par la vanille issue d'un vieillissement en chêne lourd. « Les convives sont parfois surpris lorsque je leur explique que le Chablis est en fait du Chardonnay », explique-t-elle. Région la plus septentrionale de Bourgogne, Chablis abrite non seulement le cépage blanc le plus populaire au monde, mais aussi ce qui est largement considéré comme l'un des meilleurs chardonnay de la planète. Les amateurs de Chardonnay ont de la chance en ce qui concerne Chablis, car il offre vraiment quelque chose pour tout le monde, du Petit Chablis accessible au Chablis de village, en passant par le Premier Cru et le Grand Cru. Alors que le Petit Chablis est élaboré à partir des vignes les plus jeunes et est presque toujours fermenté et vieilli en acier, à mesure que l'on gravit la pyramide à travers des appellations de vignobles plus spécifiques et un vieillissement plus long, le style devient luxuriant et complexe.
« Chablis est un Chardonnay avec une personnalité unique de par ses terroirs », précise Didier Séguier, directeur du Domaine William Fèvre. « Le Chardonnay est tout simplement le véhicule par lequel le terroir s'exprime. » Si les sols calcaires du Kimméridgien de la région séparent le Chablis du Chardonnay cultivé ailleurs, ce qui distingue vraiment Chablis, c'est l'incroyable diversité de ses terroirs. Chablis compte 40 Premiers Crus et sept Grands Crus, 47 terroirs distincts, chacun produisant son propre style. Séguier pense que ceux qui apprécient les vins plus riches et plus ensoleillés préféreront le Grand Cru Vaudésir ou le Premier Cru Vaillons, tandis que le Premier Cru Montmains, le Grand Cru Valmur ou le Premier Cru Les Lys séduiront davantage les amateurs de vin qui préfèrent les styles plus frais et plus frais.
Pour vraiment transmettre le terroir au verre, Depuydt croit à un élevage long sur lies, qui donne selon elle le temps aux levures de restituer au vin tout ce qu'elles ont consommé lors de la fermentation. Pour son Chablis de base, elle élève le vin en cuve inox avec bâtonnages fréquents sur lies pendant 10 à 12 mois. Elle ne varie pas sa technique pour les vins premiers crus et grands crus, dont 30 à 40 pour cent de la cuvée est élevée en fûts de chêne, dont environ 30 pour cent de fûts neufs, pendant 14 à 18 mois. Cependant, pour ses grands crus, elle sélectionne du chêne provenant des meilleures forêts françaises comme Tronçais et Bertranges, qui offrent un grain extrêmement fin, ce qui donne une texture plus douce.
Chez William Fèvre, Séguier n'utilise aucun fût de chêne neuf, préférant s'approvisionner en fûts de Côte d'Or après qu'ils aient déjà servi un, deux ou trois millésimes. Remplaçant environ 10 pour cent de son stock de barriques chaque année et gardant les barriques en service pendant environ huit ans, l'âge moyen de ses barriques est d'environ cinq ans. « Le but du fût n'est pas de conférer des arômes de chêne », dit-il. « Il s’agit de favoriser un échange doux d’oxygène grâce à la micro-oxygénation, qui favorise réellement l’expression du terroir. » Élevant seulement 30 pour cent de son vin en barrique tandis que le reste reste en cuve inox sur lies, Séguier laisse le terroir s'exprimer dans le verre.
Le steakhouse Maple & Ash, basé à Chicago, propose 10 versions différentes du Domaine William Fèvre, dont six grands crus et quatre premiers crus. Amy Mundwiler, directrice nationale des vins de Maple Hospitality Group, explique que le Petit Chablis est votre vin frais et facile à boire au quotidien, et que lorsque vous passez à l'AOC Chablis, vous obtenez toujours un vin frais et facile à boire, mais avec un peu plus de « réflexion ». Elle qualifie les vins grand cru et premier cru de « stimulants », avec « des arômes et des saveurs superposés qui changent à mesure que le vin se développe dans le verre ». Au-delà des huîtres ou des fruits de mer traditionnels souvent accompagnés de Chablis, dit-elle : « J'apprécierais un Chablis Grand Cru avec un faux-filet vieilli n'importe quel jour de la semaine. » Proposant d'autres suggestions telles que la salade César au poulet ou le dîner de Thanksgiving avec tous les accompagnements, elle demande : « Y a-t-il de meilleurs accords plus précis ? Peut-être, mais lorsque vous avez un vin aussi polyvalent, propre, frais et riche en acide, cela a tout simplement du sens. »
Chez Oceano Kitchen, Algieri sert J Moreau & Fils 2023 Gloire de Chablis, une coulée au niveau du village. Si elle peut recommander du foie gras, du fromage affiné ou un plat de veau aux côtés d'un grand cru, elle préfère faire plus simple avec ce type de bouteille et suggère donc du chèvre, du poisson grillé ou rôti, ou des moules dans une sauce au beurre de citron et d'ail. « Le corps du vin se mariera bien avec les sauces crémeuses ou le fromage, et l'acidité du vin équilibrera la richesse », dit-elle. Bien qu'il existe une large gamme de styles dans les 364 établissements vinicoles de la région, les différences entre les vins peuvent principalement être attribuées à l'exposition du vignoble et au terroir. Les vignobles les plus ensoleillés de Chablis sont historiquement classés en premiers et grands crus. «Ces expositions plus chaudes produisent des vins plus riches, plus concentrés, plus profonds, plus puissants et capables de vieillir plus longtemps», explique Séguier. Si ses sols et son emplacement font de Chablis un véritable lieu unique, il offre aux amateurs de vin une myriade d'occasions d'explorer le vin de la première région du Chardonnay au monde.
