Amy Racine est tombée amoureuse des restaurants dès son plus jeune âge.
À North Canton, dans l’Ohio, d’où est originaire Racine, le secteur hôtelier auquel elle a été exposée dans sa jeunesse était simple, mais dont elle se souvient avec tendresse. Sortir était toujours une occasion spéciale et le vin en faisait partie intégrante.
« En grandissant, je n'avais pas l'impression que le vin était juste une boisson », dit-elle. « C'était à table avec la nourriture, cela faisait partie de la conversation. Le vin était au rythme de ce que nous faisions lorsque nous nous réunissions en famille. »
Le véritable moment de folie de Racine est survenu quelques années plus tard lorsqu'on lui a offert un verre de Gewürztraminer de la Maison Trimbach, en Alsace, alors qu'elle n'avait pas encore commencé de formation formelle en matière de vin. Époustouflée par l'odeur du bubblegum, elle savait à ce moment-là qu'elle voulait poursuivre son intérêt pour le vin, mais elle ne savait pas comment en faire un cheminement de carrière viable jusqu'à ce qu'elle entre dans une école de cuisine.
Au Culinary Institute of America, où elle a étudié les arts culinaires, Racine a acquis des connaissances inestimables sur lesquelles elle s'appuie encore aujourd'hui en tant que directrice des boissons pour JF Restaurants (JFR), dont elle est également associée. Dans son rôle, elle supervise l'ensemble du programme de boissons – c'est-à-dire les cocktails, les cartes des vins et le personnel – dans plus d'une douzaine de concepts à travers les États-Unis, chacun ayant sa propre identité de marque et sa propre philosophie culinaire.
Il y a le North Fork Table & Inn à Long Island, l'Iris de Manhattan, le Wall Street Hotel et le Times Square Edition, dont les deux derniers présentent respectivement trois et quatre concepts différents. Ensuite, il y a aussi l'édition Tampa, où Racine supervise quatre bars distincts, et le Winthrop Center Boston avec trois. Comme si cela ne suffisait pas, elle travaille également comme consultante en vins au célèbre restaurant du Lincoln Center, Tatiana By Kwame Onwuachi.
« L'école culinaire et le régime des cuisines m'ont appris la discipline, et cela m'aide encore aujourd'hui », dit Racine. « Mais cela m'aide aussi énormément à réfléchir à la façon dont les saveurs sont superposées et à la façon dont j'aborde l'équilibre et la structure en réfléchissant à ce dont chaque plat pourrait avoir besoin à côté. »
Par exemple, chez Iris, un restaurant égéen ouvert en 2021, des plats comme l'escalope de morue et le poulpe grillé peuvent avoir besoin de quelque chose de croustillant et de texturé pour être équilibrés. Racine remplit donc la cave de vins turcs et grecs issus de cépages comme l'Assyrtiko et le Savatiano, mais aussi le Xinomavro et la Syrah. Si les clients hésitent à tenter leur chance avec une bouteille élaborée avec un cépage inconnu, Iris propose chaque vin de la liste en demi-bouteilles pour éliminer une partie du risque financier. Au North Fork Table & Inn, les choses semblent légèrement différentes.
Au restaurant de Southhold, dans l'État de New York, le menu change selon les saisons et vise à mettre en valeur la beauté des ingrédients cultivés localement. Pour correspondre à la philosophie du menu, Racine sélectionne un certain nombre de vins locaux, tels que le One Woman Chardonnay, un Gewürztraminer fermenté sous peau de RGNY, et le McCall Cabernet Franc. Pour ceux qui pourraient hésiter à essayer les vins de North Fork, le restaurant propose une dégustation « Local Legends, Global Greats » pour fournir un point de référence solide.
«Les établissements vinicoles de Long Island ne sont toujours pas aussi appréciés qu'ils méritent de l'être», explique-t-elle. « Ainsi, avec cette dégustation à l'aveugle, un vin local est servi aux côtés de son homologue mondial. Cela met vraiment les gens au défi de penser à la région de New York d'une manière qui la met au même calibre que les régions plus établies. »
Peu importe à quel point le programme de boissons de chaque propriété peut être différent – qu'il s'agisse de ces concepts plus spécialisés ou des Lobby Bars plus généraux des éditions Times Square et Tampa – une chose reste centrale dans l'approche de Racine en matière de sélection de bouteilles : l'histoire du producteur.
«Il y a une dizaine d'années, il y avait beaucoup de recherche d'étiquettes et il fallait remplir votre cave de X, Y et Z parce que c'était difficile à obtenir», dit-elle. « Maintenant, ce que j'aime tant, c'est que les clients veulent entendre parler de vignerons et de producteurs ayant des objectifs plus profonds, avec des histoires à raconter. Il peut s'agir d'un lieu ou d'un cépage sur lequel ils se concentrent exclusivement, mais cela doit être quelque chose d'authentique. Et, bien sûr, de délicieux. »
Même si cela peut être le cas dans ses propriétés new-yorkaises, Racine s'est rendu compte que l'inverse est vrai sur des marchés comme la Floride, où JFR exploite l'édition Tampa et se prépare actuellement à lancer un nouveau projet plus tard cette année. En Floride, les clients s'intéressent toujours à certains producteurs de renom, mais ils sont prêts à sortir de leur zone de confort. Ainsi, pour ces invités, elle parle de certains des plus petits producteurs et met l’accent sur leurs histoires lorsqu’elle parle avec les convives. Et savoir comment et quand le faire nécessite selon elle une chose simple : réellement écouter vos invités.
« Les marchés ont été l’un des éléments les plus intéressants de ce travail », dit-elle. « Cela a été de loin la plus grande courbe d'apprentissage pour moi, commencer à travailler en dehors de New York après avoir été ici pendant si longtemps. Mais c'est l'un des éléments les plus importants du travail : vous devez écouter vos invités. »
Pour suivre l'intérêt des clients pour chaque marché individuel, Racine effectue un examen continu à la fin de chaque trimestre. Dans ce document, elle identifie les meilleurs cocktails, les meilleures bouteilles, les meilleurs spiritueux, les meilleurs modificateurs et bien plus encore pour déterminer à quoi pourraient ressembler les futurs placements de menu. Et même si elle effectue régulièrement ces évaluations, elle explique qu'elle est toujours choquée de voir à quel point chaque marché peut être différent, mais cela a plutôt ouvert sa créativité.
« Je dispose désormais d'un objectif beaucoup plus grand et avec un zoom arrière. Il ne s'agit pas de créer une cave parfaite, une expérience culinaire ou même une expérience d'hospitalité », dit-elle. « Les temps changent, et accepter qu'il n'y a pas de réponse spécifique à chaque endroit, et être capable de me débarrasser de tout ce que je pensais qu'un restaurant « parfait » stéréotypé devrait être, m'a énormément aidé.
Pour développer encore plus cette créativité, Racine a récemment lancé Unfiltered, une série de vins et de dîners qui rassemble des professionnels du vin de tout le pays pour mettre en lumière une hospitalité motivée. Organisée mensuellement à l'Iris, la série vise à célébrer les sommeliers dont le travail dans l'industrie ne se limite pas à ce qui se passe sur le terrain : ils élargissent également la portée du vin, construisent de nouvelles communautés et, dans l'ensemble, font de l'industrie du vin un lieu plus accueillant. Chaque sommelier invité sélectionne une poignée de vins à accompagner d'une cuisine d'inspiration saisonnière, les bénéfices de chaque dîner étant reversés à un organisme de bienfaisance choisi par le sommelier.
Le dîner inaugural a débuté le 17 septembre avec Touré Folkes, fondateur et directeur exécutif de Turning Tables, une organisation à but non lucratif qui défend et lutte pour l'équité pour les barmans noirs et bruns dans l'industrie hôtelière (et organisation à but non lucratif Next Wave 2025 de l'année). En octobre, Jordan Salcito, sommelier, fondateur de Ramona et auteur du prochain livre « Smart Mouth », animera la conférence dont les bénéfices seront reversés à Earthjustice.
« Mon objectif principal avec Unfiltered est simplement de mettre en valeur des personnes formidables qui font de grandes choses au-delà de leur objectif habituel », explique Racine. « Je veux que ces voix interviennent, tirent leurs vins ou bouteilles préférés qui les enthousiasment et organisent une mini-carte des vins dans notre espace. Et en reversant une partie des bénéfices du dîner à une œuvre caritative, nous pourrons, espérons-le, poursuivre ce bon travail. «
