Magnum Force : pourquoi les pros du champagne préfèrent les bouteilles plus grandes

Pour les producteurs de champagne et les collectionneurs sophistiqués du mousseux le plus célèbre au monde, ce que tout le monde considère comme la bouteille de vin standard – la bouteille de 750 millilitres qui s’intègre parfaitement dans les casiers à vin ou et peut être réfrigérée verticalement dans le réfrigérateur – ne l’est pas. tout à fait à la hauteur.

Benoit Gouez, maître de chais chez Moët & Chandon, a une personnalité ironique même lorsqu’il parle de ses propres vins effervescents. Lors d’une petite dégustation commerciale à Lacroix à Philadelphie, Gouez a versé du Moët non millésimé à partir de bouteilles standard de 750 millilitres. Mais lorsqu’il était prêt à déguster des millésimes, des magnums sont apparus à table.

Gouez sourit. « Maintenant, nous en avons fini avec les demi-bouteilles, ces demi-magnums », a-t-il annoncé en ouvrant une grande bouteille de 1,5 litre. Pour Gouez et autres maîtres de chais de la Vallée de la Marne, le magnum est leur bouteille « standard ».

Pourquoi donc? Et comment ces grosses bouteilles sont-elles stockées et servies ? Un sommelier, qui verse normalement des bulles d’une seule main, le pouce enfoncé dans le punt ou l’indentation au fond de la bouteille, peut-il faire ce tour du pouce avec un magnum lourd et volumineux ?

« L’avantage des magnums, c’est que le processus d’oxydation est plus lent que dans les bouteilles standards », explique Mathieu Roland-Billecart, la septième génération à la tête de l’entreprise familiale. Champagne Billecart-Salmon loger. « Ainsi, vous pouvez faire vieillir vos magnums plus longtemps, car ils conservent leur fraîcheur plus longtemps que [750-milliliter] bouteilles. » Il ajoute: « Ils sont aussi, bien sûr, très pratiques pour les grandes fêtes. »

Certaines caves champenoises utilisent des magnums dans leurs caves pour une autre raison. Étant donné que presque tout le champagne non millésimé est assemblé, les producteurs stockent de grandes portions de vin de base de chaque millésime dans leurs caves pendant des années pour les combiner plus tard avec d’autres millésimes. Comme l’explique l’auteur Richard Juhlin dans son livre « Un parfum de champagne » Bollinger, l’un des producteurs les plus respectés, ne stocke pas ses réserves dans de grands fûts ou cuves. « Les vins de réserve sont stockés sous légère pression dans des bouteilles magnum », explique Juhlin, jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être décantés et mélangés.

Producteur Bruno Paillard met en vente en premier ses bouteilles de 750 millilitres, car elles « sont prêtes à boire avant les magnums », précise Alice Paillard, fille du fondateur de la marque. « De plus, presque tous les vins que nous choisissons pour notre collection de bibliothèque sont au format magnum. »

Les collectionneurs possédant de grandes caves à vin achètent souvent des magnums et même des bouteilles plus grandes, non seulement pour le champagne, mais aussi pour les vins tranquilles. Ils ont l’air impressionnants dans la cave, bien sûr, mais la raison principale est que les magnums vieilliront pendant des décennies. La maison de vente aux enchères Acker a récemment proposé une importante collection de champagne de plusieurs centaines de bouteilles datant de 1917. Près de la moitié étaient des magnums.

Mais ceux qui veulent collectionner des magnums peuvent avoir un problème de stockage, car ces bouteilles « ne rentreront pas dans les casiers plus conventionnels de type cagibi », explique Don Cochran, propriétaire de Cave, entreprise de conception de caves à vin. « Donc pour ce soutirage, nous devons parler avec [the collector] à l’avance afin que nous puissions élargir ou ouvrir les lignes centrales pour les plus grandes bouteilles. »

Alors que les producteurs de champagne et les collectionneurs aisés ont des raisons plus pratiques de considérer les magnums comme des bouteilles standard – potentiel de vieillissement et valeur de revente – les fêtards et ceux qui planifient de grandes célébrations aiment les grandes bouteilles de champagne juste pour le plaisir. « Les magnums de champagne individuellement sont des incontournables pour les invités », déclare le sommelier Winn Robertson, qui aime servir des magnums de vins mousseux à Steak Bourbon restaurant à Washington, D.C.

Pourtant, Robertson admet que servir des magnums présente des défis pour les serveurs et les sommeliers – l’un étant que, même s’il s’agit d’une bouteille plus grande, un bouchon magnum a la même taille qu’un bouchon standard. «Il faut simplement plus de force dans la main et le bras pour l’ouvrir, et une main et un poignet très sûrs lorsque vous versez pour contrôler le volume dans le verre», explique le maître sommelier Evan Goldstein, président et chef de la direction de Solutions complètes pour le vin.

Les magnums doivent également être stockés à des températures plus froides que les bouteilles standard pour retarder la volatilité de toutes ces bulles supplémentaires, explique Robertson. Sinon, les ouvrir « peut être explosif ». Parce que la manipulation de grandes bouteilles parmi des verres délicats est délicate dans des espaces restreints, il préfère verser sur une table d’appoint, puis servir sur un plateau. « J’utiliserai presque toujours mes deux mains pour la première moitié de la bouteille – cela ne sert à rien de laisser tomber une bouteille », déclare Robertson. « Une nuit de service mémorable a impliqué de nombreux magnums autour du restaurant, ce qui a entraîné des douleurs aux épaules et au haut du dos. »

Les pros du champagne préfèrent les bouteilles magnum aux bouteilles de taille standard

Et parfois, il peut y avoir des catastrophes. Le maître sommelier Doug Frost, basé à Kansas City, a connu un tel incident en essayant d’ouvrir un magnum sur une piste de danse bondée alors que l’horloge décomptait le réveillon du Nouvel An. « J’ai tordu le bouchon de la bouteille et il n’a pas bougé », dit-il. «J’étais encore là-bas une minute ou deux après les acclamations et le chant, essayant toujours d’en retirer ce putain de bouchon. J’ai finalement dû utiliser une clé. Bien sûr, le bouchon de la deuxième bouteille s’est envolé au moment où je l’ai touché.

« Puis, il y a eu la fois où j’ai sabré un magnum », se souvient Frost, décrivant la pratique fantaisiste d’un sommelier consistant à ouvrir une bouteille de champagne en frappant son col avec une petite épée. Ça ne s’est pas bien passé. « C’était certainement stupide », dit-il.

Mais pour tous les tracas du service, la plupart des sommeliers conviennent avec les maîtres de cave champenois que les magnums sont leur taille préférée de bouteilles de champagne. « Le vin vieillit et se développe beaucoup plus lentement et avec plus de grâce », déclare Goldstein. De plus, dites somms, les clients qui commandent des magnums font généralement la fête et sont de bonne humeur pour célébrer (et donner un pourboire généreux).