L'un des plus grands défenseurs du vin naturel n'aime plus le vin naturel – voici pourquoi.

Vêtu d'un chapeau Carhartt en tricot gris et d'un sweat-shirt Joe Beef, Patrick Cappiello semble nerveux alors qu'il regarde la caméra et commence à parler : « Alors je vais en arriver assez rapidement à mon propos, mais la semaine dernière, je vous ai parlé d'être. transparent et vous racontant tout ce qui se passe dans la cave, et j'ai passé ce week-end à vraiment lutter avec les prochaines étapes et à vouloir être honnête. La bobine Instagram de Cappiello, qui au moment d'écrire ces lignes avait reçu plus de 2 900 likes et plus de 400 commentaires, pour la plupart favorables, a poursuivi en expliquant qu'après avoir dégusté certains des millésimes les plus anciens de son vin Monte Rio Cellars, le sommelier devenu Le vigneron a découvert qu'ils n'étaient « non seulement pas bons, mais imbuvables », ce qui l'a amené à réaliser qu'il devait filtrer ses vins et ajouter du soufre pour les rendre stables.

Ancien copropriétaire et directeur des vins de Pearl & Ash à New York et de Rebelle, étoilé au guide Michelin, Cappiello s'est rendu à Sonoma en 2017, 40 ans après avoir commencé son premier emploi dans un restaurant en tant que lave-vaisselle et aide-serveur à l'âge de 15 ans. la Grosse Pomme, il gravit rapidement les échelons des professionnels du vin new-yorkais, serveur à table, puis sommelier chez Tribeca Grill, puis chez Veritas, puis en prenant le rôle de directeur des vins chez Gilt, qui lui vaut deux étoiles Michelin et un Grand prix pendant son mandat là-bas. Pearl & Ash, qu'il a ouvert en 2013, était connu pour sa large carte des vins divisée entre des listes classiques et des vins à faible intervention, sa bande-son rauque et les ascensions nocturnes de Cappiello au sommet du bar pour sabrer les bouteilles de champagne ; Rebelle a ouvert deux ans plus tard et a obtenu une étoile Michelin. Et Cappiello a été sacré sommelier de l'année par de multiples publications. Il dit être « toujours impliqué » dans le Walnut Street Café de Philadelphie, qu'il a ouvert en tant qu'associé en 2017. Lorsque ses deux restaurants du Lower East Side ont fermé, il s'est dirigé vers l'ouest pour faire ses premières vendanges et a commencé un apprentissage chez Pax Mahle. chez Pax Wines à Sébastopol. Il avait troqué son costume contre des T-shirts lorsqu'il avait quitté Gilt pour fonder Pearl & Ash, et il a conservé cet uniforme depuis, ajoutant des chapeaux selon la météo. Dans un entretien téléphonique, Cappiello décrit la cave de Mahle, où il produit toujours du Monte Rio ainsi que Skull Wines, en copropriété, comme un incubateur qui a lancé plusieurs autres marques à succès. Il dit que Mahle « conduisait la voiture » pour les deux premiers millésimes de Monte Rio, mais que depuis 2020, il a supervisé toutes les décisions vinicoles à Monte Rio.

Dans sa vidéo Instagram, Cappiello dit qu'il s'exprime enfin malgré « la peur des gardiens dogmatiques de la communauté des sommeliers ou des cavistes, dont j'ai fait partie, qui dictent que faire quelque chose comme ça rend votre vin contre nature ». Il explique : « J'essaie d'interpeller les sommeliers qui n'ont jamais fabriqué de bouteille de vin ou qui n'ont jamais risqué leur vie et leurs finances pour démarrer une cave. Je ne leur serai plus redevable. Cappiello nous a parlé des caves de Monte Rio et nous a expliqué son apparente volte-face sur le vin naturel.

Quel était le point principal que vous essayiez de faire valoir avec cette vidéo ?

Quand je dis ces choses, je le dis parce que le dogme sur les vins naturels est si profond. Il y a tellement de choses qui dépendent des cases que vous cochez en tant que vigneron naturel ou conservateur de vin naturel dans un caviste, un magasin de bouteilles ou un restaurant. Il faut s’assurer de pouvoir dire toutes ces choses que fait le vigneron. Ils sont tous carboniques ou ils sont zéro-zéro, [a type of natural winemaking in which nothing is added to or removed from the wine]ils sont ceci, ils sont cela.

Pourquoi ressentez-vous le besoin d’être transparent ?

Au fur et à mesure que j'ai grandi et que je veux être une entreprise économiquement stable, j'ai dû avoir des conversations plus larges avec moins de personnes dogmatiques et plus préoccupées par la saveur du verre et par le fait de devoir le vendre, pour la stabilité d'avoir un vin [that is] ouvert et servi au verre au restaurant. Et c'est à ce moment-là que j'ai commencé à réaliser qu'il était plus important pour moi de faire un vin sur lequel les gens pouvaient compter qu'un vin qui coche les cases de personnes qui n'avaient jamais réellement fait de vin ou qui ne comprenaient vraiment pas ce qu'ils prétendaient être le vin naturel. J'ai toujours ressenti cela, mais je n'ai jamais été ouvert à ce sujet. Vous savez, je suis en flux croisé depuis quelques années maintenant. Je pense que 2021 a été la première année où j'ai croisé un vin blanc. Et vous savez, je l'ai fait, et je me souviens encore de m'être senti si sale après l'avoir fait, ce qui est tellement foutu. Et j'avais l'impression de faire quelque chose de mal.

Selon vous, quelle partie de la communauté viticole serait la plus en difficulté avec votre transparence ?

Mon objectif était de perturber les gens qui créaient un récit sur le vin naturel et sur ce que les gens devraient faire. Et je pense à cela à l’influence qu’ils ont sur les autres acheteurs. En tant qu'acheteur, je sais à quel point cela peut être intimidant et à quel point cette culture peut intimider non seulement ce qu'est le vin naturel, mais aussi ce qu'est le vin frais, ce qu'est le bon vin. Vous savez, les sommeliers ne sont pas toujours gentils entre eux, et les cavistes ne sont pas toujours gentils entre eux. Et je pense que l’intimidation et le contrôle sont transmis de génération en génération. C'est comme si j'avais grandi dans une famille chrétienne née de nouveau, c'est comme une approche religieuse dogmatique. Ces choses que nous entendons les gens nous dire, c'est juste du bouche à oreille. C'est quelque chose de transmis, quelque chose que Dieu veut que nous considérions comme une religion. La religion est tellement corrompue. Et c'est corrompu parce que des gens qui pensent qu'ils savent mieux se sont impliqués et se sont mis entre cela et ce que les gens devraient pouvoir expérimenter dans cette relation. Et je pense que c'est la même chose avec le vin. Tant de gens lancent ces appels sur la façon dont les choses se passent.

Vous considérez-vous comme un vigneron naturel ?

Ma terminologie a toujours été que je fais du vin naturellement, et non que je suis un vigneron naturel. Parce que, tout d'abord, je pense que ce mot n'a pas été défini, et dire que quelque chose est du vin naturel est dangereux parce qu'il n'y a pas de définition fixe de la terminologie et que c'est une question qui a été longuement discutée. Mais aussi, c’était un club dont je n’avais pas forcément envie de faire partie. Étant un producteur de vin branché, pour vraiment le résumer, cela ne me semblait tout simplement pas juste. Est-ce que je me considère comme un vigneron naturel ? Finalement, je ne sais pas. Je ne sais plus si c'est le cas, mais je pensais que oui. Je suppose que d’autres personnes devront prendre cette décision à ma place.