Avez-vous déjà pris une gorgée de vin et remarqué quelque chose de façon inattendue… croquant dans la bouche ? Non, ce ne sont pas des cristaux de saveur. En fait, d’accord, ils le sont. En fait, ils sont exactement cristaux de saveur. Les solides de votre vin ressemblent un peu aux cristaux à haute intensité de saveur de concert de rock dans la bouche de la gomme Cinnaburst. Sauf que ces cristaux de saveur sont faits de cellules de levure mortes et de solides de raisin, et sont n’est pas destiné à effrayer les autorités.
Terminologie de l’industrie : ces cristaux sont techniquement appelés « lies ». Et oui, la réaction instinctive, la lie est mauvaise. Habituellement, si quelqu’un vous offre la lie de quelque chose, vous utilisez le gant blanc disponible le plus proche pour le gifler. Mais en vinification, la lie n’est pas vraiment une mauvaise chose. En fait, certains vignerons les mettent (vraiment, les laissent) dans le vin exprès.
N’ayez pas peur du nom. Les lies sont des sédiments que l’on trouve parfois dans une bouteille ou un verre de vin. Ils sont constitués de cellules de levure ainsi que de restes de solides de raisin (tiges, pépins, peau), de tartrates (cristaux d’acide tartrique) et de tout autre solide restant du processus de vinification. Lorsque le sédiment se trouve dans le tonneau ou la cuve à vin, on l’appelle « lies ». Les « lies brutes » ne sont pas particulièrement désagréables, elles ne sont que la première matière particulaire, et la plus abondante, dont tout vin doit être séparé. Les « lies fines » sont les sédiments de levure-raisin-acide tartrique susmentionnés, pas nécessairement mauvais pour un vin. En fait, certains vins sont intentionnellement vieillis au contact des lies, ou « sur lie », pour rehausser la saveur (particulièrement utile pour ajouter de la complexité aux vins blancs comme le Chardonnay, le Muscadet et le Champagne).
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Mais un vigneron peut aussi choisir de « soutirer » le vin, c’est-à-dire de séparer le vin des sédiments. Mais si vous trouvez des sédiments – ou des restes – dans votre verre, il y a de fortes chances que ce soit exprès. C’est OK pour les boire, ou les laisser derrière.
Image d’en-tête via Wikimédia Commons
