L’histoire secrète de l’assemblage des vins

Contrairement à la plupart de ce qui se passe dans l’industrie du vin d’aujourd’hui, les assemblages ne sont pas le résultat d’une mode, d’une campagne de relations publiques accrocheuse, d’une émission télévisée ou d’une chanson du Top 40. La tradition de l’assemblage remonte à des millénaires, à l’époque où les vignobles mixtes servaient de police d’assurance contre la colère de Mère Nature et où une récolte fiable l’emportait sur les nuances de saveur.

Telle une bande de super-héros réunis pour le bien commun de l’humanité, un bon assemblage peut faire ressortir les qualités extraordinaires des cépages ordinaires. Aujourd’hui, les viticulteurs construisent des assemblages en superposant les attributs uniques de différents cépages, comme la couleur du Petit Verdot, les arômes épicés du Cabernet Franc ou les notes de prune du Merlot. C’est ce qui rend les vins modernes équilibrés et difficiles à lâcher. Comme X-Men ou les Fantastic Four, les qualités combinées d’un vin mélangé sont plus fortes (c’est-à-dire plus délicieuses) ensemble que les saveurs ou les arômes d’un seul cépage.

Malgré l’approche de l’assemblage centrée sur la saveur qui existe aujourd’hui, l’histoire des vins d’assemblage n’a pas grand-chose à voir avec la saveur. En fait, la pratique de l’assemblage de cépages spécifiques pour leur saveur et leurs qualités aromatiques n’est devenue populaire que dans les années 1800, des siècles après que la consommation de vin, et même les connaisseurs, soient devenues à la mode.

Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.

Historiquement, une volonté de fiabilité, ou d’avoir du vin à chaque saison, a inspiré l’assemblage, notamment les assemblages bordelais qui sont aujourd’hui reproduits dans le monde entier. Comme avoir les Quatre Fantastiques sous mandat, la plantation d’un mélange de raisins a agi comme une première police d’assurance pour les agriculteurs contre la destruction par les ravageurs, la guerre ou le mauvais temps.

Dans le climat maritime et froid de Bordeaux, où les pluies précoces peuvent arrêter la maturation et les printemps tardifs peuvent ruiner une saison à son début, cette police d’assurance était essentielle. Avec des conditions météorologiques variables qui rendent difficile la maturation des raisins rouges, les assemblages ont fourni aux vignerons des rendements plus fiables et des vins plus fiables. Les cinq cépages autorisés dans le vin rouge de Bordeaux nécessitent des nutriments similaires mais pas identiques, donc les intercaler a permis aux vignerons de couvrir leurs paris contre Mère Nature. À ce jour, la pratique continue de permettre à la région de produire des vins exceptionnels dans les bons millésimes et des vins agréables dans les années difficiles.

Par exemple, le Cabernet Sauvignon aura du mal à mûrir dans une année froide, laissant aux vignerons des raisins pas mûrs, acides et tanniques. Le merlot et le cabernet franc, quant à eux, peuvent atteindre leur pleine maturité avec moins de chaleur et d’exposition au soleil. Mélangés ensemble, les trois créent un vin savoureux, et aucun fruit n’est gaspillé. D’un autre côté, le mélange de Cabernet Sauvignon bien mûr avec du Merlot moins mûr tempère à la fois l’alcool élevé du Cabernet et donne au Merlot un goût plus fruité. L’ajout de Petit Verdot et de Malbec – des variétés avec leurs propres saveurs et des conditions de maturation idéales – dans le mélange isole davantage les premiers viticulteurs et viticulteurs bordelais d’une dévastation potentielle.

Les Bordelaise n’étaient pas les seuls premiers mélangeurs dans le monde du vin. Dans toutes les régions de culture européennes, la plantation d’une gamme de raisins était extrêmement populaire et assurait une récolte stable à chaque saison. Le Chianti, le rouge toscan à base de Sangiovese, est toujours un assemblage, avec jusqu’à 20% de non-Sangiovese autorisés dans les vins finis. Les vins de Châteauneuf-du-Pape de la vallée du Rhône, les blancs italiens croquants, la Rioja espagnole et les rouges riches du Portugal sont également mélangés depuis des siècles. De même, la plupart des vignobles américains ont été plantés à l’origine sous forme d’assemblages de champs pour garantir une bonne récolte (et du vin) à chaque millésime, malgré la plantation de raisins dans un nouveau climat.

Traditionnellement, les vignobles interplantés étaient cueillis, broyés et fermentés ensemble, ce qui donnait aux premiers vignerons moins de contrôle sur le profil aromatique final de leurs vins qu’aujourd’hui. Alors que les saveurs n’étaient probablement pas aussi nuancées et agréables que les mélanges d’aujourd’hui, l’équilibre entre les raisins mûrs et sous-mûrs dans les mélanges de champs a ajouté un équilibre.

Alors que la technologie moderne comme les systèmes d’irrigation peut atténuer certaines incertitudes du vignoble, les mélanges jouent encore aujourd’hui leur rôle d’agence d’assurance. Surtout dans les climats difficiles comme les Finger Lakes de New York ou la Champagne, l’assemblage reste essentiel pour produire un vin de haute qualité. Nous avons de la chance aujourd’hui que la plupart des viticulteurs puissent se concentrer sur l’assemblage pour la saveur, mais si les sécheresses, les vortex polaires et le courant-jet commencent à terroriser les vignobles, nous remercierons tous encore une fois l’assemblage des champs.