Avant que New York n’ait le Manhattan ou que Boston n’ait le Ward 8, San Francisco avait le Pisco Punch. Né à l’apogée de la ruée vers l’or en Californie au Bank Exchange Saloon, il a été perfectionné par Duncan Nicol, un barman écossais depuis que l’historien Herbert Asbury l’a qualifié de « deuxième après le professeur Jerry Thomas ».
Pour une ville dont l’existence était négligeable avant 1848, San Francisco s’est épanouie dans le Paris de l’Ouest au cours des prochaines décennies. Niché le long de l’océan Pacifique, il est devenu un joyau culturel incandescent pour rivaliser avec New York. La ville a prospéré, grâce aux hordes d’hommes alimentés par les rêves d’El Dorado et aux flux constants d’or tamisé qui remplissaient leurs poches. Le Bank Exchange Saloon ouvre ses portes en 1853 et devient rapidement une institution. Aucune plongée sur la côte de Barbarie n’était celle-ci ; au moment où Nicol l’a repris dans les années 1880, la Bourse était un terrain de jeu pour l’élite politique et littéraire de San Francisco ; un salon de gentleman.
Le pisco lui-même était exporté du Pérou jusqu’à San Francisco bien avant la découverte d’or à Sutter’s Mill. Le concept de punch a été ramené d’Inde par les Britanniques, une boisson à base d’ingrédients exotiques pour aider à prévenir le scorbut en haute mer. Mais dans la ville de Saint François, Nicol a élevé le punch au rang d’art et a été presque à lui seul le conduit par lequel l’Amérique a été introduite pour la première fois au Pisco.
Les vertus et la puissance (une limite de deux par client) du Pisco Punch de Nicol ont été vantées par les écrivains de l’époque. Mark Twain aimait boire ce truc alors qu’il échangeait des histoires avec un pompier local, le vrai Tom Sawyer. Bret Harte, qui a romancé la vie du mineur dans ses nouvelles, était un habitué de Bank Exchange. Même Rudyard Kipling a bu le breuvage de Nicol et l’a inscrit à jamais dans la psyché collective des amateurs de boissons du monde entier dans son livre, « De la mer à la mer.”
Des théories sur le contenu du punch ont été échangées. Rivals a cherché à découvrir sa formule, mais en vain. En vrai maître, Nicol a gardé ses secrets pour lui. La boisson énigmatique a été préparée bien à l’abri des regards, pré-mélangée par lots par le réticent Écossais. Même Kipling avait des idées sur la question. Il a deviné que la recette contenait « composée de copeaux d’ailes de chérubin, de la gloire d’une aube tropicale, des nuages rouges du coucher du soleil et des fragments d’épopées perdues par des maîtres morts ». A une époque où des fortunes se faisaient et se perdaient dans les contreforts des Sierras, Nicol avait trouvé de l’or d’une variété plus liquide. Sa concoction a été un succès retentissant, une icône de San Francisco et la libation la plus célèbre à sortir de ce côté du fleuve Mississippi.
Nicol a servi du Pisco Punch aux voyageurs assoiffés au Bank Exchange jusqu’à ce que le bar, qui avait survécu à la fois au grand tremblement de terre de 1906 et aux incendies qui ont suivi, soit contraint de fermer ses portes en 1919 par la prohibition. Et bien que beaucoup l’aient imploré de partager sa recette, Nicol a gardé le silence. Pour aggraver les choses, Nicol n’a pas vécu assez longtemps pour voir l’abrogation de la Prohibition. Pendant de nombreuses années, on a pensé que le how-to de son merveilleux coup de poing était mort avec lui.
Beaucoup ont fait l’éloge de la boisson. Le fondateur du New Yorker, Harold Ross, écrivait en mai 1937 : « Autrefois, à San Francisco, il y avait une boisson célèbre appelée Pisco Punch… qui (telle qu’elle était servie à SF) avait le goût de la limonade mais avait un coup de pied comme la vodka. , ou pire. » Vingt ans plus tard, l’épicurien Lucius Beebe écrivit à propos du «légende ambrosiale», se remémorant ce coup de poing passé. Enfin, en 1973, une percée. Le California History Society Quarterly a publié une recette copiée du dernier directeur de l’échange, qui répertorie le pisco, le jus de citron, l’eau et le sirop de gomme aromatisé à l’ananas parmi ses ingrédients. Dans les années qui ont suivi sa disparition, beaucoup pensaient que la gomme arabique, la gomme naturelle faite de la sève durcie des acacias, était l’ingrédient secret de Nicol, mais une deuxième école de pensée a surgi, exposée par Guillermo Toro-Lira dans son livre « Ailes d’angelots. » Plutôt que de la gomme, on pense qu’un vin tonique infusé de coca (lire: cocaïne) a donné à la potion de Nicol son coup de fouet enivrant.
Aujourd’hui, le cadeau de Nicol au monde de l’alcool prend de l’ampleur, grâce à l’essor des cocktails artisanaux et au regain d’intérêt pour les boissons d’avant la Prohibition. Le Pisco Punch est un cocktail exceptionnel, et même s’il n’a peut-être pas le même punch que lorsque Nicol était derrière le bar, rassurez-vous; vous vous sentirez toujours bien après en avoir repoussé quelques-uns.
Comment faire du pisco punch :
Ingrédients:
- 2 onces de pisco
- 1 once de jus de citron
- 1/2 once de sirop simple
- 1/2 once de jus d’ananas
Remarque : la recette originale demande du sirop de gomme à l’ananas. Vous pouvez remplacer le jus d’ananas et le sirop simple par ¾ once de gomme d’ananas.
Les directions:
Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un shaker à cocktail. Ajouter de la glace et agiter vigoureusement. Passer dans un coupé refroidi. Garnir d’un quartier d’ananas et déguster.
