Aujourd’hui, une masse toujours croissante de consommateurs consciencieux soutient une renaissance des fabricants artisanaux d’aliments et de boissons. Dans le même temps, une dévotion religieuse à la science et une attente d’uniformité dans les biens de consommation continuent de rendre la production à petite échelle presque futile. Au cœur de cette tension se trouve Saccharomyces Cerevisiae, autrement connu sous le nom de levure de boulanger ou de bière, un organisme unicellulaire responsable de l’ivresse des gens depuis plus de 2000 ans.
Cerevisiae existe et existe dans l’air qui nous entoure depuis des éons, et bien qu’il faille un microscope pour examiner les souches individuelles (dont il y en a plus de 1500), ces levures peuvent être vues dans la plupart des épiceries sous la forme d’un film blanc qui recouvre les produits biologiques non lavés. produire comme les raisins et les pommes. Ces microbes flottants finissent par atterrir sur des fruits sucrés et commencent naturellement à faire fermenter leurs sucres une fois que le fruit a été cueilli et pressé ou tombe et s’ouvre sur le sol. Des fermentations simples et spontanées comme celles-ci sont à l’origine de la culture de la consommation de boissons alcoolisées dès l’ère mésopotamienne.
Le processus de fermentation naturelle par la levure est étonnamment simple : les levures grignotent du sucre et libèrent du CO2 et de l’alcool comme sous-produits. Le CO2 libéré est ce qui fait pétiller la bière ou le champagne et donne au pain ses trous caractéristiques. Une combinaison d’enzymes présentes pendant la fermentation – amylase dans la farine, composés de malt dans la fabrication de la bière, polyphénols dans les raisins rouges – et la souche exacte de S. Cerevisiae présente, donne à chaque pain ou infusion sa saveur unique et distinctive.
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Les pains au levain de San Francisco, par exemple, proviennent d’une souche unique de levure découverte pour la première fois dans la ville brumeuse dans les années 1800. De même, le Flor, ou film de levure qui se dépose sur les Sherries les plus célèbres d’Espagne, est originaire de Jerez.
Certains brasseurs, boulangers et viticulteurs utilisent encore cette méthode simple, connue sous le nom de «fermentation de levure indigène», pour fabriquer leurs bières. En fait, cette tribu croissante d’artisans affirme que les levures indigènes produisent de meilleurs produits, plus naturels, bien qu’elles soient des fermenteurs délicats, imprévisibles et souvent lents.
« La levure naturelle doit être nourrie et soignée. Cette TLC fait toute la différence non seulement en termes de saveur, mais aussi de valeur nutritionnelle », déclare Bram Yoffie, passionné de levain et boulanger. « La fermentation plus longue combinée au fait que vous ajoutez à votre pâte un mélange farine / eau avec un ensemble d’enzymes déjà actif, aide à démarrer les processus de fermentation dans son pain et crée une base pour vos saveurs. »
Les sentiments de Yoffie sont repris par des hordes de vignerons qui soutiennent de la même manière que les levures indigènes – qui varient au niveau microscopique en fonction de facteurs tels que la température ambiante, l’humidité et la microflore – sont les seules levures qui ne dépouillent pas le vin de son terroir unique.
De l’autre extrémité du spectre vient Super Cerevisiae, autrement connu sous le nom de levures de culture. Ces levures sont nées et élevées en laboratoire pour afficher des caractéristiques spécifiques, un peu comme les chiens reproducteurs. Et comme les Labradoodles hypoallergéniques, les levures de culture peuvent être plutôt cool.
La levure de champagne, par exemple, est cultivée pour produire plus de bulles que d’autres types de S. Cerevisiae, tandis que certaines souches peuvent survivre dans des solutions fortement alcoolisées (comme ce 17% ABV Zinfandel). Récemment Le New York Times a souligné comment les levures d’épicerie peut même produire des opioïdes lorsqu’il est nourri avec les bons aliments.
Plus important encore, la science des levures permet aux viticulteurs un contrôle direct et précis de la fermentation. Faire du vin dans une région froide ? Il existe une levure qui peut fermenter rapidement les sucres par temps froid. Vous craignez que des bactéries ne gâchent une infusion ? Il y a une levure pour ça. Vous voulez une uniformité de niveau Starbucks d’un millésime à l’autre ? Achetez simplement la même levure – exactement la même levure, jusqu’à son ADN.
Cerevisae se reproduit de manière asexuée, donc la réplication de souches de levure cultivées produit des répliques d’ADN, ce qui signifie que les bouteilles de Two Buck Chuck ou de Veuve Clicquot auront un goût presque identique d’une année à l’autre. De plus, la levure fabriquée peut vivre en dormance pendant des années et être réveillée avec une simple éclaboussure d’eau tiède chaque fois qu’une fermentation est nécessaire.
Tout ce contrôle fait de la science de la levure une grande entreprise, en particulier en ce qui concerne les fabricants de boissons. Les partisans des levures de laboratoire, comme la société Wonderbread et la plupart des grands établissements vinicoles, soutiennent que l’utilisation de levure naturelle rend impossible la création d’un produit stable, et peut même être dangereuse car une myriade de bactéries sont vivantes sur les raisins fraîchement récoltés.
Les levures de culture garantissent uniformité et stabilité contrairement aux levures indigènes mystérieuses et invisibles, les deux variantes transformant des sucres simples en élixirs divins. Même si vous pensez qu’un côté mérite la guillotine, sans S. Cerevisiae, il ne serait tout simplement pas une goutte à boire.
