Gravlax, gravadlax ou gravlaks (selon le pays dans lequel vous vous trouvez et l’orthographe que vous utilisez) est une simple préparation de saumon salé et assaisonné. C’est l’un des plats nordiques les plus faciles à préparer et il est garanti d’impressionner et d’inspirer vos compagnons de table.
Le terme gravlax signifie saumon enterré et se rapporte à la préparation traditionnelle du plat, par laquelle les pêcheurs enterraient le poisson dans le sable et le laissaient fermenter (et donc conserver) pendant le long hiver scandinave. En Suède, « grav » vient du verbe creuser et « lax » signifie saumon. Les marins peuvent également avoir enveloppé le poisson dans de l’écorce de bouleau et des aiguilles de pin, peut-être pour aider à masquer les saveurs piquantes qui se développent pendant la fermentation.
Aujourd’hui, la partie fermentation du processus a (heureusement) été éliminée et les cuisiniers modernes conservent le poisson en le salissant avec du sel et du sucre. Le processus aspire l’humidité du poisson, le rendant inhospitalier aux bactéries microbiennes.
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Un certain nombre d’herbes et d’épices, y compris l’aneth, les graines de carvi et parfois les baies de genévrier, pourraient désormais remplacer l’écorce et le pin. De nombreux chefs scandinaves (mais pas tous) aromatisent également leur poisson avec des spiritueux tels que la vodka, le gin, le whisky et, plus particulièrement, l’aquavit.
Aquavit est un spiritueux neutre distillé à partir d’une purée de pommes de terre ou de céréales, et se caractérise par les plantes et les épices avec lesquelles il est infusé. En Suède, le fenouil, l’anis et les agrumes occupent une place centrale, tandis que les distillateurs danois ont tendance à privilégier l’aneth, la coriandre et le carvi. La plupart des aquavits norvégiens passent un certain temps à vieillir dans des fûts de chêne, ce qui leur donne une teinte dorée distinctive.
Le chef, restaurateur et agriculteur norvégien Morten Sohlberg utilise l’aquavit pour aromatiser le gravlax dans son restaurant, Smörgås Chef, à Manhattan. Avant d’ajouter l’alcool au poisson, Sohlberg fait bouillir l’aquavit (ou le réduit, dans le langage de la cuisine) pour abaisser sa teneur en ABV. Il le fait pour équilibrer les saveurs et le processus de durcissement. Une petite quantité d’alcool peut aider à guérir, mais un spiritueux à 40 % d’alcool à pleine puissance « ferait cuire le saumon et le ferait pâlir », explique Sohlberg. Dans sa préparation idéale, le gravlax doit avoir une teinte orange translucide intense.
La réduction de l’aquavit intensifie également sa saveur, dit Sohlberg, et « concentre le profil extraordinairement complexe du liquide ».
Emma Bengtsson, la chef suédoise de l’Aquavit, deux étoiles Michelin à New York, est assise de l’autre côté de la clôture. « J’ai vu beaucoup de gens utiliser de la vodka et de l’aquavit pour faire du gravlax », dit-elle. « Je ne cuisine pas le plat avec de l’alcool ; je n’utilise que du sel, du sucre, du poivre blanc et de l’aneth.
Qu’en est-il des saveurs que le gin et l’aquavit peuvent donner au poisson ? Bengtsson soutient qu’il est tout aussi facile d’utiliser les ingrédients qui donnent à ces spiritueux leur caractère. « Quand il s’agit d’alcool, je préfère simplement en boire », dit-elle. A chacun le sien.
Recette Gravlax
Le gravlax peut être servi dans n’importe quel plat dans lequel le poisson fumé à froid brille, et fonctionne également bien dans les bagels et sur du pain pumpernickel comme canapé. Pour une expérience nordique des plus authentiques, servez-la avec une salade froide et crémeuse de pommes de terre nouvelles et une sauce à l’aneth et à la moutarde.
Pour 10 personnes (portions apéritif/canapés)
Ingrédients
- Filet de saumon de 2 livres avec peau (demandez à votre poissonnier de retirer les arêtes)
- 1 cuillère à soupe de graines de carvi
- 1 cuillère à café de baies de genièvre, grossièrement écrasées
- 1 ½ once de sel casher
- 1 once de sucre
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 tasse d’aquavit norvégien vieilli en fût, comme Linie, bouilli et réduit à ¼ tasse, et refroidi à température ambiante
- 4 gros bouquets d’aneth
Pour la sauce:
- 1 ½ once de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe d’aneth haché grossièrement (sans les tiges)
- 5 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- ½ cuillère à soupe de sucre
- 1/4 tasse d’huile végétale
- Poivre noir fraichement moulu
Pommes de terre nouvelles cuites pour servir
les directions
- Dans une poêle, faites griller les graines de carvi à feu vif, en remuant constamment, pendant environ 30 secondes. Transférer dans un mortier et un pilon et broyer finement.
- Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre, le carvi moulu, les baies de genièvre grossièrement broyées et le poivre noir.
- Sur une planche à découper ou une plaque à pâtisserie propre, retourner le saumon côté peau vers le haut et saupoudrer la moitié du mélange de sel, en frottant avec les doigts.
- Disposez deux bouquets d’aneth au fond d’un plat allant au four assez grand pour contenir le filet de saumon. Déposer le saumon côté peau vers le bas et verser dessus l’aquavit réduit. Laisser reposer pendant une minute, puis ajouter uniformément le reste du mélange de sel sur le saumon. Garnir du reste d’aneth, envelopper le plat de cuisson dans une pellicule plastique, puis appuyer légèrement avec un poids (comme un petit plat de cuisson). Réfrigérer une journée.
- Retirer le saumon et retourner la peau vers le haut. Recouvrez d’aneth, de plastique et de poids. Réfrigérer un jour de plus pour une cure légère, ou deux jours de plus pour une cure plus longue avec une saveur plus intense mais une texture légèrement plus ferme.
- Lavez et essuyez avec du papier essuie-tout. A consommer dans les 5 jours.
- Pour la sauce : Dans un mélangeur, mélanger le vinaigre avec la moutarde, le sucre et l’aneth, et mélanger jusqu’à ce que les herbes soient très finement hachées. Ajouter progressivement l’huile avec le mélangeur toujours en marche, jusqu’à ce qu’une sauce émulsionnée lisse se forme. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Dressage : À l’aide d’un couteau à trancher bien aiguisé, couper le gravlax en fines tranches. Essayez de laisser la lame tranchante faire le travail pour vous, de sorte que vous n’ayez qu’à couper en traits horizontaux et n’appliquez que très peu ou pas de pression vers le bas. Décollez la peau.
- Disposez les tranches sur une assiette. Servir avec un quartier de citron, des pommes de terre nouvelles froides arrosées de sauce à l’aneth et un filet supplémentaire de sauce sur le saumon.
