Lever un verre au chili du Kentucky au bourbon

Le débat sur le piment « authentique » comprend des sujets aussi épicés que : si les haricots méritent ou non une place dans le ragoût ; quel type de boeuf vous devriez inclure (haché ou coupé en dés ? ); et exactement à quel point vous devriez vous sentir coupable d’utiliser des épices et de la pâte achetées en magasin (qui veut investir du temps et de l’huile de coude pour broyer une pâte fraîche à partir de piments séchés ?).

Rarement, voire pas du tout, l’alcool entre dans la conversation, et quand c’est le cas, la plupart des recettes indiquent généralement l’utilisation de bières brunes ou, parfois, de vin rouge dans le mélange. Oui, le piment peut absolument être amélioré avec de l’alcool, mais en tant qu’ancien chef et passionné de piment depuis toujours, mon conseil est d’oublier la bière et le vin et de prendre une bouteille de bourbon.

Ayant cuisiné pratiquement tous les ragoûts enrichis d’alcool que vous pouvez probablement imaginer, du bœuf bourguignon au coq au vin en passant par la carbonnade de bœuf, je connais mon chemin autour d’un four hollandais. Et bien que je ne sois pas originaire du sud des États-Unis (ni même d’Amérique – halètement !), J’ai découvert que le problème avec la bière et le vin dans le chili est qu’ils ajoutent beaucoup trop de richesse à un plat déjà chargé d’épices, tomates hachées et jus de boeuf. Ajoutez à cela le fait qu’il est généralement accompagné d’un côté riche en glucides ou en amidon, et vous avez un aller simple pour un coma alimentaire.

Le bourbon n’est en aucun cas une option populaire – recherchez un certain nombre de variantes du terme « cuisiner du chili avec du bourbon » sur Google, et vous renverrez au mieux une poignée d’entrées de blog datées – mais la logique est bonne et les experts s’accordent sur l’esprit fait un meilleur travail.

« La raison pour laquelle j’aime ajouter du bourbon, c’est qu’il ajoute beaucoup de notes d’épices très complémentaires au piment », déclare Ouita Michel, un chef nominé au James Beard Award qui possède huit restaurants dans le Kentucky. « Il contient des clous de girofle, du poivre, de la cannelle, des aspects de vanille, de cacao, de café et d’épices douces sèches… et ils contribuent à la douceur du plat. »

Au cours des 11 dernières années, Michel a également travaillé comme chef en résidence à la distillerie du Kentucky Woodford Reserve. Pendant ce temps, elle a aidé à développer une recette de chili au bourbon qui est devenue si populaire qu’elle l’a introduite dans ses propres restaurants.

« Nous vendons facilement cent gallons de piment en une semaine. C’est peut-être même parfois un peu plus », dit Michel.

Il existe deux méthodes conventionnelles pour cuisiner avec n’importe quel esprit dans la cuisine. La première consiste à l’utiliser pour « déglacer » une poêle après que les ingrédients de base d’un ragoût ou d’une sauce aient caramélisé (lorsqu’ils prennent de la couleur et commencent à coller au fond). En libérant les sucres de la casserole, le bourbon garantit que le mélange qui mijote bientôt ne prend pas de saveurs brûlées pendant la cuisson. Mais il y a juste un inconvénient : le caractère de l’alcool se dilue lentement pendant que la sauce mijote.

La deuxième méthode introduit l’esprit peu de temps avant que le plat ne soit prêt. Dans le cas de l’ajout de bourbon au piment, cela donne « une étincelle et un élan », dit Michel, et aide à maintenir le caractère du whisky jusqu’à la fin.

«Je pense à cela comme aux différentes qualités d’huile d’olive: certaines d’entre elles peuvent être frites peu profondes, et certaines d’entre elles vous arrosez à la fin sans qu’aucune chaleur ne la touche», explique-t-elle. « Je pense au bourbon comme une saveur finale. »

Bien sûr, vous pouvez également choisir de faire les deux, mais assurez-vous qu’il s’agit d’un bourbon bas de gamme avec lequel vous déglacez et conservez les bonnes choses pour la fin.

« Ce n’est pas authentique – vous pourriez appeler cela une version américaine du Kentucky – mais c’est comme ça que nous l’aimons dans cette région du pays », dit Michel.

« Bourbon Trail Chili » du chef Ouita Michel

Pour 6 personnes

Ingrédients:

• 1 ½ livre de bœuf haché
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 ½ cuillères à café d’ail, haché
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1 cuillère à café de sauge moulue séchée
• 1 oignon moyen, coupé en dés
• 2 poivrons verts, épépinés et coupés en dés
• ½ tasse de jus d’orange
• 3 cuillères à soupe de piment en poudre
• 2 cuillères à café paprika fumé au bourbon (le paprika fumé standard convient également)
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 2 cuillères à café piment chipotle haché en adobo
• 1 cuillère à café de sel casher
• 28 onces de tomates concassées
• 3 tasses d’eau ou de bouillon de boeuf
• 15 ½ onces de haricots noirs, bien égouttés
• 15 ½ onces de haricots Great Northern (gros blancs), bien égouttés
• ½ tasse de bourbon, comme le Woodford Reserve Distiller’s Select
• Pour garnir : crème sure, cheddar râpé, oignons verts émincés

les directions

1. Faire revenir le bœuf haché dans un four hollandais de quatre pintes et assaisonner légèrement avec du sel et du poivre. Égoutter l’excédent de gras, retirer la viande et réserver.
2. Ajouter l’huile d’olive dans la poêle à feu moyen. Une fois l’huile chaude (environ une minute), ajouter l’ail haché, l’origan, la sauge séchée, l’oignon et les poivrons. Faire sauter jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir (environ cinq minutes), en remuant de temps en temps pour qu’ils ne brûlent pas.
3. Déglacer la poêle avec du jus d’orange (ou du bourbon bon marché), puis ajouter la poudre de chili, le paprika fumé, le cumin, les chipotles, le sel et les tomates concassées.
4. Porter à ébullition. Incorporer l’eau ou le bouillon et ajouter les haricots et la viande dorée. Laisser mijoter pendant 15 minutes, ajouter le bourbon et laisser mijoter encore 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le ragoût atteigne une consistance épaisse et consistante.
5. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Servir avec de la crème sure, du cheddar râpé et des oignons verts.