Les barmans sont des agrumes qui ajustent l’acidité pour des cocktails entièrement personnalisés

Lorsqu’il s’agit d’équilibrer les saveurs de vos cocktails préférés, l’acide est essentiel. Il peut également provenir de divers endroits. Votre boisson pourrait tirer son épingle du jeu du vermouth ; verjus, un jus très acide obtenu en pressant des fruits aigres; arbustes; ou des substances lacto-fermentées comme le yaourt (oui, le yaourt !).

Bien sûr, les agrumes sont la source d’acidité la plus courante dans les bars à cocktails. Certains barmans artisanaux ont développé des techniques de pointe pour le manipuler dans leurs cocktails.

Bienvenue dans le monde de l’ajustement de l’acidité.

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« L’ajustement de l’acidité consiste à ajouter soit de l’acide citrique, soit des acides citrique et malique à un jus à faible acidité titrable (par exemple, jus d’ananas, de pamplemousse ou d’orange) pour amener le niveau d’acide total au même niveau que celui du citron ou du citron vert », explique Jack Schramm, chef barman chez Existing Conditions.

Disons que vous voulez faire une Margarita avec du jus de pamplemousse. Si vous remplacez simplement le jus de citron vert par du pamplemousse, votre cocktail aura un goût déséquilibré.

Crédit : Tyler Zielinski

« Les jus comme l’orange et le pamplemousse ont une grande saveur, mais manquent de l’épine dorsale acide pour fournir le punch de luminosité nécessaire dans les cocktails de style acide », explique Schramm. L’ajout de jus de citron ou de citron vert en plus du pamplemousse, par exemple, augmenterait le niveau d’acidité, mais la dilution supplémentaire (la teneur en eau ajoutée) du pamplemousse nécessiterait des ajustements plus importants pour garantir l’équilibre du cocktail.

« L’ajustement de l’acide conserve [citrus fruits’] saveur naturelle, mais donne au barman la possibilité d’équilibrer les boissons en utilisant des ratios standard comme une spécification Daisy ou Daiquiri », explique Schramm.

L’ajustement de l’acidité est un moyen efficace d’équilibrer les saveurs et l’acidité sans avoir un fouillis de jus d’agrumes ou d’édulcorants. Il permet également aux barmans de créer des jus, des sirops et des sirops homogènes pour leurs cocktails.

Parfois, les barmans mélangent des quantités mesurées d’acide citrique ou malique avec de l’eau pour reproduire la saveur du citron ou du citron vert sans avoir à presser de fruits. Ce processus demande certainement moins de main-d’œuvre que l’extraction de jus de fruits, mais ces solutions n’ont pas non plus le corps et la texture des agrumes fraîchement pressés, elles ne conviennent donc pas à tous les cocktails. Cela dit, c’est à ce moment-là que les programmes de cocktails s’appuient parfois sur d’autres types d’acides pour équilibrer leurs boissons.

« Les avantages de l’ajustement de l’acidité, ou comme nous appelons notre programme » acides alternatifs « , sont à la fois ceux de la durabilité et de la créativité », déclare Vinny Starble, responsable du bar chez Bad Hunter à Chicago. En s’appuyant sur l’utilisation d’autres types d’acides ou d’eau régulatrice d’acide pour imiter les jus d’agrumes, l’équipe de Bad Hunter fait le choix de ne pas soutenir l’agriculture commerciale et d’utiliser uniquement des ingrédients de saison.

« Différents types d’acides frappent le palais à différents endroits et peuvent modifier la sensation et le goût d’une boisson », explique Starble. « Nous voulions explorer différents acides en tant qu’ingrédient et non une réflexion après coup sur l’équilibre. »

« Quand j’ai entendu parler de l’ajustement de l’acidité pour la première fois, j’ai pensé au cocktail classique décrié Blood and Sand », a déclaré Patrick Smith, directeur du bar du Modern NYC. « C’est un cocktail secoué à base d’orange sanguine, un agrume peu acide, aux côtés de scotch, de vermouth doux et de cerise Heering. »

Le Blood and Sand est sucré pour de nombreux palais modernes, explique Smith, il est donc logique d’échanger l’orange sanguine contre un autre fruit. « Si vous deviez ajuster le jus d’orange sanguine au niveau du citron ou du citron vert, ce cocktail aurait un goût plus frais et équilibré, et permettrait aux saveurs pleines et riches du vermouth doux et de Cherry Heering de briller plus pleinement,  » il ajoute.

L’ajustement de l’acidité fait également partie du processus de Schramm’s The Remedy, un riff sur un Painkiller classique (qui est essentiellement une Piña Colada avec du jus d’orange). Le jus d’orange ajusté en acide donne au cocktail un attrait tridimensionnel et la luminosité de l’orange ressort vraiment.

Crédit : Tyler Zielinski

Comment faire des jus ajustés en acide à la maison

Vous voulez transformer des jus de pamplemousse, d’ananas et d’orange en citron et citron vert, comme les pros ? Maîtrisez les ratios et vous pourrez essayer un riff sur votre classique préféré avec votre jus de nerd !

Les ratios ci-dessous sont toutes des mesures de citrique et/ou malique poudre d’acide pour un litre de jus.

Pamplemousse au citron : 40 grammes d’acide citrique en poudre
Pamplemousse au citron vert : 27 grammes d’acide citrique en poudre et 13 grammes d’acide malique en poudre
Orange au citron : 52 grammes d’acide citrique en poudre
Orange à citron vert : 32 grammes d’acide citrique en poudre et 20 grammes d’acide malique en poudre
Ananas au citron : 52 grammes d’acide citrique en poudre
Ananas au citron vert : 32 grammes d’acide citrique en poudre et 20 grammes d’acide malique en poudre

Crédit : Tyler Zielinski

Le remède

Cette recette de Conditions existantes comprend du jus d’orange ajusté en acide, de la noix de coco condensée sucrée caramélisée et une solution saline, qui est essentiellement un simple sirop fait avec du sel au lieu du sucre.

Ingrédients:

  • 45 millilitres de rhum à l’ananas Stiggins Fancy
  • 15 millilitres de rhum blanc overproof Wray and Nephew
  • 22 ½ millilitres de jus d’orange acidifié au citron vert (voir ci-dessus)
  • 22 ½ millilitres de noix de coco condensée sucrée caramélisée, recette ci-dessous
  • 4 gouttes de solution saline

Des instructions:

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un shaker et agiter pour mélanger.
  2. Filtrer sur des galets de glace dans un verre Collins de 10 onces.

Noix de coco condensée sucrée caramélisée

Ingrédient:

  • 1 boîte de noix de coco condensée sucrée

Des instructions:

  1. Placer la boîte non ouverte de noix de coco condensée sucrée dans un autocuiseur avec suffisamment d’eau pour couvrir à 15 psi pendant 1 heure. Ne pas trop cuire.
  2. Laisser refroidir complètement sur la cuisinière sans dépressurisation rapide.