Lors de la tenue d’une carte des vins dans un restaurant, la pression est forte. Choisir le « bon » vin pour accompagner un repas peut être un scénario intimidant pour de nombreux convives.
Voici la bonne nouvelle : en tant que chef cuisinier depuis plusieurs années et qui travaille maintenant avec le vin, je crois fermement que vous devriez boire ce que vous aimez boire avec ce que vous mangez.
Cela dit, certains plats peuvent être améliorés à l’infini avec le bon accord mets-vins. Comme un Johnny Cash gastronomique et June Carter, ces couples emblématiques sont ceux que tout gourmand en herbe devrait essayer au moins une fois, ne serait-ce que pour comprendre pourquoi les accords mets et vins sont un sujet si courant.
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Quand il s’agit d’accorder mets et vins, il y a deux écoles de pensée. Les deux obtiennent des résultats extrêmement réussis, bien qu’ils ne puissent pas toujours être appliqués de manière interchangeable. Dans chaque cas, la nourriture est l’étoile polaire guidant la sélection des vins.
La première philosophie fonctionne en doublant le profil de saveur principal du plat. Donc, si vous mangez quelque chose de très acide, comme le ceviche, vous pouvez l’associer à un vin tout aussi acide, comme le Sauvignon Blanc. Le même processus de réflexion s’applique pour boire des vins doux au dessert.
Au contraire, la deuxième philosophie d’appariement adopte l’approche inverse : le contraste. La sélection d’un vin qui contient un profil de saveur contrastant avec votre plat peut construire un accord complexe en couches. Si vous mangez quelque chose d’amer ou d’épicé, par exemple, vous devez ouvrir un vin légèrement sucré. Le curry associé au riesling demi-sec en est un excellent exemple.
Prêt à goûter des accords gastronomiques paradisiaques ? Voici cinq des accords mets et vins blancs les plus emblématiques au monde, et pourquoi ils fonctionnent.
Foie Gras et Sauternes
Le foie gras est un ingrédient controversé, et beaucoup choisissent de ne pas en manger pour des raisons morales. Pour ceux qui le mangent – pas de jugement ici – il n’y a pas de meilleur accord que le légendaire vin doux de Bordeaux : le Sauternes.
Qu’il soit poêlé ou préparé en pâté, le foie gras a un profil riche et beurré et un léger accent métallique. Le Sauternes est l’un des rares vins capables d’égaler l’intensité de la richesse de l’ingrédient tout en apportant l’acidité racée nécessaire pour rafraîchir le palais.
Cet accord fonctionne pour la même raison que le chutney ou la marmelade d’oignons accompagnent traditionnellement les pâtés riches en beurre. Vous avez besoin de sucre, d’acidité et de saveurs audacieuses, trois choses que Sauternes contient en abondance.
Homard et Chardonnay vieilli en fût de chêne
Certains des meilleurs vins blancs au monde sont ceux qui mélangent l’influence subtile du chêne avec les raisins Chardonnay. Les gens ont tendance à l’oublier à cause de la surutilisation ostentatoire des copeaux de chêne, notamment en Californie, mais quand on mange du homard, il n’y a pas de meilleur acolyte qu’un chardonnay vieilli en fût de chêne bien équilibré.
Le vieillissement en fût de chêne ajoute un caractère beurré au vin, qui complète parfaitement la richesse sucrée de la chair de homard. Un chardonnay de qualité possédera également généralement une acidité rafraîchissante et nettoyante pour le palais, tandis que les meilleures bouteilles du monde, telles que celles de la Côte d’Or de Bourgogne, affichent des notes minérales proéminentes, qui rehaussent le caractère de fruits de mer des crustacés dans cet accord.
Huîtres et Muscadet
Les huîtres fraîchement écaillées sentent comme l’océan et ont un profil de saveur saumâtre. Leur accord idéal, le muscadet, offre des qualités océaniques similaires, tandis que son acidité piquante coupe à travers la chair grasse des fruits de mer. Fabriqué à partir du cépage Melon de Bourgogne, sur les bords ouest de la vallée de la Loire en France, la vinification voit généralement le vin passer un certain temps sur lies, ce qui ajoute une richesse subtile proche de celle de l’huître elle-même.
Caviar et Champagne
Si vous faites des folies sur le caviar, la tradition veut que vous choisissiez un vin tout aussi opulent : le champagne. Pourtant, cet accord n’est pas seulement un moyen de gagner de l’argent, c’est un exemple étonnant d’un mets et d’un vin se complétant chacun en utilisant des caractéristiques contrastées. Le caviar fournit de l’huile, de la graisse et du sel, tandis qu’un champagne croustillant et sec rafraîchit le palais avec son acidité vibrante et ses saveurs de fruits acidulés.
(Bien sûr, la plupart d’entre nous ne font pas sauter des pots de caviar un mardi soir, mais cela ne signifie pas que vous devez retenir le pétillant. Pour un accord champagne haut-bas, commandez du poulet frit ou un mince- croûte de pizza, et votre vie en sera changée pour toujours.)
Chèvre et Sancerre
Cet accord est un excellent exemple de combinaison d’un vin régional avec une délicatesse locale. Patrie classique du désormais omniprésent cépage Sauvignon Blanc, Sancerre est également réputée pour la production de délicieux fromages de chèvre acidulés. Les saveurs intenses et l’acidité électrique du Sancerre coupent le fromage crémeux, tandis que sa minéralité caractéristique se mêle à la salinité du fromage. C’est un combo idéal pour démarrer un repas, que ce soit à l’apéritif ou avec le fromage en vedette dans une simple salade de roquette, qui, à son tour, met en valeur les notes herbacées du vin.
