Au restaurant Lucky Cat au 22 Bishopsgate, la chef de cave de Perrier-Jouët, Séverine Frerson (photo), a guidé Harpers à travers une dégustation qui a démontré comment la viticulture champenoise pouvait s'adapter à notre climat en constante évolution.
Frerson, première femme chef de chai de Perrier-Jouët et huitième de son histoire, a présenté une gamme de vins clairs issus des parcelles de la récolte 2025 du producteur historique, suivie d'une verticale de champagnes Belle Epoque.
Le producteur vinifiant ses parcelles séparément, chaque vin clair dégusté représentait un terroir unique des 65ha de vignes de Perrier-Jouët, ainsi que le processus de vinification utilisé par Frerson pour chaque parcelle. Une perspective passionnante, comme l'explique Freson, car une dégustation de vins clairs Perrier-Jouët est en effet une chose rare, car il s'agit de la première dégustation publique de leurs vins clairs en 200 ans d'histoire.
Le premier vin dégusté était un vin clair issu du cépage Chardonnay cultivé à Avize. Avec une minéralité claire et une texture soyeuse, on peut commencer à apprécier comment chaque vin clair agit comme un élément de base pour les assemblages de Champagne finaux de Frerson. Vendanges précoces (début le 24 août), la parcelle d'Avise est entièrement cultivée en régénération. Perrier-Jouët s'est fixé comme objectif en 2021 de convertir 100 % de son vignoble en viticulture régénérative d'ici 2030 (actuellement 65 % des hectares sont désormais définis comme tels).
Le vignoble d'Avize bénéficie d'un couvert floral depuis 2020. Frerson a expliqué que la viticulture régénérative a commencé à produire de nouveaux profils aromatiques pour chaque vin clair.
Elle a détaillé : « C'est très intéressant, car, pour la biomasse, nous avons la couverture avec des légumineuses et nous avons plus de fraîcheur si on compare avec la couverture florale. La couverture florale est plus délicate, plus complexe – c'est différent. C'est une très bonne combinaison pour le mélange, car nous avons des profils différents. Mais cela ne fait que cinq ans donc c'est difficile d'avoir une conclusion. »
Les données montrent déjà que la culture de couverture fonctionne, a-t-elle ajouté : « Nous avons observé qu’en 2024, avec la couverture de biomasse, nous avons plus du double de la quantité d’azote dans le sol. »
La relativement nouvelle (selon les termes de Perrier-Jouët) maître de chai a commencé à façonner la vinification en utilisant sa propre approche. Le vin clair produit à Villier Marmery est vinifié en foudres de 50 hl, marquant un changement d'approche.
Elle ajoute : « Nous avons commencé l'année dernière en 2024. Ce n'est pas nouveau dans l'histoire du champagne ni dans celle de Perrier-Jouët car au début, nous n'utilisions que des fûts pour le stockage du champagne.
« Donc, ce n'est pas nouveau, mais l'utilisation des barriques chez Perrier-Jouët a cessé vers 1990 et je souhaite les réintroduire pour la texture, les notes florales et la forme. C'est une exclusivité du Chardonnay, seul le Chardonnay est élevé en fût et en foudre. »
Des vins clairs de Pinot Noir ont également été dégustés, dont ceux de Mailly Champagne – Frerson décrivant que la légèreté et le fruité du vin issu du vignoble s'accordent très bien avec le Chardonnay. Les vendanges ont eu lieu le 29 août de cette année au vignoble. Certains vins clairs de Pinot Noir affichent une acidité élevée, le vin d'Avenay-Val-d'Or se situant à 7,2 g/l (contre 6,4 g/l pour l'équivalent Avize).
Un Chardonnay de réserve de Chouilly produit lors de la récolte de 1995 a été le dernier vin clair dégusté, il s'agit du plus ancien vin clair que Freson puisse utiliser dans la cave. Des notes de brioche, d'amandes grillées et de vanille étaient résolument au rendez-vous.
La dégustation des champagnes Belle Epoque qui a suivi ne s'est pas faite de manière chronique, elle a plutôt commencé avec des millésimes de vendanges tardifs et s'est terminée avec certains des premiers, signifiant comment le changement climatique pourrait façonner les vins Perrier-Jouët dans les années à venir. Le 2013 a donné le coup d'envoi, une vendange fin octobre (la dernière vendange débutant dans le mois) où Frerson décrit un fort potentiel de garde, une fraîcheur toujours présente ainsi que des notes florales.
Les vendanges 2015, qui débutent début septembre, sont qualifiées de « millésime solaire », le vin étant lui-même décrit comme « très léger », et un vin « généreux » avec des notes d'œillet, ainsi qu'une bouche de pêche blanche.
Le millésime 2011 a été récolté fin août, donc potentiellement un analogue pour l'expression future de 2025. Grande année pour le Chardonnay, mais plus exigeante pour le Pinot Noir et le Meunier, l'évolution du vin sur 14 ans lui voit présenter des notes de lilas suivies d'abricot et de pêche jaune.
Le changement climatique continuera de présenter des défis en termes de viticulture et de vinification pour Perrier-Jouët. Mais en ce qui concerne le premier, l’adoption de la viticulture régénérative pourrait offrir à Frerson de nouveaux outils pour aborder le second.
