En 2023, un bar à Paris populaire a fait des vagues lorsqu'il a embauché un videur pour contrôler la foule grouillant ses portes. Le bar, nommé Folderol, n'est pas un club de nuit chaud ou un repaire de célébrité, mais plutôt un petit espace servant du vin naturel et de la glace maison.
Le folderol est rapidement devenu un favori local lors de son ouverture en décembre 2020, mais après une série de tiktoks jaillissant sur l'esthétique parfaitement parisienne du bar à vin est devenu viral, un nombre écrasant de buveurs impatients alignés juste pour casser une vidéo du combo de vin et de glace. Les propriétaires Jessica Yang et Robert Compagnon ont mis en œuvre plusieurs mesures pour atténuer la foule, suspendu un panneau qui disait «No Tiktok», restreignant les sièges en plein air et, oui, embauchant un videur. Le buzz a déclenché un phénomène mondial, et un certain nombre de bars inspirés par le folderol ont rapidement ouvert à New York, à Londres, à Tokyo, à Mexico, et au-delà.
Les principes traditionnels conseilleraient de servir du vin avec de la crème glacée. Donc, en dehors de l'attrait visuel évident – des photos de vin orange positionnées autour de tasses en étain délicat de boules de crème glacée parfaites semblent frapper un centre de plaisir très spécifique dans le cerveau – pourquoi ce concept a-t-il décollé avec une telle enthousiasme? Et pourquoi tant de bars s'y montent-ils?
Un duo improbable
Bien que ces établissements soient extrêmement populaires, il y a encore une certaine confusion sur la prémisse principale: les clients sont-ils destinés à profiter du vin et de la crème glacée ensemble ou séparément?
Dans des endroits comme les Kasiki de Tokyo, les deux sont présentés comme un accord, mais les propriétaires de Folderol insistent sur le fait qu'ils n'ont jamais prévu que le vin et la crème glacée soient consommés ensemble.
L'épouse et le mari, Yang et Compagnon, ont toutes deux une vaste expérience de travail en tant que chefs dans les meilleurs restaurants étoilés Michelin. Les deux ont ouvert leur premier restaurant conjoint, Le Rigmarole, à Paris en 2017, et lorsque l'espace d'à côté est devenu disponible, le couple l'a vu comme une opportunité de se développer. Auparavant, une grotte à Vin, Yang et Compagnon voulaient garder l'intégrité de l'emplacement en tant que bar à vin, mais avait également toujours rêvé d'ouvrir un magasin de crème glacée. Ils ont donc décidé de mettre les deux concepts dans le même espace.
«Beaucoup de gens ont d'abord fait l'idée: le sucre brise votre palais et le froid brise votre palais – l'équation n'a pas de sens», explique Yang. « Pour nous, il ne faisait que partager deux de nos passions. Quand les gens arrivent, ne sont pas associez le vin et la crème glacée. Nous avons de bonnes glaces. Nous avons du bon vin .de avec ça ce que tu veux. »
L'idée était très fantaisiste, mais avait également un sens du point de vue des entreprises. «Les Français ne mangent généralement pas de glace pendant les mois les plus froids», explique Yang. «Nous pensions que le bar à vin serait un filet de sécurité pour l'hiver.» Ils savaient également que le concept leur a donné le potentiel de se démarquer de l'abondance de endroits similaires à Paris. «À 10 minutes à pied de l'endroit où nous sommes, il y a 12 bars à vin naturels qui servent des bouteilles similaires», ajoute Compagnon. «Pourquoi ne pas faire quelque chose de différent qui vous distingue?»
La barre qui en résulte a clairement exploité profondément dans un désir universel de joie enfantine et de nostalgie – quelque chose qui se manifeste actuellement à plus d'un titre dans l'industrie des boissons. «C'est en quelque sorte ce que nous aimons faire, se concentrer sur les choses avec lesquelles les gens ont des associations positives», explique Compagnon. «La crème glacée peut transformer à nouveau des enfants en enfants, et les invités laissent le folderol en train de se sentir ravi.»
Espaces inclusifs
Le dernier dans une série de barres inspirées du folderol est le bar de Detroit, qui a ouvert ses portes au début de 2025. L'espace met un rotation du Midwest et du Midwest sur le folderol de Folderol, de la crème glacée à la crème glacée moins que perfect. Le propriétaire Nick Arone admet qu'il a été pris par le sens de la communauté que Folderol a créé et voulait apporter ce sentiment à son domicile à Détroit.
Étant donné que le combo vole si manifestement face aux recommandations de jumelage traditionnellement strictes de Wine, pourquoi ne pas commander un Makgeolli pour accompagner une cuillère de crème glacée aux feuilles de banane?
«Vous voulez faire en sorte que les gens se sentent dans quelque chose. C'est ce que fait le folderol», dit-il. « Accrocher dans la rue à boire avec vos amis, peut-être avoir du vin, peut-être avoir de la glace. Cela apporte quelque chose de différent à la façon dont nous pensons normalement aux restaurants. »
Au Bar Chenin, la glace agit comme un élément de menu séparé plutôt que comme un couple requis – bien que s'il était obligé de choisir, Arone correspondrait à Vin Jaune avec sa glace d'arachide – afin que ceux qui ne soient pas intéressés à boire puissent toujours se livrer à un régal familier.
«Je vois des glaces dans un bar à vin comme une option non alcoolisée supplémentaire», explique Arone. « Aller au bar avec vos amis, il est bon d'avoir quelque chose qui n'est pas un produit produit en masse avec un million d'ingrédients. Ce sont des choses simples et agréables qui vous ramènent sur terre de ce qu'est un bar à vin naturel – mettant en valeur des personnes qui sont des gardiens de la terre. » Plutôt que les options de NA de grande marque, Arone croit que ses glaces artisanales reproduisent mieux l'expérience de profiter du vin naturel.
L'inclusivité et l'accessibilité ont également été quelques-unes des motivations originales pour Yang et Compagnon. Le couple a noté qu'en tant que nouveaux parents à l'époque où ils ont ouvert le folderol, le concept se sentait pratique pour les familles qui pourraient vouloir s'arrêter dans un bar – du vin pour les adultes, de la crème glacée pour les enfants (OK et de la crème glacée pour les adultes aussi).
Un autre facteur est la nature naturellement sans prétention de la crème glacée. À n'importe quel niveau, les bars à vin peuvent être intimidants. Les invités pourraient s'inquiéter de dire la mauvaise chose à un sommelier ou de ne reconnaître aucun des noms ésotériques sur la liste du verre. Mais ajouter de la crème glacée à l'équation rend instantanément l'espace plus accueillant. Cela donne à l'invité le sentiment qu'ils n'ont pas à jouer selon les règles traditionnelles de Wine et que tout se passe.
Pousser les limites de l'appariement
Pour Lai Rai, un bar qui a ouvert ses portes dans le bas de Manhattan en 2024, la notion de service de crème glacée avec du vin a débloqué un tout nouveau niveau de possibilités de jumelage. Au lieu de faire des saveurs attendues comme le chocolat, la vanille et la pistache, le bar à vin vietnamien – des équipes derrière les restaurants bien-aimés de New York mắm et di an – ont utilisé la crème glacée comme toile pour transporter des saveurs vietnamiennes.
Lai Rai sert des créations comme la sauce de poisson au caramel, le chrysanthemum, la feuille de bananier et le café vietnamien. Et en plus d'une sélection de vins naturels, la barre étend ses sélections de boissons au-delà des vins de raisin, offrant des vins de riz de saké et spécialisés en Corée et au Vietnam.
Bien que certains puissent trouver le concept de vin et de crème glacée déroutant, cela ouvre l'esprit des gens à essayer quelque chose qu'ils n'auraient pas considéré auparavant. Étant donné que le combo vole si manifestement face aux recommandations de jumelage traditionnellement strictes de Wine, pourquoi ne pas commander un Makgeolli pour accompagner une cuillère de crème glacée aux feuilles de banane?
Les nombreuses itérations du bar du vin et de la crème glacée ne reproduisent pas toutes l'idée originale de Folderol, mais le concept a ouvert une porte pour les bars à vin pour expérimenter quelque chose de nouveau – et quelque chose qu'ils connaissaient déjà les clients. Qu'il s'agisse d'explorer de nouvelles combinaisons de saveurs, de fournir un espace accessible à la communauté, ou d'ajouter simplement une couche supplémentaire de joie remplie de pépites de chocolat à la sortie typique de la barre de vin.
