Si vous êtes familier avec le vin, vous avez probablement rencontré des gens qui ne jurent que par le terroir, le mot français qui se traduit approximativement par « un sentiment d’appartenance ». Vous avez aussi probablement rencontré des gens qui jurent que tout n’est que marketing (ou peut-être êtes-vous l’une de ces personnes). Mais le terroir, au sens large, ne se limite pas au vin. Il y a de solides arguments à faire valoir que le mezcal est un véhicule privilégié pour exprimer le terroir, assez fort, peut-être, pour convaincre les non-croyants du terroir.
Le mezcal peut être fabriqué dans les régions d’Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan et Puebla au Mexique. Chacune de ces régions produit un mezcal avec une sensation et un goût très différents grâce à un large éventail de variables qui les distinguent. En général, le nord du Mexique a un environnement plus désertique, tandis que le centre du Mexique utilise des fours en pierre au lieu de fours en terre, et le littoral et le sud du Mexique sont influencés par le sel et les fruits tropicaux.
Les zones montagneuses sont frappées par une intensité d’ensoleillement différente de celle des vallées. Différents sols se drainent plus rapidement que d’autres. Le vent se précipite dans certaines régions, tandis que l’humidité pousse encore sur d’autres. Les champignons présents dans la biosphère d’une zone sont différents des champignons d’une autre. Les levures d’un endroit rehausseront des saveurs différentes des levures d’un autre.
Danny Mena, co-fondateur de Mezcales de Leyenda, est convaincu que le mezcal exprime le terroir. Lors d’une dégustation de Leyenda à New York, Mena m’a fait découvrir la marque bouteilles en édition spéciale allant de 250 $ à 500 $. Les éditions spéciales ont été conçues pour « présenter des hyper-petits producteurs, des agaves uniques, ainsi que des réserves de biosphère ». En fait, chaque bouteille avait un goût comme aucun autre mezcal que j’ai jamais essayé. L’un avait une légère note de jus de cornichon, tandis qu’un autre était profondément salé. Le terroir, m’a dit Mena, était derrière les différentes saveurs.
« Le mezcal est vraiment tout terroir », me dit-il plus tard. Chaque variété d’agave prend une durée différente pour mûrir et connaît un nombre différent de cycles climatiques. L’agave est ensuite cuit avec des arbres indigènes de la région, et la fermentation à l’air libre garantit que les levures de chaque zone spécifique fermentent l’agave.
Le mezcal exprime le terroir comme un vin naturel, me dit Mena. « La seule vraie différence serait qu’un agave prend plusieurs saisons de croissance, là où le vin n’en a qu’une, donc [mezcal] a beaucoup plus de temps pour assimiler les caractéristiques de chaque région », déclare Mena.
Mais l’idée de terroir – et le prix plus élevé d’une bouteille en édition spéciale vendue sur l’idée de «terroir» – est contestée dans certains cercles scientifiques.
Prendre position contre le terroir, c’est demander des moqueries et des messages de haine à feu rapide sur les réseaux sociaux. Si ce n’est pas pour le terroir, alors pourquoi les gens paieraient-ils le prix fort pour les vins de certains vignobles ? Pourquoi certains vins sont-ils chéris et d’autres considérés comme des « plonk » ? Pourquoi une parcelle de vignes bourguignonnes peut-elle faire du vin valant des milliers de dollars alors que des vignes à 20 pieds de là font du vin valant des centaines de dollars ?
Les terroirs, véritables croyances de terroir à entretenir, sont indispensables à un bon produit fini. Mais le terroir n’a pas toujours été une chose positive, comme Bianca Bosker, l’auteur de Bouchon de liègenotes dans un morceau pour Nourriture & Vin. Au XVIIIe siècle, on croyait que les vins qui expriment le terroir avaient quelque chose à redire. Ils étaient trop rustiques, trop plébéiens. Puis, en 1905, les viticulteurs de Champagne ont fait pression pour empêcher tout pétillant aléatoire de s’appeler « Champagne » et ont protégé le mot. D’autres régions ont emboîté le pas.
L’idée même du terroir est que les petits producteurs indépendants fabriquent un produit de meilleure qualité (et donc plus cher), a déclaré Joseph Bohling, professeur adjoint à l’Université d’État de Portland. Portland Mensuel. Bohling a travaillé sur un article intitulé « The Trouble with Terroir: The World of Wine in Modern France » pour Cornell University Press, et il est fortement du côté « terroir-is-all-marketing » du débat. « C’est une histoire du 20e siècle », a déclaré Bohling. Vers le milieu du siècle, les producteurs de vin français sont devenus très préoccupés par la production du Nouveau Monde et leur capacité à rivaliser. « Ils ont donc développé ces stratégies consistant essentiellement à marquer la terre : cette idée de terroir », explique Bohling. « Il a fallu beaucoup de travail politique pour que les gens se disent ‘Hmm, j’aime vraiment le goût du terroir.' »
Outre l’hyper-local, un autre sous-produit de l’idée de terroir est le petit lot. « Les vignes à haut rendement ne correspondent pas bien à l’idée de terroir », a déclaré Bohling Portland Mensuel. « C’est censé être une petite production et de l’artisanat. Et de cette façon, ils peuvent demander un prix plus élevé.
Que l’on achète ou non l’idée de terroir, c’est définitivement un concept que les producteurs utilisent pour justifier des coûts plus élevés, en mezcal comme en vin. Le mezcal peut être fabriqué à partir de l’une des près de 200 variétés d’agave, mais lier une bouteille à une variété et à une région la rend rare et plus coûteuse, ce que l’on peut voir dans le haut de gamme des Mezcales de Leyenda.
Alors ça vaut le coup ? Le terroir est-il vraiment le moteur de saveurs uniques ? Ou est-ce juste un stratagème marketing pour obtenir des prix plus élevés ?
Lorsque j’ai goûté les mezcals en édition spéciale avec Mena, il était catégorique sur le fait que chacun avait atteint son profil de goût et de saveur unique à partir de son terroir. Et il a fait de moi une vraie croyante. J’ai goûté du sel dans les mezcals fabriqués à partir de plantes près de la mer et j’ai noté les différentes différences de fumé des différents bois utilisés pour cuire l’agave pendant la production.
Oui, les éditions spéciales commandent un prix inaccessible pour beaucoup de gens (moi y compris), mais il y a une raison à cela : chacune des régions crée un esprit de dégustation unique. Vous ne pouvez pas faire quelque chose qui a le goût des Mezcales Únicos de Leyendas sans Agave montana d’une vallée cachée à Tamaulipas. Cet agave spécifique ne pousse qu’à deux endroits dans le monde, et les deux sont à 8 200 pieds au-dessus du niveau de la mer à côté de chênes et de pins. C’est un terroir unique qui ne peut être ni imité ni parfaitement imité.
