Fondée en 1970, Marqués de Cáceres est reconnu depuis 50 ans comme l'un des principaux innovateurs de la région viticole de Rioja en l'Espagne. La cave a été établie par Henri Forner, qui avait fui l'Espagne dans les années 1930 pendant sa guerre civile et construit des vignobles à Bordeaux avant de rentrer chez lui avec un précieux souvenir: les techniques de réception du domaine qu'il a apprises en France. Il a établi sa nouvelle cave à Rioja Alta, une sous-région privée pour ses sols divers et son climat idéal.
Les Marqués de Cáceres ont rapidement acquis une reconnaissance pour ses approches avant-gardistes de la vinification en incorporant des pratiques pionnières telles que l'embouteillage de succession, le vieillissement en chêne français et l'approvisionnement en raisins exclusivement des producteurs locaux. Ces innovations ont aidé à déclencher la «Rioja Renaissance», déployant toute la région vers une nouvelle ère de qualité et de style – un héritage toujours ressenti à Rioja aujourd'hui.
Désormais sous la direction de Cristina Forner, la fille d'Henri, la cave continue de s'appuyer sur son esprit pionnier, s'étendant au-delà de Rioja à d'autres dossiers espagnols célèbres comme Rueda et Ribera del Duero, offrant les vins de meilleure qualité de tous les meilleurs domaines de croissance du vin du pays.
Il est difficile de penser à tous ces vins fabuleux sans penser à tous les délicieux aliments avec lesquels les associer. Avec des vins délicieux et bien conçus, des accords savoureux et délicieux. C'est là qu'Oscar Torres, chef exécutif de Verse à Los Angeles, entre en scène.
Formé au Cordon Bleu et encadré par le chef Mario Alberto d'Olivia, Torres est entré dans le rôle de chef exécutif à seulement 24 ans. Sa vision culinaire apporte un homologue moderne aux vins de Marquées de Cáceres – une rencontre où la tradition rencontre l'innovation, à la fois dans le verre et dans la plaque.
« Je décrirais mon identité dans le monde de la nourriture et du vin comme celle d'un apprenant constant – quelqu'un explorant toujours de nouvelles régions, saveurs et accords « , explique Torres, qui est un angelino natif. » Certains de mes premiers souvenirs de nourriture viennent de regarder mon père préparer le dîner pour notre famille tous les jours. Ce n'était pas la configuration typique de la plupart des ménages latins, où la maman dirige généralement la cuisine, mais dans notre maison, mon père a créé et expérimenté. Sa créativité dans la cuisine a laissé une impression durable sur moi et a façonné comment je pense à la nourriture. »
En tant que chef explorant les vins à divers plats, Torres est motivé par la curiosité et le désir de se connecter avec les ingrédients et les traditions derrière chaque plat ou bouteille. «Cette curiosité est ce qui m'a amené à explorer les vins espagnols comme les marqués de Cáceres, dont la diversité, de Verdejos brillante de Rueda ou aux rouges structurés de La Rioja, ouvre des possibilités de jumelage sans fin», dit-il.
Pour Torres, les étés du comté de Sonoma en Californie ont informé une appréciation plus profonde du vin. « Avec notre directeur des boissons – Matias Marroquin – Guidance, j'apprécie le vin non seulement comme une boisson, mais comme une culture, qui a toujours été présente dans ma vie, mais qui a vraiment cliqué que je vieillis. Maintenant, je peux travailler avec des vins qui combinent une tradition avec une approche moderne, qui est quelque chose avec lequel je me connecte à la fois personnellement et dans ma cuisine. »
Quand il s'agit d'associer la nourriture avec des marqués de Cáceres, il ne craint pas les combinaisons de saveurs audacieuses pour accentuer les nuances des vins. «J'adore travailler avec des poivrons rôtis lents – ils font ressortir la profondeur et la chaleur dans de nombreux vins rouges, comme leur réserve et leur Crianza», dit-il. « L'un de mes accords préférés est le Verdejo avec notre poulpe grillé. La luminosité et la minéralité de l'équilibre du vin magnifiquement avec la fumée et le charbon de la pieuvre. C'est un accord qui semble à la fois audacieux et rafraîchissant. »
Cependant, Torres prévient de ne pas toujours être aussi délibéré avec les choix d'appariement, et qu'il vaut la peine d'expérimenter différentes options en fonction de la qualité et de la fraîcheur. «Ne y réfléchissez pas», dit-il. «La cuisine espagnole est une question de simplicité, de saveurs audacieuses et d'ingrédients de qualité. Concentrez-vous sur l'approvisionnement des meilleurs produits que vous pouvez trouver comme une grande huile d'olive, des fruits de mer frais, du jamón, des tomates mûres. Laissez les ingrédients briller – beaucoup de nos plats sont enracinés dans l'idée d'utiliser ce qui est frais, local et inspirant dans le moment.»
Et en ce qui concerne les accords de vins, «s'appuyez sur la fraîcheur. Les blancs croquants comme Verdejo ou Cava complètent presque tout. Et quand il est temps pour un rouge audacieux, le Rioja Reserva est un plaisir de la foule qui apporte des saveurs juteuses et juteuses dans le mélange.»
Torres dit que s'il n'avait pas été chef, il aurait peut-être fait quelque chose avec de la musique, mais qu'il était toujours intéressé par le vin. Quels morceaux, étant donné à quel point il dit qu'il est excité, lorsque les combinaisons de saveurs inattendues chantent vraiment. «J'adore quand vous prenez deux éléments qui ne sont pas traditionnellement censés aller ensemble, et ils s'élèvent», dit-il. « Cela vient souvent de la recherche de vins uniques qui peuvent trop dire dans le caractère et la complexité. Ces joyaux sous le radar créent des accords qui se sentent personnels et intentionnels, et c'est ce qui les distingue. »
Pour le chef Oscar Torres, les vins de Marqués de Cáceres offrent à la fois la tradition et ce frisson de découverte, avec des couches qui peuvent soulever un repas au-delà de l'attente. Ce sont le genre de vins qui transforment les accords en impressions durables.
Cet article est parrainé par Marqués de Cáceres.
