Décanter ou ne pas décanter est une question souvent posée, et il existe une grande variété d'opinions sur le sujet. Lors de la commande de certaines bouteilles dans des établissements particuliers, un sommelier peut automatiquement arriver à la table avec une décanteur en cristal fonctionnel mais décoratif, tandis qu'à d'autres occasions, vous pourriez avoir à demander ce bosses en service. Les décantrages ne sont certainement pas seulement pour manger à l'extérieur; Nous en avons quelques-uns et les utilisons régulièrement avec de nombreux styles de vin différents. Nous avons parlé avec des experts dans le domaine pour déterminer quels vins ont besoin de décantation, lesquels ne le font pas et quel style de décanteur est le meilleur à avoir.
Quand décanter
«Aucun vins ne nécessite un décantation», explique Dave Rudman, partenaire nouvellement frappé et directeur général de l'International Wine Center de New York. Cela dit, Rudman explique les trois cas dans lesquels on décanterait un vin. La première consiste à permettre délibérément à un vin d'être en contact avec l'oxygène. «Cela se fait avec de jeunes vins afin de leur permettre de libérer leurs arômes», dit-il. La seconde consiste à séparer un vin de tous les sédiments dans la bouteille. « Cela se fait principalement avec des vins rouges plus anciens, car au fil du temps, les sédiments inoffensifs mais désagréables tomberont du vin et se reposeront dans la bouteille », ajoute-t-il. Apparemment pas un fan des décantrages en général, Rudman postule que la troisième utilisation pour eux est «à des fins esthétiques ou de mise en scène», ce qui est un point de vue controversé.
La science derrière le décantation
Nous entendons souvent parler de «laisser un vin respirer», un processus qui introduit l'oxygène et accélère l'évaporation des composés volatils, selon les scientifiques alimentaires Heather Hyung Chang et Anthony Clark. «Pour les vins âgés qui contiennent de petites quantités de composés sensoriels négatifs, le décantation permet à l'aération du vin de faire exploser des notes de moisi et des acides methionaux, des Mercaptans et des acides volatils», explique Chang. En plus de purifier l'odeur du vin, il modifie notre perception sensorielle du vin. «Alors que ces odeurs rebutantes s'estompent, les éléments aromatiques les plus délicats prennent de l'importance, créant une expérience en arôme plus propre et plus accueillante», explique Clark.
En même temps, l'oxygénation a lieu; Alors que le vin interagit avec l'oxygène dans l'atmosphère, «il subit une transformation qui modifie sa composition chimique», explique Chang, qui «facilite la rupture de certains composés, adoucissant les tanins et libérant diverses molécules aromatiques». Dans le même temps, des esters fruités tels que l'acétate d'éthyle et l'acétate d'isoamyle sont libérés, ce qui améliore l'arôme du vin. Pendant ce temps, l'exposition à l'oxygène encourage les tanins dans les vins rouges à se lier, un processus appelé polymérisation. «Cette réaction chimique peut entraîner la sensation d'un palais plus lisse, contribuant à une expérience globale de bouche améliorée», explique Clark.
Décanter les vins plus anciens
L'une des raisons pour lesquelles la plupart des vins plus anciens que nous buvons sont toujours aussi bien, c'est qu'ils «ont été construits pour durer», explique Alex Cuper, directeur du vin à El Che et Brasero à Chicago. Ces vins sont assis sur la peau plus longtemps, ont suffisamment de temps pour absorber les tanins dérivés des barils et ont une acidité et un alcool plus élevés. «Permettre plus de surface permet à ces composants de se détendre et de s'intégrer dans le vin, ce qui lui donne une sensation en bouche plus équilibrée et une buventibilité globale», dit-il. «L'alcool a une chance de s'évaporer permettant aux fruits de montrer plus et de s'intégrer au tanin et au pH du vin.»
Chez Pinch Chinois à New York, la directrice des boissons Adrienne Cooper est préoccupée par les sédiments dans les vins plus anciens ainsi que les morceaux de liège qui ont peut-être brisé. «La plupart des vins plus âgés ne bénéficieront pas de plus d'oxygène, mais ils pourraient avoir désintégré des bits de liège ou des tartrates dans la bouteille», qui peut être filtré dans le processus de décantation. Un avantage supplémentaire est l'effet visuel de la décanteur. «Cela donne à chacun l'occasion de voir la couleur du vin en volume, qui sera légèrement différent dans le verre», dit-elle.
Décanter les jeunes vins
Bien qu'il pense qu'un très petit pourcentage de jeunes vins doivent être décantés, Rudman dit que «tout vin digne de l'âge dans la bouteille est un candidat pour le décanting pendant que les jeunes, parce que l'aération rapide fait en quelques minutes ou heures, ce que la lente oxydation du vieillissement en bouteille accomplirait au fil des ans.» Luke Boland, directeur des boissons d'entreprise pour le département de l'hôtellerie à New York, utilise des décantrages pour les très jeunes rouges, et il est particulier sur la méthode qu'il utilise. « Dans ce cas, presque une décantation violente et inversée pour faire pomper autant d'air dans le jus que gluant de la bouteille », dit-il, expliquant que cela adoucira un peu la structure, surtout si le vin se sent « serré, trop tannique ou sinistre ».
En tant que Kyle Davidson, directrice des boissons de Corporate de Chicago Day Day Group, qui exploite Rose Mary et Il Carciofo, les jeunes vins «ont toute leur vie devant eux et nous essayons de les faire raconter leur histoire sur une chronologie accélérée». Dans cet esprit, il espère que lors du service d'un vin tannique, comme le jeune Barolo, «certains fruits et parfums sortiront pour équilibrer» les aspects plus durs du vin.
Decanting Blancs
Bien que nous ne pensons souvent qu'à la décantation des rouges, tous ceux avec qui nous avons parlé utilisent également le processus pour les Blancs. Boland décantra des blancs d'Allemagne, d'Autriche, de Bourgogne, d'Italie et d'Espagne, car le processus «peut aider le« Matchstick, la fumée, la poudre de pistolet », l'odeur que le jeune vin blanc peut avoir s'il est fabriqué dans un style réducteur.» Les vins blancs bénéficient également du temps passé en décantère sur la table, surtout s'ils sont servis froids et ont l'occasion de se présenter à la température ambiante. Davidson préfère les blancs décantant qui ont passé un peu de temps sur les lies ou en chêne ou ceux qui ont une texture visqueuse et cireuse, mais plus que cela, il dit: «J'aime non seulement l'oxygène mais aussi la progression de la température qu'un décanteur offre.»
Décantation des bulles
Devriez-vous décanter du champagne? Cooper souligne que bien qu'il soit actuellement à la mode de le faire, elle n'est pas fan. « Une partie de l'attrait du champagne est ces minuscules bulles », dit-elle, ajoutant « si je paie un vin avec des bulles, alors je ne veux pas boire un vin plat. » Rudman dit: « Allez-y si vous le souhaitez. Mais vous perdrez vos bulles. » Toujours diplomatique, Boland décantera le champagne par demande du client, mais que cela doit être fait doucement, «pour préserver les bulles».
Quel style de décanteur est le meilleur?
Les sommeliers se tournent vers les aspects pratiques, les formes relativement faciles à nettoyer et à sécher, le rapport de base / débarquement qui ne nécessite pas deux mains ou une inversion complète pour obtenir la dernière goutte, et des tailles qui ne compromettent pas trop de biens immobiliers sur table, ce qui est plus un problème dans un restaurant qu'à la maison. «J'adore le nombre de formes différentes et qu'ils peuvent servir de pièces d'art pour votre maison», explique Cooper, qui sort les jolies pour la compagnie mais utilisera un cylindre droit si elle se déverse pour elle-même. Cuper aime une carafe avec une large base ronde, «presque comme une forme de soucoupe volante», car ils sont faciles à verser et sont les meilleurs pour visualiser les sédiments. En raison de la grande taille de ce style, il utilise souvent un décanteur en forme d'amphore qui offre une bonne surface et lui permet également de retirer les sédiments. Nous avons parlé à la seule personne du monde qui en sait sans aucun doute plus sur les décantrages que quiconque, Maximilian Riedel, PDG de 11e génération et président de Riedel, la société de verre autrichienne connue pour son vestiaire cristallin spécifique à la variété. Pour ceux qui n'ont pas une vaste collection de vins mais qui veulent avoir une décanteur à la maison, Riedel recommande soit le Decanter classique Riedel ou le nouveau modèle Fatto A Mano, qui sont tous deux «simples à utiliser et facilement stockés». Il mentionne un ami de la famille qui dirige un restaurant près de Kufstein, en Autriche, qui possède et utilise une collection qui comprend chaque modèle qu'ils ont produit, ce qui fait honte à notre miche de 10.
Dois-je décanter?
En fin de compte, c'est à vous de décider, mais avoir une poignée sur la science et les styles de vin qui peuvent en avoir besoin, cela aide certainement. Certains de nos experts ont des inquiétudes concernant les vins plus anciens et très délicats. Cependant, ils utiliseront une décanteur si c'est ce que le client désire et versera normalement un goût non désédéré en premier et verra si le client sent toujours qu'il veut aller de l'avant. «En fin de compte, l'art du décantation est un voyage qui fusionne le plaisir psychologique avec l'exploration sensorielle», explique Chang. «Cela transforme l'acte de boire en une expérience, vous invitant à prendre le temps d'apprécier les nuances et les transformations subtiles dans votre verre.» Rudman a une vue plus terre-à-terre: « Il ne fait aucun doute que c'est plus un mouvement de baller pour servir le vin d'un chihuly de Dale que dans une bouteille. »
