Faire du vin est facile : écrasez quelques raisins et ajoutez un peu de levure. La levure mange du sucre, libère de l’alcool et voilà, vous avez du vin !
Faire du vin buvable, cependant, nécessite soit une chance incroyable, soit une science sérieuse, et implique une étrange collection d’outils de test de potions que vous pourriez vous attendre à voir Oncle Fester utiliser dans le sous-sol du manoir de la famille Addams. Et faire du vin à la maison (dans ma maison, nous utilisons la salle de bain de rechange) ne fait que renforcer à quel point la vinification peut être noisette et magique. Je ne m’attendais pas à ce que ma salle de bain devienne une chambre de potions remplie de poires à dinde et de cylindres gradués pendant six semaines chaque année. Il s’avère que créer un amour vineux dans des lots de la taille d’une baignoire nécessite une véritable science folle.
Avant tout, vient l’écrasement ou le piétinement des fruits, qui peut être fait dans n’importe quel récipient assez grand pour un pied, d’une baignoire à de simples seaux de 5 gallons. Une fois que la magie de la fermentation initiale commence – envoyant une balise bienvenue aux mouches des fruits partout – l’accent est mis sur les tests et le bricolage pour les vignerons.
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Les premiers et les plus fréquents sont les tests mesurant la vitesse et la stabilité des fermentations pétillantes, pétillantes et parfois débordantes, effectués avec un gadget bizarre appelé hydromètre. Comme un thermomètre à mercure avec une ampoule extra large à une extrémité, l’hydromètre rebondit dans un cylindre de vin, révélant la quantité de sucre restant dans le jus. Les changements de ce nombre indiquent aux vignerons à quel point la fermentation se déroule rapidement, régulièrement ou lentement, ce qui affecte les saveurs et les arômes d’un vin final. Parfois, il est facile d’accélérer une fermentation léthargique ou de ralentir une fermentation rapide : déplacez les récipients dans un endroit ensoleillé ou plus frais. (Parfois, ce n’est pas si facile et cela peut nécessiter une super levure, mais n’allons pas là.)
Comme dans toute expérience scientifique, les choses tournent mal. Parmi ces défauts du vin figure Acidité volatile, qui sent et a un goût aussi effrayant que cela puisse paraître, et est peut-être le pire. Le VA est un acide peu recommandable qui se réveille souvent dans les fermentations maison, transformant le vin rouge en vinaigre de vin rouge ou donnant au vin une odeur de dissolvant pour vernis à ongles dans le meilleur des cas. Causée par des niveaux élevés d’acétate d’éthyle et d’acide acétique, qui sont naturels en quantités microscopiques, la VA est piquante et difficile à éliminer car les bactéries qui en sont responsables peuvent vivre n’importe où. Dans les grands domaines viticoles, l’osmose inverse est la solution, équivalente au cours de transfiguration d’Harry Potter. En bref, le vin assombri par VA est déplacé du réservoir ou du baril vers une série de cylindres où le jus tourne rapidement et se sépare en ses éléments constitutifs – eau, acides, alcool – et est ensuite reconstruit sans les composés volatils. À moins qu’Amazon n’ait commencé à vendre ces machines chimiques massives et complexes, l’osmose inverse n’est pas une solution pour les vignerons à domicile. Au lieu de cela, sentir les fermentations est une constante, tout comme le fait de déverser les mauvaises fermentations aussi loin que possible.
La macération carbonique est une expérience vineuse qui ne nécessite aucun équipement sophistiqué. Cette pratique ancestrale, rendue célèbre par les rouges parfumés au chewing-gum du Beaujoulais, fait littéralement fermenter les raisins de l’intérieur vers l’extérieur. À la maison, la macération carbonique se fait en remplissant une cruche à large ouverture (connue sur Amazon sous le nom de Bubbler à grande bouche) avec des grappes entières de raisin, et une touche de jus de raisin. Fermez le réservoir et la pression commence à monter lorsque la fermentation démarre dans le jus et à l’intérieur des baies. Au cours de quelques jours, les peaux de raisin ont éclaté en envoyant des flots de jus violet foncé dans la cuve. Et oui, le mélange finit par ressembler au sang et aux tripes d’un film d’horreur.
La chromatographie, le groupe de tests de changement de couleur qui sépare les mélanges, indique aux viticulteurs domestiques le pH de leurs vins, ainsi que l’état de la fermentation malolactique, un autre processus de vinification insaisissable et silencieux. Cette fermentation secondaire transforme l’acide malique acidulé en acide lactique onctueux, ce qui donne aux chardonnays leur goût crémeux et au merlot sa sensation veloutée en bouche. Dans le laboratoire de la salle de bain, détecter cette fermentation nécessite de voler un échantillon de vin et de le déposer lentement sur du papier de chromatographie dans l’espoir d’un changement de couleur. Si la fermentation malolactique n’a pas commencé spontanément, il existe un tour de magie pour cela aussi. Des sachets de poudre mystérieuse, en particulier des bactéries lactobacilles, saupoudrés dans le vin relanceront le processus, tout comme l’ajout d’un peu de vin contenant déjà cette souche de bactéries.
Sec ou doux, pétillant ou tranquille, la vinification est vraiment un jeu scientifique fou. La vraie magie, cependant, est qu’il existe une potion ou une poudre pour chaque maladie, jusqu’aux colorants et aux fermentations lentes. Cette année, au lieu de vous déguiser en chimiste ou en sorcier pour Halloween, vous pourriez simplement vous déguiser en vigneron, chaudron sifflant à la main.
