La pourriture noble, expliquée : comment les grands vins doux du monde sont créés par un champignon gris capricieux

Malgré leur mauvaise réputation, les moisissures, les levures et les champignons sont responsables de certaines des choses les plus savoureuses de notre vie, comme le fromage bleu, le pain, la croûte de pizza, la sauce soja, le miso et bien sûr les champignons et les truffes. En tant qu’amateurs de vin, nous ne pouvons pas oublier Botrytis cinerea, la moisissure grise connue sous le nom de pourriture noble qui, dans les bonnes circonstances, peut affecter les grappes de raisin pour créer des vins éthérés doux tels que Sauternes, Tokaji Aszu et Spätlese et Beerenauslese Riesling. Il faut des conditions parfaites pour que le botrytis fasse ses merveilles ; si la saison est simplement humide, la moisissure ruinera les raisins ou tout autre fruit ou légume sur lequel elle pousse, les rendant non comestibles ou inutiles pour la vinification.

Cependant, une période d’humidité, surtout les matins frais et brumeux, suivie d’une période de sécheresse avant la récolte crée une situation idéale. Le champignon déshydrate les raisins, ce qui augmente la proportion de sucres et d’acides de fruits, offrant une baie plus douce et plus intensément parfumée à partir de laquelle faire du vin. Les raisins affectés se ratatinent au point de ressembler à des raisins secs, mais lorsqu’une partie de ces baies est ajoutée à des raisins « sains » pendant le processus de fermentation, le résultat est un vin complexe, doux et à texture complète. Fait correctement, l’acidité vibrante compensera le sucre résiduel, résultant en un vin avec un excellent équilibre et équilibre.

Sauternes, Barsac et Tokaji, sur lesquels nous nous concentrons ici, sont les principales sources de vins Noble Rot faciles à localiser. De plus, l’Allemagne, l’Autriche, l’Alsace et de nombreuses autres régions fraîches et humides du monde produisent des vins botrytisés à partir d’une variété de cépages blancs, dont le Riesling, le Gewurztraminer, le Pinot Gris, le Sauvignon Blanc, le Sémillon, le Furmint et le Chenin Blanc. Le botrytis et les raisins rouges ne sont pas de bons partenaires ; les mêmes conditions qui créent de délicieux vins blancs doux induiraient des saveurs désagréables si elles étaient transformées en vin à partir de raisins rouges.

Sauternes et Barsac

Situés dans les limites plus larges de Bordeaux, Sauternes et la sous-région entièrement contenue de Barsac abritent environ 140 établissements vinicoles. Leurs 4 700 hectares de vignes ne représentent que 2% de la superficie totale de Bordeaux, mais les habitants s’empressent de souligner qu’ils ont récolté 27 grands crus dans le célèbre classement de 1855. En 1939, Sauternes et Barsac ont été parmi les premières appellations AOC françaises à être enregistrées. Les cinq communes qui composent ce territoire sont Barsac, Bommes, Sauternes, Fargues et Preignac.

Les viticulteurs en AOP Barsac ont le choix d’étiqueter leurs vins en AOP Barsac ou en AOP Sauternes ; les exigences pour les deux sont les mêmes. Les trois cépages autorisés pour l’élaboration de ces vins de spécialité sont le Sémillon, le Sauvignon Blanc et la Muscadelle. Généralement, 80% des raisins utilisés dans les vins finis sont du sémillon, 20% sont du sauvignon blanc et seul un très petit pourcentage est de la muscadelle, mais le dernier raisin peut être très important pour des arômes puissants. Cinq millions de bouteilles sont produites chaque année et 30 % d’entre elles sont destinées au marché de l’exportation.

Ces deux régions doivent leur succès aux différences de température et à la proximité de la Garonne et du Ciron. Le contraste crée du brouillard matinal, de la condensation et de la brume à leur confluence nécessaire à la croissance de Botrytis cinerea. Ces matinées brumeuses et ces après-midi ensoleillés facilitent la croissance de ce champignon microscopique, qui donne au vin sa saveur et sa texture uniques. Parce que le botrytis ne se forme pas à un rythme uniforme, les vignerons doivent traverser les vignes plusieurs fois pour ne cueillir que les raisins les plus botrytisés à chaque fois. Le processus de fabrication de ces vins est très laborieux et les rend donc plus chers par rapport aux autres styles de vins doux.

Les vins de Sauternes et de Barsac présenteront des arômes d’orange, de fleur de citron, de fruit de la passion et de mangue. Vous trouverez des saveurs de marmelade d’orange et d’abricot, d’ananas grillé et de douces notes d’épices à pâtisserie. Il y a aussi des touches de cire d’abeille et de miel d’acacia avec une sensation en bouche pleine et une finale à la fois vive et douce. Les producteurs notables incluent Château d’Yquem, Château Rieussec, Château Climens, Château de Fargues et Château Caillou.

Ces vins s’apprécient souvent avec du foie gras ou du fromage persillé ainsi que des tartes et tartes à la pomme, à la pêche ou à la poire. Sauternes et Barsac se marient également bien avec du poulet frit ou rôti, des côtelettes de porc saumurées et grillées, des pâtes ou un risotto à base de courge musquée ou poivrée.

Tokaji Azsu

Royal Tokajis St. Tamás

La région de Tokaji-Hegyalija, dans le nord-est de la Hongrie, est célèbre dans le monde entier pour son mélange de vins doux très prisé appelé Tokaji Aszu, qui est fabriqué à partir de botrytisé Cépages Furmint, Harslevelu et Muscat Blanc. Située au confluent des rivières Bodrog et Tisza, la région de Tokaji est connue pour le brouillard épais qui recouvre les vignes le matin pendant la saison de croissance des raisins. Cette humidité élevée favorise l’apparition de botrytis et favorise sa croissance.

Ce vin doux et délicieux est un favori des nobles, des poètes et des artistes depuis des siècles et a été appelé le « Roi des vins, le vin des rois » par Louis XIV. Voltaire aurait parlé poétiquement de Tokaji Aszu et le pape Benoît XIV aurait dit : « Béni soit le pays qui vous a produit. Béni soit la femme qui vous a envoyé. Béni soit moi qui te bois.

Les raisins non affectés sont d’abord récoltés en septembre pour faire le vin de base et les autres raisins restent sur la vigne pour être inoculés avec le botrytis. Ces raisins vont se ratatiner, et leurs sucres vont se concentrer jusqu’à la seconde cueillette fin octobre ou novembre. Les raisins botrytisés récoltés sont rassemblés dans de grands paniers appelés putain et ajouté à des fûts de 136 litres de vin de base. Le nombre de paniers de raisins doux ajoutés au vin de base a donné au Tokaji Aszu le Puttonyos note de 3, 4, 5 ou 6 Puttonyos, avec 6 Puttonyos comme le plus doux sur l’échelle des Puttonyos.

Selon la réglementation en vigueur, les vignerons ne font plus que des vendanges tardives Szamorodni, 5 Puttonyos Tokaji Aszu, 6 Puttonyos Tokaji Aszu et Eszencia. Un vin de Tokaj issu uniquement de raisins botrytisés est connu sous le nom d’Eszencia. Pour qu’un vin Tokaji Aszu soit aujourd’hui étiqueté 5 Puttonyos, il doit avoir au moins 120 grammes par litre de sucre résiduel et un vin étiqueté 6 Puttonyos doit avoir au moins 150 grammes par litre de sucre résiduel. Un vin Eszencia peut être aussi doux que 450 grammes par litre et est une denrée très rare et chère.

Les vins de Tokaji Aszu ont des arômes de chèvrefeuille, de jasmin, de cire d’abeille et de pêche. Vous trouverez des saveurs d’abricots en conserve, d’ananas caramélisé, de fruits tropicaux et de fleurs blanches avec une bouche veloutée et une acidité bien équilibrée. Cherchez des bouteilles d’Oremus, Royal Tokaji, Diznoko, Château Dereszla et Patricius.

Tokaji Aszu accompagne une grande variété d’aliments, alors ne le reléguez pas au dessert. S’il est délicieux avec de la crème glacée ou de la crème brûlée, il se marie également à merveille avec des aliments salés comme le pâté de canard ou d’oie, des plats à base de gorgonzola ou d’autres fromages bleus, ou des aliments épicés comme les currys thaïlandais. C’est aussi un régal avec le canard laqué.