Cette année, une nouvelle vague de restaurants branchés a déferlé sur New York. Les fruits de mer, sous toutes leurs formes étonnantes et salées, ont occupé le devant de la scène dans les restaurants les plus en vogue de la ville. Bien sûr, les smash burgers ont le vent en poupe et les hot dogs continuent d'apparaître sur les menus (parfois sous des formes inattendues), mais en fin de compte, ce sont les établissements axés sur les fruits de mer qui ont dominé la scène gastronomique en 2024. Cette tendance s'étend au-delà de l'afflux d'options de bromakase de luxe, des bars à vin qui proposent du poisson en conserve et des plats qui contiennent souvent des cuillerées de caviar inutiles. Il s'agit plutôt d'une collection de restaurants innovants qui repoussent les limites de ce qu'un menu axé sur la mer peut offrir.
Penny, un comptoir de fruits de mer perché au-dessus de son prédécesseur, Claud, dans l'East Village, propose des exemples particulièrement succulents de plats crus typiques du bar, ainsi que des plats plus complexes comme la sole de Douvres parsemée de moelle osseuse. Theodora, successeur du restaurant méditerranéen bien-aimé de Fort Greene, Miss Ada, propose du poisson vieilli à sec dans son menu, d'une sélection de crudos à des plats plus copieux cuits dans une cuisine à feu ouvert.
Ces établissements, parmi d'autres nouvelles ouvertures comme le San Sabino et Il Totano, situés sur la côte italienne, le Basque Eel Bar et le Strange Delight, inspiré de la Nouvelle-Orléans, ont présenté des plats de poisson vieillis à sec, cuits au feu de bois, arrosés de graisse de poulet ou même recouverts de sauce rouge et de fromage – une combinaison qui ferait serrer la spatule à de nombreuses Nonnas italiennes.
Les accords mets-vins traditionnels sont les suivants : « Vin blanc avec poisson, vin rouge avec viande. » Et comme les clients sont attirés par les options fiables comme le Sancerre, le Muscadet et le Chablis avec les plats de la mer, les restaurants les privilégient généralement. Mais tout comme les chefs poussent les limites d'un menu entièrement composé de fruits de mer, les professionnels des boissons repoussent les limites des cartes des boissons qui l'accompagnent. Dans cette vague d'ouvertures, les convives peuvent s'attendre à quelque chose de nouveau en plus de leur crudo de coquilles Saint-Jacques ou de leur ventre d'espadon, qu'il s'agisse d'un cocktail au mezcal fumé, d'un saké pétillant ou d'un vin terreux au contact de la peau.
Briser le moule du Muscadet
La directrice générale du Theodora, Maggie Dahill, a découvert l’intérêt de la convention « vin blanc avec poisson » lors de la semaine d’ouverture du restaurant en février. « Au cours des premières semaines, nous avons tout simplement épuisé les vins blancs et avons dû en acheter davantage immédiatement », explique-t-elle. « Venant de Miss Ada, qui propose un menu plus varié, j’avais l’habitude de voir une répartition assez équilibrée. »
Malgré les penchants de la plupart des amateurs de vin, Dahill était déterminée à établir une liste qui incite les convives à essayer de nouvelles combinaisons et des producteurs intéressants du monde entier. Pour ceux qui s’en tiennent aux vins blancs, elle adore recommander les vins méditerranéens, en particulier les vins volcaniques salés et fumés de l’Etna. Mais pour les plus ouverts d’esprit, Dahill cite la section du menu qui permet de déguster des vins de contact avec la peau. « Les vins floraux, salés et élégants qui permettent de déguster des vins de contact avec la peau amènent la nourriture à un autre niveau », dit-elle. « Avec l’intensité de la fumée que l’on retrouve dans les plats cuits au feu de bois, c’est agréable d’avoir quelque chose qui s’enroule autour. »
L'utilisation de poissons séchés, de grillades au feu de bois et de fours à charbon de bois de Theodora ajoute une dimension supplémentaire de saveur à ses plats. Choisir un vin capable de mettre en valeur ces notes savoureuses, fumées et épicées, comme l'un des favoris de Dahills, une muscadelle de contact avec la peau d'Oriol Artigas en Catalogne, permet d'égaler ces complexités.
« Le Xarel-lo est un cépage auquel tout le monde devrait prêter attention. »
Chez Penny, le directeur des vins Ellis Srubas-Giammanco supervise un programme concis mais complet avec une sélection solide de vins blancs classiques de Bourgogne, du Jura et de la Loire, ainsi que des vins plus méconnus comme le Palomino tranquille de Jerez et le Carignan Blanc plus vieux du Languedoc-Roussillon. Les offres au verre poussent les buveurs vers des options plus originales, comme l'Insolia de Sicile ou les assemblages blancs du Portugal. La liste change, mais le favori constant est le Bodega Clandestina ''Sense Papers'' Xarel-lo, du Penedès.
« Le cépage Xarel-lo est un cépage auquel tout le monde devrait prêter attention », déclare Srubas-Giammanco. « Son rapport qualité-prix est incroyable et il peut vraiment plaire aux amateurs de Chablis. Un blanc parfait, salé et minéral. »
FrançaisDans une année où deux des plats les plus discutés à New York sont les généreuses crevettes parmesanes de San Sabino et le riche homard au poivre de Demo, on peut dire sans se tromper que les rouges peuvent aussi trouver leur place aux côtés des fruits de mer, surtout compte tenu de la popularité croissante des rouges frais. Chez Penny, Srubas-Giammanco se tourne vers des vins comme le mélange à base de mencia Nanclares y Prieto « A Senda Vermella » de Rías Baixas, en Espagne. Ce vin léger, qui titre environ 9,5 % d'alcool, complète parfaitement l'espadon grillé du restaurant aux piments Jimmy Nardello. « Il se marie bien avec les notes de fruits rouges, de poivre et de terre », dit-il.
Les cocktails sont entrés dans le chat
Associer des vins hors des sentiers battus avec des fruits de mer est une chose, mais ce qui est plus surprenant, c'est l'accent mis sur les boissons mélangées. Les spiritueux affichant une croissance continue, de plus en plus de restaurants adoptent des cocktails à saveur culinaire pour compléter leurs menus, y compris les fruits de mer.
Bien que le vin soit l'un des principaux centres d'intérêt du restaurant de sauce rouge Don Angie, en bas de la rue, dans le nouveau restaurant italien côtier de l'équipe, San Sabino, les clients associent leurs pâtes farcies au crabe et leurs arancini au thon épicé à des cocktails aux couleurs vives.
« Lorsque nous avons conçu la carte des boissons du San Sabino, nous avons pensé à nos endroits préférés en bord de mer pour dîner, et nous avons immédiatement pensé aux cocktails que nous aimerions boire sur une plage », explique la chef Angie Rito. « Nous voulions également que les cocktails soient en harmonie avec la carte des plats en termes d'éthique : notre style de cuisine est axé sur la prise de risque et un peu de « transgression des règles », en s'appuyant fortement sur des histoires personnelles, avec une forte composante d'ingrédients italiens et italo-américains mélangés à d'autres saveurs uniques et inattendues. »
Le Sabinooch est un exemple de ce cocktail. Il s'agit d'une version du Negroni blanc du restaurant, élaboré à partir de mezcal, d'une touche de pamplemousse et d'un Moscato Chinato fait maison. Cet ingrédient complexe est une version blanche du vin fortifié italien traditionnel Barolo Chinato, élaboré à partir de Moscato. La boisson est légère et fraîche, mais aussi herbacée, amère et fumée, ce qui en fait un accompagnement polyvalent pour tout le menu.
Theodora a également décidé de concevoir une carte de cocktails complète pour compléter son menu axé sur la mer. Les boissons sont réparties entre des cocktails faciles à boire de style apéritif qui pourraient accompagner l'un des crudos frais du restaurant, et des créations complexes axées sur la technique qui correspondent aux composants les plus savoureux des aliments. Ces derniers comprennent des ingrédients comme les câpres, le laurier, la feta, l'anchois et même la graisse d'agneau, et incluent souvent du mezcal, car l'alcool s'harmonise avec les préparations fumées et cuites au feu de bois de Theadora.
Le Mayahuel de Theodora, par exemple, est un martini au mezcal avec une infusion de poivre noir et de feuilles de laurier et une touche de miel. « Cela finit par être quelque chose qui se retrouve au milieu du palais de nombreux plats », explique Dahill. « La nourriture apporte beaucoup d'acidité, de fraîcheur et de luminosité à l'avant et une finale fumée à l'arrière, et cela s'inscrit parfaitement dans le milieu. »
Coup de projecteur sur le saké et le xérès
Dans les nouveaux restaurants de fruits de mer à la mode à New York, il y a de fortes chances que le vin, la bière et les cocktails ne soient pas les seules sections du menu : ils font de la place à des boissons moins connues comme le saké, le xérès et le vermouth.
Lorsque Srubas-Giammanco a rejoint l'équipe d'ouverture de Penny, il savait qu'il voulait mettre en avant à la fois le sherry et le saké sur la liste des vins au verre. Bien que souvent sous-estimés aux États-Unis, ces catégories sont particulièrement bien adaptées aux accords avec les poissons et les crustacés. De plus, d'un point de vue logistique, ils ont une grande durée de conservation, ce qui les rend plus faciles à prendre des risques au verre.
« Le vermouth est généralement ajouté à un cocktail, et ici nous disons que c'est le vermouth qui est en jeu, ce n'est pas l'accessoire. »
Srubas-Giammanco se souvient d'un Mukai Shuzo à base de riz rouge exceptionnel qu'il a servi pendant la semaine d'ouverture du Penny's et qui a agréablement surpris les invités. Et même si le sherry semble être un produit plus difficile à vendre, Srubas-Giammanco aime orienter les buveurs intéressés vers cette section pour certains accords. « En ce moment, nous avons un magnifique sherry amontillado, qui est incroyable avec le homard, arrosé de beurre noisette », dit-il. « C'est le mélange de sel, d'umami et de homard onctueux. »
De même, l’Eel Bar du Lower East Side inclut le vermouth dans deux sections de son menu : des vermouths blanco et rojo côtoient le sherry sous la rubrique « Vins fortifiés » et une collection distincte appelée « Vermouths préparés » qui propose des cocktails. Cette catégorie comprend des boissons comme le Marianito, à base de vermouth rouge Axta, de rhum agricole, de curaçao, d’Angostura et d’une olive. Bien que l’Eel Bar puisse facilement les classer dans la section « Cocktail », les présenter séparément attire l’attention sur le vermouth afin que les clients puissent se familiariser avec cette catégorie.
« Le vermouth est généralement ajouté à un cocktail, et ici nous disons que c'est le vermouth qui compte, ce n'est pas l'accessoire », explique Taylor Ward, directeur des opérations d'Eel Bar.
Même si tous les amateurs ne se laisseront pas surprendre par un verre de sherry ou de vermouth en train de savourer des fruits de mer dans un bar, ces établissements peuvent convaincre les clients curieux d'essayer de nouvelles choses. On peut en dire autant des fruits de mer eux-mêmes, qui n'ont pas toujours été aussi appréciés.
« Les gens semblent plus que jamais ouverts à la découverte de nouvelles saveurs et de nouveaux ingrédients », explique Rito. « Même si par le passé les produits de la mer étaient une catégorie plus polarisante pour les gens, cela ne semble plus être le cas. »
