Les établissements vinicoles de tous types s'efforcent de développer une identité de domaine à travers leur liquide, mais nulle part cette reconnaissance de marque n'est aussi importante qu'en Champagne. Le produit phare de la plupart des maisons de Champagne est le « style maison », un assemblage exclusif de raisins provenant de parcelles et de millésimes variés. Il n’y a pas deux recettes non vintage identiques.
Au-delà de la stipulation qu'un vin doit être produit en Champagne pour être labellisé comme tel, la méthode Champenoise offre aux vignerons une certaine marge de manœuvre pour développer leurs saveurs et textures uniques. Les trois cépages autorisés en Champagne sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Un assemblage à dominante Chardonnay aura une saveur plus minérale et sera de texture légère et élégante, semblable aux Chardonnays tranquilles des régions voisines aux climats similaires comme la Bourgogne. Cependant, les assemblages riches en pinot noir donneront un corps plus riche et une saveur plus fruitée.
Lors de l'élaboration du Champagne, le liquide subit deux fermentations. Le premier se produit dans de grandes cuves et alcoolise le jus en vin ; la seconde se déroule en bouteilles individuelles et produit les bulles. Alors que la plupart des vins vieillissent en fût, les Champagnes vieillissent en bouteille. La seconde fermentation donne des cellules de levures mortes (lies) sur lesquelles les vignerons laissent vieillir le liquide, développant des arômes de brioche et d'amande.
Alors que la méthode champenoise impose un vieillissement sur lies pendant au moins 12 mois, les vignerons peuvent décider combien de temps le liquide vieillit avec les cellules de levure, une autre étape du processus qui permet de distinguer le profil du style de la maison. Un vieillissement plus long sur lies produit des saveurs de pain et de beurre et une texture crémeuse, donnant au vin un corps plus ample. Les vignerons décident d'arrêter l'élevage sur lies au stade du dégorgement, lorsque le bouchon couronne provisoire de chaque bouteille est retiré pour extraire les cellules de levures mortes.
Ci-dessous, nous avons comparé certaines des maisons de Champagne les plus célèbres par saveur et texture. Nous avons tracé leurs goûts entre minéraux et crémeux et leurs sensations en bouche entre légères et corsées. Considérez ceci comme le guide ultime pour la prochaine fois que vous achèterez une bouteille de champagne.
*Image récupérée d'Alexander Naglestad via unsplash.com
