Le cidre est une vaste catégorie. Par définition, le cidre aigre est « un cidre fermenté avec des levures et des bactéries non traditionnelles, généralement de l’acide lactique et acétique, et fermenté de manière sauvage », explique Peter Clausen, directeur de la production de 101 Cider House à Los Angeles. Clausen a littéralement défini la catégorie, aidant l’Association des fabricants de cidre des États-Unis (USACM) à créer la définition de la catégorie du cidre acide.
Dans le même temps, le cidre acide, comme le cidre en tant que catégorie en général, est difficile à définir. Par exemple, 101 Cider se considère plus proche de la bière aigre, effervescente et comprenant souvent des compléments comme des fruits et des herbes. Pendant ce temps, Troy Cider, une autre marque produite par 101, ressemble plus à du vin blanc.
Des cidres acidulés aux légèrement funky en passant par les vins pétillants secs, les cidres acides et autres fermentés sauvages prennent de nombreuses formes délicieuses. Que ce soit la première fois que vous l’essayiez ou que vous soyez un connaisseur de cidre, Clausen recommande de s’imprégner de fromages terreux aux noisettes, comme le manchego ou le cheddar cru. Les saveurs funky jouent harmonieusement en bouche et aident à équilibrer une partie de cette acidité acidulée.
Voici cinq cidres aigres ou fermentés sauvages à essayer la prochaine fois que vous vous sentirez aventureux.
Greffe Ferme Flor
Newburgh, État de New York
ABV : 6,9 %
Graft Farm Flor est un cidre acidulé, terreux et funky à son meilleur. Un mélange de cidre fermenté avec sauvage Brettanomyces levure, et vieillie en fûts de chêne, cette gourmandise augmente l’acidité tout en restant rustique et délicate. Graft produit de nombreux cidres aigres inspirés de la bière, du vin et des cocktails – gardez un œil sur Fields and Flowers Gose Rose ou Lost Tropic Hop Mimosa Cider.
101 Cidrerie Cactus Rouge
Los Angeles, Californie.
ABV : 6,9 %
101 est fier de produire des cidres probiotiques, crus, non filtrés et non pasteurisés – c’est le jargon qui est vrai de la plupart des cidres fermentés sauvages et c’est une touche agréable, mais pas nécessaire lorsque vous avez goûté Cactus Red. Considéré comme un cidre de «style sud-ouest», Cactus Red est fait de poires de Barbarie indigènes de Californie et de basilic thaï frais. Il verse une couleur rose bubblegum et offre des arômes de menthe, de persil et de Mojito, avec des saveurs d’aloès, de fraise et de roses.
Troy Funk Odyssée
Fulton, Californie.
ABV : 9 %
Un cidre acide à la fois le plus basique et immensément complexe, Funk Odyssey mélange des pommes à cidre anciennes, des coings ananas, de la levure sauvage et neuf mois de vieillissement en fût de bourbon pour créer un cidre complexe et tranquille qui apporte des notes poivrées en bouche et un acidité vive en finale.
ShacksburyArlo
Middlebury, Vermont
ABV : 6,9 %
Ce cidre de ferme originaire de Middlebury, dans le Vermont, est un excellent point de départ pour les débutants en cidre funky. Fermenté à l’état sauvage, non filtré et conditionné en canette, Arlo apporte une touche équilibrée et douce à la scène du cidre aigre. Combinant des pommes à cidre du Vermont et d’Espagne, Arlo est léger et sec, avec des arômes d’herbe et de foin qui ont donné au dégustateur l’impression d’une « grange fraîchement nettoyée ». (Ça a meilleur goût que ça en a l’air.)
Laboureur Lupuline Lummox
Comté d’Adams, Pennsylvanie.
ABV : 8,5 %
Un riff sur le nom latin du houblon (humulus lupulus), Lupuline Lummox est fabriquée avec du houblon Citra, populaire pour son caractère tropical et citronné. Ne vous y trompez pas, cependant – ce cidre houblonné n’est pas une IPA amère. C’est délicieusement sec, propre, vif et rafraîchissant, exprimant plus comme du champagne qu’une bière houblonnée. Mettez-le dans une flûte et appelez-le un jour.
