Nous savons que beaucoup de choses ont le goût du poulet. Nous n’avons tout simplement jamais supposé que cela s’appliquerait à l’alcool. Mais le mezcal de pechuga, le mezcal de spécialité à base de poitrine de poulet crue, n’a pas vraiment été largement disponible. Puisqu’il a récemment gagné en popularité, nous avons décidé de résoudre ce problème de poulet / alcool le plus tôt possible. Surtout si cela signifie que nous obtenons des protéines ajoutées dans notre liqueur.
Avant de demander ce que Foghorn Leghorn a à voir avec un esprit mexicain classique, il serait bon de nous rappeler le mezcal de base, sans saveur de volaille. Si vous ne vous en souvenez pas, le mezcal ressemble un peu à la tequila. Sauf lorsque la tequila est fabriquée avec un type d’agave – Blue Weber – le mezcal peut être fabriqué avec une variété d’agaves. Et là où les cœurs d’agave pour la tequila sont généralement cuits à la vapeur avant la distillation, les cœurs d’agave destinés au mezcal sont torréfiés, donnant au produit fini une fumée subtile mais indubitable sur des notes poivrées, vertes et fruitées. Difficile d’améliorer le mezcal classique, bien que le pechuga puisse le faire.
Passons maintenant à la question que nous n’aurions jamais pensé poser : comment le poulet s’est-il impliqué ? Nous ne savons pas exactement qui a pensé le premier à incorporer une poitrine de poulet (pechuga signifie « poitrine », soit dit en passant), mais nous savons que c’était probablement à la fin des années 1930, selon Alvin Starkman, spécialiste du mezcal. Le musicien Ramon Sanchez aurait offert à un autre musicien, Chuy Razgado, une « grande bouteille de mezcal de pechuga » pour son travail avec la communauté musicale de Matatlán. Apparemment, le pechuga n’était pas très connu avant cela. Selon Starkman, alors que « Sánchez avait partagé son pechuga avec certains, personne n’a vraiment remarqué la nuance de saveur unique, et s’ils l’ont fait, ils n’ont pas posé de questions à ce sujet ». Mais lorsqu’il l’a partagé avec Razgado lors d’une grande réception en son honneur, « le chat était sorti du sac et le mezcal de pechuga était né ».
On ne sait pas si quelqu’un sait exactement comment Sanchez a obtenu la saveur spéciale de son mezcal, mais le truc a gagné en popularité, surtout pour les occasions spéciales. Et bien que nous ne sachions pas si Sanchez a été la première personne à le faire, ni pourquoi il a choisi le poulet, l’objectif – et l’effet notable – était d’adoucir une partie de la fumée du mezcal et de donner à l’esprit un corps plus lisse et plus plein.
Avant de paniquer à propos de la salmonelle, un peu de clarté sur la fabrication du mezcal de pechuga. L’alcool est distillé normalement puis redistillé avec des fruits, des épices et parfois même des noix. Pendant que l’alcool est redistillé, une poitrine de poulet (ou de dinde) crue est suspendue au-dessus de la tête dans l’alambic, cuisant dans la vapeur montante et dégoulinant une partie de son jus et de sa graisse dans le mezcal. Idéalement, vous ne vous retrouvez pas avec quelque chose qui a le goût de la soupe au poulet, mais plutôt une nuance et une richesse savoureuses qui apprivoisent la fumée et se mêlent à ces saveurs de fruits et d’épices.
Si l’aspect poulet vous effraie, vous ne voudrez probablement pas non plus rechercher les autres variantes, telles que le mezcal à base de différentes sortes de volaille et même de viande de cerf. (Rappelez-vous, cependant, que la viande est essentiellement cuite à l’intérieur du pot de distillation.) Heureusement pour la venaison, vous ne pouvez probablement pas mettre la main dessus, de toute façon. En fait, acheter n’importe quel type de mezcal de pechuga est assez difficile et généralement coûteux. Pas que ce soit impossible. Des marques comme Fidencio et El Jolgorio sont entrées sur le marché peu de temps après Del Maguey. Juste avertissement, la plupart des bouteilles de mezcal de pechuga commencent entre 80 et 100 dollars. Ça vaut vraiment le coup si vous voulez goûter quelque chose de vraiment exceptionnel. Ne le partagez pas avec les végétariens. (Il y a cependant pechugas sans viande « végétaliens »bien que techniquement, ils ressemblent plus à du mezcal afrutada, fait avec des fruits et des épices et laissant le poulet tel quel, pour qu’il puisse traverser la route et tout.)
