Kimball House se trouve dans un ancien dépôt ferroviaire dans la banlieue d'Atlanta, à Decatur, en Géorgie. Il tire son nom d'un hôtel historique d'Atlanta. Son surnom a été choisi pour honorer les bars d'hôtel disparus depuis longtemps qui ont animé la culture des cocktails de la ville au tournant du 20e siècle.
Ces éléments aident Kimball House à partager l'histoire et les traditions d'une ville qui a tendance à graviter vers le design et l'esthétique contemporains. Pourtant, ce n’est pas ce qui fait de Kimball House une institution si durable à Atlanta. Ils se veulent plutôt des anecdotes respectueuses de référence pour un espace qui a commencé à se forger son propre caractère distinctif dès son ouverture en 2013.
« Lorsque nous avons ouvert, nous voulions nous assurer de rendre un hommage sans en faire un parc d'attractions », explique Miles Macquarrie, co-fondateur et directeur des boissons de Kimball House. « Nous avons également constaté qu'une grande partie d'Atlanta avait un aspect moderne, et nous savions que nous ne voulions pas de cela. »
La sauce secrète qui permet à Kimball House d'être un portail fluide reliant le passé et le présent est son insistance à s'engager dans une hospitalité honnête. Ceci est différent de l’hospitalité du Sud, qui peut souvent être réduite à un trope cliché ponctué de vous et de voix traînantes. Il s'agit d'une forme de service chaleureuse et familiale, méticuleuse dans son exécution mais décontractée dans sa présentation, dans un environnement qui ne se prend pas trop au sérieux – il est difficile d'être étouffant quand un lynx roux empaillé surplombe l'espace depuis un coin douillet. Cette formule protège leur menu alimentaire acclamé par la critique de toute prétention, quelle que soit l'ambition du plat.
Alors que les clients peuvent se régaler de plats attendus comme des tranches de faux-filet et des huîtres sans se sentir trop raffinés, ils peuvent également choisir de se plonger dans des plats élevés avec des éléments régionaux distinctifs pour apporter une touche de style fait maison, comme la truite avec du gruau de maïs bleu et du gombo ou de la longe de porc accompagnée de tomates vertes et de pêches. Les incontournables rouleaux hawaïens au beurre et aux confitures de pêches de Kimball House donnent un ton chic et décontracté au début du repas, quelle que soit la direction culinaire que prend la soirée.
Le programme du bar Macquarrie's fournit également un aperçu clair de cette philosophie. Les boissons du menu s'inspirent à la fois des techniques classiques de précision et de l'innovation technologique moderne, soulignées par une approche culinaire accentuée par des ingrédients frais cultivés dans leur jardin sur place. Cela produit de nombreux cocktails délicieux et ringards comme un Fig & Honey Sour ou une version gazeuse à base de Cognac du classique French 75.
« Nous utilisons des techniques modernes, mais nous ne les mentionnerons pas dans le menu », explique Macquarrie. « Pour nous, ces techniques ne sont qu'un élément d'une bonne boisson. »
La verrerie de Kimball House favorise une telle modestie. Le lieu présente des boissons dans un assortiment dépareillé de récipients vintage qu'ils ont accumulés au fil des années passées à parcourir la solide scène antique d'Atlanta. La collection s'inscrit naturellement dans l'ambiance décontractée de Kimball House, mais elle permet également au lieu de se connecter avec le passé d'Atlanta de manière plus intime.
« Les verres vous font penser à l'histoire. Cela peut vous faire penser à ce que les gens buvaient dans ces verres il y a 30 ou 40 ans, voire plus », explique Macquarrie. « Il y a une histoire dans chaque verre, et les utiliser montre que nous nous soucions suffisamment de partager ces histoires. »
Une telle attention est véritablement révélatrice du dévouement de Kimball House à l'hospitalité honnête, et cette adhésion alimente leur statut d'icône. Cela les met également en mesure d'aider à attirer l'attention nationale sur Atlanta et sur une scène de cocktails qui passe si inaperçue qu'elle en est pratiquement souterraine. Selon Macquarrie, toute attention supplémentaire est un bonus qui complète leur objectif principal.
« Atlanta passe toujours au second plan par rapport à des villes comme New York et San Francisco », dit-il. « Je ne sais pas pourquoi, mais ça va. Après toutes ces années, nous voulons toujours juste gérer un bon restaurant. »
