Des olives et des branches de céleri aux fleurs déshydratées et aux mini sandwichs, quand il s’agit de ce qui peut être utilisé comme garniture de cocktail, il semble que la limite n’existe pas. Mais alors que le domaine des garnitures de cocktails continue de s’étendre, il y en a une qui a fait ses preuves : la touche d’agrumes. Qu’il s’agisse d’un citron, d’un citron vert, d’un pamplemousse ou d’une orange, les torsades d’agrumes sont admirées pour leurs saveurs rafraîchissantes et croquantes, même une légère expression.
Malgré la popularité des garnitures torsadées, les barmans et les mixologues à domicile doivent garder une chose à l’esprit lorsqu’ils manipulent leurs agrumes : la moelle. Caractérisée par sa saveur amère, la moelle se trouve dans tous les agrumes et a le potentiel de modifier les arômes et le profil de saveur d’un cocktail. Pour en savoir plus sur la moelle et pour découvrir à quel point c’est trop quand il s’agit de garnitures, VinePair a rencontré Megan Lazar, chef barman chez Koloman à NYC, pour en savoir plus.
« La moelle est un tissu spongieux que l’on trouve dans les plantes, les agrumes étant l’un d’entre eux », explique Lazar. « Dans les agrumes, cependant, ce sera ce tissu féculent entre la peau extérieure et la chair du fruit lui-même. »
Lazar décrit la moelle comme ayant une saveur très forte et amère qui est considérée comme inutilisable dans la plupart des cas culinaires. Lazar dit que moins il y a de moelle sur une garniture, mieux c’est – elle et un collègue barman se sont même affrontés pour voir qui pourrait raser le plus de moelleux de leurs rebondissements.
« Souvent, quand une touche d’agrumes est ajoutée à une boisson, cela va offrir une très belle essence, un bel arôme pour votre cocktail. Cependant, beaucoup de gens boivent leurs cocktails assez lentement, et il faut en tenir compte », explique-t-elle. « Ce qui pourrait commencer comme une très bonne boisson pourrait finir par être imbuvable parce qu’il est devenu trop amer. Par exemple, un Martini avec une touche peut passer de très agréable, croustillant et rafraîchissant à extrêmement amer et désagréable.
Bien qu’elle ne soit pas fan de la moelle elle-même, Lazar dit qu’il y a une légère mise en garde : « Il y a une tonne de barmans qui travaillent pour atteindre le zéro déchet, et le zéro déchet comprend la moelle. Il existe maintenant des moyens d’utiliser la moelle de manière créative, comme ce que Iain Griffiths et Kelsey Ramage ont fait, pour lui donner un goût moins amer et plus semblable à celui des agrumes en faisant cuire les agrumes sous pression avec de l’eau et des acides pour créer un bouillon d’agrumes.
Lazar conseille aux barmen à domicile qui cherchent à réduire la quantité d’amertume dans leurs cocktails de mettre l’apparence de côté et de renoncer complètement à la garniture.
« Si j’étais à la maison en train de préparer une boisson avec une touche d’agrumes, j’exprimerais l’huile d’agrumes autour de la surface du cocktail, le bord du verre, puis je la jetterais », explique Lazar. « A la maison, l’esthétique n’a pas besoin d’être parfaite. »
