Entre la mi-juillet et la mi-août, le comté de Door, dans le Wisconsin, commence sa saison de récolte des cerises. L’été marque également le moment où les habitants préparent leurs versions d’un cordial connu sous le nom de «cherry rebond».
Dans cette péninsule entre Green Bay et le lac Michigan, les résidents se rendent dans les vergers pendant l’été pour cueillir et acheter des cerises pour faire cette concoction fruitée. Après avoir été combiné avec du sucre et un spiritueux de leur choix – les options courantes étant le brandy, la vodka, le bourbon ou le rhum – le mélange est soigneusement stocké dans un bocal en verre pour se fondre jusqu’aux vacances d’hiver.
« Cherry bounce, c’est essentiellement des cerises fraîches trempées dans une liqueur de votre choix », explique Beth Levendusky, directrice du marketing chez Domaine viticole de la péninsule de Door et Distillerie du comté de Door dans la baie Sturgeon du comté. « C’est presque culturel dans le Wisconsin, je dirais, surtout dans la région du comté de Door, où nous cultivons beaucoup de cerises. »
On pense que le rebond de la cerise est originaire de l’Angleterre du XVIIe siècle de Frithsden, un hameau du Hertfordshire. Une version à base de brandy figurait parmi George Washingtonlibations préférées de, avec une recette trouvée dans les registres de sa femme Martha. Il est également lié à d’autres parties du pays; en Caroline du Nord, le clairon Amos Owens fait le sien avec du miel et un whisky à base de maïs.
Les liens du comté de Door avec le rebond des cerises impliquent son héritage agricole, car les cerises y sont cultivées depuis la fin du 19e siècle. Selon le Site Web des producteurs de cerises du WisconsinAL Hatch, fruiticulteur, et Emmett Stull Goff, professeur d’horticulture à l’Université du Wisconsin, ont planté les premiers cerisiers de la péninsule en 1896. Aujourd’hui, Door County voit 8 à 12 millions de livres de cerises récoltées chaque année sur plus de 2 000 acres de vergers de cerisiers, représentant 10 % de toutes les cerises cultivées aux États-Unis
La variété la plus importante utilisée dans le rebond des cerises est la cerise Montmorency, qui a une saveur acidulée et une couleur rouge vif. «Nous appelons cela tarte; certaines personnes l’appellent aigre », a déclaré Carrie Lautenbach-Viste, directrice du marketing chez Domaine viticole et marché de Lautenbach’s Orchard Country dans Fish Creek du comté. « Mais nous pensons que ‘tarte’ est un mot un peu plus positif. »
Au moment de choisir votre spiritueux pour le rebond de la cerise, dit Levendusky, pensez d’abord au type de saveur que vous souhaitez. « Si vous voulez quelque chose de neutre, où vous voulez vraiment que la cerise se démarque, alors vous allez vouloir opter pour une vodka », explique-t-elle. « Ou vous pouvez même utiliser un rhum ou quelque chose comme ça où c’est un peu plus doux. »
Localement, un choix populaire est le brandy, car le Wisconsin est un important marché de consommation pour le spiritueux. En fait, Korbel, un producteur de vin et de brandy basé en Californie, expédié plus de la moitié de son approvisionnement en eau-de-vie à l’État en 2019.
Sa polyvalence est peut-être ce qui fait que Cherry Bounce conserve sa popularité. Brad Birmingham, propriétaire de de Birmingham, un bar et restaurant de Sturgeon Bay, dans le comté, note que même si d’autres variétés de cerises peuvent être utilisées, les marasquins ne donnent pas de bons résultats. Certains fabricants peuvent ajouter des clous de girofle, de la muscade, de la cannelle ou du miel à la place du sucre, tandis que d’autres optent pour des choix de spiritueux uniques. « Certaines personnes l’aiment plus fort, alors elles ont ajouté Everclear », dit-il. « Mais tu peux [also] faites-les avec de l’amaretto et de la crème de cacao.
Les bocaux Mason ou tout bocal avec un joint étanche fonctionnent mieux dans la fabrication de rebonds de cerises. Tout d’abord, remplissez un bocal au moins à moitié avec des cerises, puis versez l’alcool dans tous les espaces intermédiaires. Conservez-le dans un endroit frais et à l’abri de la lumière du soleil.
« Plus il reste longtemps, plus vous allez extraire ces jus de cerise, et plus vous allez obtenir un esprit de cerise moelleux », explique Levendusky. Les cerises deviendront également assez puissantes et pourraient être mélangées avec une eau de Seltz ou un soda pour atténuer leur taux d’alcool. Ils font aussi bien dans un Old Fashioned; La version du Wisconsin est faite avec du brandy et du «jus d’insectes», et peut également inclure une tranche d’orange, une cerise et un morceau de sucre.
La raison derrière les nombreuses itérations de rebond de cerise – et l’absence d’une seule recette incontournable – est que la fabrication de rebond de cerise est souvent une tradition familiale, avec des recettes qui se transmettent de génération en génération. «Beaucoup de recettes sont éprouvées et vraies; ce sont généralement des recettes familiales faites encore et encore », explique Birmingham.
Ces recettes familiales sont exposées chaque année lors du concours annuel Cherry Bounce de Birmingham, organisé le dernier samedi de janvier depuis 2003. À ce jour, le plus grand nombre d’entrées est de 53, et Birmingham affirme que les prises traditionnelles et interprétatives sont acceptées.
Le jugement commence avec toutes les entrées placées sur différentes tables; les trois premières entrées choisies par table avancent vers une «table finale». Les entrées expérimentales vont d’un gâteau rebondissant aux cerises à des cerises enrobées de chocolat blanc, au lait et noir.
Le champion de chaque année remporte un grand prix d’un siège de toilette, inscrit avec l’année et sa recette. Il est ensuite de coutume pour les gagnants de poser pour une photo avec leur prix. « Nous avons eu des gagnants qui ne sont plus avec nous, donc c’est toujours mémorable de regarder les photos que nous avons », dit Birmingham. « Nous prenons une petite note chaque année et nous nous souvenons un peu de ces gagnants et des recettes. »
