Un centre commercial à Parker, dans le Colorado, une banlieue tranquille de Denver, est à peu près le dernier endroit où vous vous attendriez à trouver des vins primés élaborés selon une technique séculaire. Mais c’est exactement ce qui se passe à Caves du purgatoire.
Marko et Ivanka Copic du purgatoire ont immigré de Croatie aux États-Unis en 2013, s’installant à Parker pour être proches de leur famille. Ils ont construit leur propre cave dans un centre commercial sans prétention, en lui donnant le nom d’une ancienne ville minière du sud-ouest du Colorado.
« Parker n’avait pas de domaine viticole lorsque nous envisagions de l’ouvrir, mais nous aimions la ville, la communauté et les écoles autour », explique Marko. La cave a commencé son premier millésime à l’automne 2014 et a ouvert ses portes en avril 2015. Dès le départ, elle a remporté de nombreuses médailles au Colorado Governor’s Cup Competition en 2015, 2016 et 2017.
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Dans ce qui serait probablement autrement un espace de vente au détail fade, le couple exploite maintenant une salle de dégustation chaleureuse et accueillante avec une cheminée en pierre confortable, des canapés en cuir, des briques apparentes, des tonneaux de vin, un pressoir à vin vintage et le plus grand tonneau de vin en bois de l’état. .
« Nous avons fait à la main la salle de dégustation du sol au plafond », explique Marko. Ils ont ajouté « beaucoup de bois rustique qui complétaient l’équipement de vinification traditionnel ».
C’est l’environnement idéal pour déguster l’un des 31 vins de Purgatory Cellars, y compris ses vins vieillis en amphore.
Les Copics fermentent leur jus dans des amphores d’argile importées de Géorgie, où les archéologues ont trouvé des preuves de la vinification il y a environ 8 000 ans, ce qui en fait la plus ancienne culture viticole connue au monde. Purgatory Cellars est la seule cave de l’État, et l’une des rares du pays, à utiliser des pots en argile traditionnels pour faire fermenter ses vins.
« Ce qui est vraiment spécial à propos de Purgatory, c’est que vous avez une combinaison d’une technique ancienne, minutieuse et ardue avec un vigneron comme Marko, qui est naturellement très doué pour faire ressortir le meilleur de chaque vin », Chris McGuire, sommelier de Denver, dit. « Il interagit avec le vin tous les jours et il ne produit jamais rien en masse. »
Marko est originaire de Plešivica, en Croatie, une région située à environ une heure au sud-ouest de la capitale, Zagreb. Plešivica est la plus petite région viticole du pays, mais elle est réputée pour ses vins mousseux, clairement une source d’inspiration pour les Copics. Leur vin mousseux vieilli en amphore, Indulgence Amphora, se trouve être l’un des best-sellers du Purgatoire.
Les Copics tirent la majorité de leurs raisins du versant ouest du Colorado, une région connue pour son agriculture, en particulier les vergers de pêchers et les vignobles. Ils s’approvisionnent en raisins comme le Chardonnay, le Merlot, le Riesling, le Cabernet Sauvignon et le Sauvignon Blanc du Colorado, ainsi que des cépages comme le Sémillon, le Viognier, le Primitivo et le Petit Verdot. Ils achètent deux types de raisins du Nouveau-Mexique : le Pinot Noir et le Malvasia, un cépage préféré dans la Croatie natale des Copics.
« Nous avons découvert les amphores en Croatie, où quelques viticulteurs ont expérimenté cela », explique Marko. « Un monsieur qui les importe est un de nos amis à Jastrebarsko », explique-t-il, une région croate avec « des établissements vinicoles et des vignobles pittoresques ».
Bien que certains viticulteurs croates utilisent actuellement des amphores, ce n’est pas la norme – Copic a été inspiré par l’idée d’un ami de la famille qui employait la technique dans sa propre cave et a montré à Copic les ficelles du métier.
Les six amphores du Purgatoire vont de 150 à 300 gallons et ont été spécialement renforcées avec du grillage et du plâtre pour éviter les bris lors de leur expédition aux États-Unis.
Les murs d’argile de quatre pouces d’épaisseur fournissent une température constante pour que le jus et la levure opèrent leur magie. Les raisins sont jetés – peaux, tiges, pépins et tout – et fermentés pendant environ 10 mois. Bien que le vin rouge soit généralement fait avec l’inclusion de tiges et de peaux, le vin blanc ne l’est pas. L’utilisation de cette technique sur des raisins blancs donne un vin de couleur orangée aux couches complexes.
Après l’élevage en argile, le vin peut être consommé tel quel ou élevé en fût de chêne neutre pour une micro-oxygénation.
Indulgence Amphora subit sa seconde fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle. Sous leur capsule couronne, les bouteilles vieillissent encore plusieurs mois en repos sur lies. Les Copics remuent les bouteilles à la main avant de retirer la levure et de la remplir pour la préparer à servir.
Les Copics utilisent un assemblage de raisins Riesling et Gewürztraminer, et non le Chardonnay couramment utilisé pour faire du vin mousseux. Leur mélange donne une saveur de pomme croquante avec une finition de miel et suffisamment de sucre résiduel pour ne pas avoir besoin de sucre supplémentaire ou de dosage après le dégorgement. La fermentation en amphore apporte de l’onctuosité et une pointe de pain au vin, qui est suffisamment sec pour être classé en brut nature.
« C’est juste un vin vraiment excitant », dit McGuire. « Beaucoup de vins mousseux, vous aurez envie de faire votre toast et d’être fait, mais c’est un vin que vous aurez vraiment envie de boire. »
Quant à sa motivation à utiliser des amphores, la réponse de Copic est si simple qu’elle semble presque évidente : parce que personne d’autre ne le faisait. « Je voulais faire quelque chose de totalement différent et totalement unique », dit-il. « Il n’y a que deux ou trois endroits aux États-Unis qui utilisent des pots en argile. »
Les vins du Purgatoire peuvent être expédiés dans la plupart des États et sont vendus dans une poignée de magasins d’alcools et de restaurants de la région de Denver.
« C’est vraiment bien pour une cave du Colorado de faire quelque chose d’aussi unique et inhabituel, et fait avec des raisins cultivés dans le Colorado », Jeff Karbula, sommelier à Océan Prime à Denver, dit. « J’en parle à tout le monde. C’est une histoire et un processus intéressants, juste dans notre propre arrière-cour.
« Ce que fait Marko est aussi vieux que l’histoire du vin, c’est la façon dont les gens font du vin depuis la nuit des temps », ajoute Karbula. « Il ne prend pas de raccourcis. » De l’ancienne Géorgie à un centre commercial de banlieue, les gens vous surprendront.
