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À la recherche d'une place dans la vallée de Napa pour cultiver des raisins et faire du vin, le fondateur de Sullivan Rutherford Estate James O'Neil Sullivan et son épouse, Joanna, ont acheté 26 acres de terres particuliers au cœur de la région en 1972, sur les conseils d'André Tchelistcheff, un homme appelé Dean of American Winemaking. Les embouteillages phares du domaine, la réserve du fondateur de Jo Sullivan, le Merlot et le Cabernet Sauvignon, marquent fortement avec des critiques année après année et sont cassés par des collectionneurs connus, mais ils volent en quelque sorte sous le radar du public plus largement aimant le vin. Alors que nous avons goûté à des échantillons au cours de la dernière année, nous avons marqué le Cabernet Sauvignon de la réserve du fondateur de 2021 comme un seul à regarder et nous n'étions pas surpris qu'après notre dernier meilleur de la meilleure dégustation aveugle, nous l'avions couronné le meilleur Cabernet Sauvignon américain de l'année. Mais après avoir fait un honneur, nous voulions approfondir la façon dont ce grand vin s'est réunis.
Le vignoble Sullivan Estate est sur le plancher de la vallée à l'extrémité nord de l'appellation de Rutherford, où les sols principalement du gravier, du sable et des limiens offrent un excellent drainage naturel et entraînent une vigueur réduite et de faibles rendements au cours d'une bonne année; 2021 a été réduit de 30%. Originaire d'un vintage marqué par des pointes de chaleur sporadiques, Sullivan Rutherford Estate 2021 Fondateur's Reserve Cabernet Sauvignon a été fabriqué avec des raisins plus petits que d'habitude, qui avaient un rapport peau / jume plus élevé qui a permis à un vigneron Jeff Cole de «pousser la fermentation et d'extraire plus de phénoliques», résultant dans un vin concentré et concentré. «Ce vintage met vraiment en évidence le caractère de notre domaine Rutherford, avec ses fruits noirs, ses nuances salées, ses herbes séchées subtiles et sa minéralité signature qui définissent à la fois le site et l'appellation plus large», dit-il.
Une fois que les raisins arrivent à la cave, Cole fait un trempage à froid de sept jours avec trois pompes par jour. Il augmente ensuite la température à 85 degrés Fahrenheit, inocule avec la levure et réduit les pompes à deux fois par jour. Lorsque le vin est complètement sec, la température est réduite à 70 degrés Fahrenheit et le vin se trouve sur ses peaux pendant quatre à six jours. Après cela, le jus de course libre est drainé à un autre réservoir en acier inoxydable et gardé au chaud pendant une semaine avant d'être déménagé à 80% de nouveaux fûts de chêne français.
Plutôt que d'ouvrir chaque baril environ une fois par mois pour les compléter et vérifier les niveaux de dioxyde de soufre, Cole utilise une méthode qu'il appelle «énigme dure» pour créer un vin extrait plus concentré. C'est à ce moment que la magie se produit. «L'idée m'est venue lorsque j'ai commencé à réfléchir à la quantité de vin que nous perdons pour l'évaporation», explique Cole. «Je pensais, que se passe-t-il si je pouvais créer un environnement hermétiquement scellé qui permet l'évaporation, en fin de compte du vin?» Dans des circonstances normales, à mesure que le vin s'évapore à la fois des conditions naturelles et de l'échantillonnage régulier, il crée un espace de tête, ce qui permet au vin d'entrer en contact avec l'oxygène. La plupart des vignerons utilisent des bungs en silicone sur leurs barils, qui forment un bon sceau, mais sont faciles à retirer afin que les barils puissent être remplis vers le haut pour atténuer l'espace de tête et le contact d'oxygène.
Le protocole de battement durement de Cole adopte une approche très différente. Au lieu d'ouvrir régulièrement des barils, il utilise des bungs en bois et les tourne pour gonfler et enfermer complètement le canon, créant un environnement anaérobie hermétiquement scellé. «La seule exposition à l'oxygène provient de la micro-oxygénation naturelle qui se produit à travers les marques de baril elles-mêmes, et non en ouvrant le baril», explique Cole. «Ce processus aide à préserver la fraîcheur, réduit le risque d'acidité volatile et, finalement, entraîne des vins plus vibrants, stables et concentrés.» Il s'agit d'une philosophie différente de celle que la plupart des vignerons utilisent, «une basée sur la minimisation de l'oxygène et la maximisation de la concentration naturelle qui provient d'une évaporation contrôlée», dit-il.
Grâce à des essais et à des erreurs, il a constaté que six mois étaient le «sweet spot», offrant suffisamment de temps pour maximiser l'évaporation sans que le vin soit réduit. «Tous les six mois, je rouvre les barils, je vérifie les niveaux de soufre pour protéger contre l'activité microbienne et les compléter avec du vin qui a subi le même processus», explique Cole. Il se referme et répète le cycle avec chaque vin pendant un total de 18 mois, permettant trois cycles complets d'évaporation et de concentration. Le mélange final est réalisé avant la dernière séquence du sixième mois afin que le vin se réunisse dans le baril jusqu'à ce qu'il soit prêt à se mettre en bouteille. Cole pense que la plupart des vins de Napa sont déjà excellents, mais le défi pour les vignerons est de savoir comment les pousser encore plus loin. Pour lui, il s'agit de trouver de petits gains incrémentiels pour faire ressortir le meilleur, et ce processus – qu'il ne pense que quelqu'un d'autre à Napa ou même dans le monde utilise – résulte dans le vin plus dense en couleur, en tanin et en phénoliques qui donnent à la profondeur et à la complexité du vin rouge.
Un certain crédit doit aller à Rutherford lui-même; Cole reconnaît la brise côtière quotidienne provenant de la baie de San Pablo, qui refroidit les vignobles et aide à conserver l'acidité ainsi que des journées chaudes et ensoleillées au centre de la vallée pour apporter la combinaison parfaite de maturité et de fraîcheur au vin fait ici. Tchelistcheff lui-même a inventé le terme «poussière de Rutherford» au Vineyard Beaulieu à proximité plus de 30 ans avant de convaincre les Sullivans d'acheter leur domaine ici. Cole pense que la phrase était destinée à capturer les qualités uniques et anciennes que vous obtenez uniquement des fruits cultivés à Rutherford. «C'est ce profil sombre et salé, les herbes séchées, la minéralité, le chocolat amer de la cuisson, les nuances terreuses», dit-il. «Ce sont les vraies caractéristiques du Rutherford Cabernet.»
Cole admet qu'il y a une touche de «sauce secrète» dans le Sullivan Rutherford Estate 2021 Jo Sullivan's Reserve's Reserve Cabernet Sauvignon: Les 11% des Petit Verdot cultivés dans le domaine qui sont mélangés. Complexité », explique-t-il. Il dit que cela amplifie les notes sombres et salées pour lesquelles Rutherford et le domaine sont connus. «J'aime dire que je veux faire le Cabernet le plus Rutherford de Rutherford, et le Petit Verdot m'aide à faire exactement cela», dit-il. Entouré de voisins de haut niveau comme Inglenook, Beaulieu, Realm Cellars et Quintessa, il faut beaucoup de choses pour se démarquer, mais entre l'énigme dur et la sauce secrète, Cole a fait ce que nous considérons comme le meilleur Cabernet Sauvignon américain sorti l'année dernière.
