Comment préparer un Williams Fizz, le cocktail effervescent conçu pour l'automne

Le Williams Fizz a beaucoup de choses : il est brillant et rafraîchissant, acidulé et fruité, ample et velouté, et constitue la meilleure boisson pour le début de l'automne qui existe sur cette terre. C'est aussi, comme son nom l'indique, un Fizz.

Qu'est-ce qu'un Fizz ? Les cocktails ne parlent plus beaucoup des Fizzes ces jours-ci, ce qui est étrange, car autrefois ils ne pouvaient pas se taire à leur sujet. Le Fizz était partout. De 1880 jusqu'en 1930 au moins, c'était un phénomène, le deuxième en popularité après le cocktail (lire : Old Fashioned / Manhattan des temps modernes), et il a été largement acclamé – « l'un des meilleurs cocktails fabriqués » était une opinion typique, produite par CF Lawlor en 1897. D'autres étaient peut-être plus poétiques : « À tout moment ou en tout lieu où la langue et la gorge sont desséchées et sèches », écrivait le barman Earnest Rawling en 1914, « quand le les esprits sont blasés et le corps est fatigué… c'est alors que [the Fizz] vient comme une brise rafraîchissante de la mer, apportant une nouvelle vie, le zeste et la joie de vivre.

Après avoir dégusté une variante particulièrement délicieuse du Gin Fizz au bar Henry Ramos à la Nouvelle-Orléans en 1895, un journaliste professionnel s'est tout simplement déclaré en faillite sur la langue anglaise elle-même : « Quel est le goût de ce merveilleux cocktail ? Autant demander une description d'un coucher de soleil méditerranéen… ce sont des choses que personne ne peut décrire de manière adéquate. »

Alors, quel est ce philtre d’amour dont les gens rhapsodaient si joyeusement ? Un Fizz est un spiritueux contenant du citron ou du citron vert, du sucre et de l'eau gazeuse. C'est ça. Il était généralement préparé avec du gin, mais les variantes de Fizz proliféraient dans tous les spiritueux et tous les styles. Silver Fizz a utilisé du blanc d’œuf. Golden Fizz a utilisé du jaune d’œuf. Ensuite, il y a eu le Ramos Gin Fizz susmentionné – si vous avez déjà entendu parler d'un Fizz, vous pensez probablement à celui-ci – qui demande du blanc d'œuf, de la crème et de l'eau de fleur d'oranger. Le Ramos Gin Fizz prospère en tant que dernier représentant existant de la catégorie, comme le Macy's Herald Square ou la Vienne moderne, un monument décadent et baroque d'un empire autrefois vaste.

La clé pour comprendre le Fizz – et comprendre pourquoi le Williams Fizz est si incroyablement délicieux – est de le différencier du Collins. Les deux sont des sours classiques additionnés d’eau gazeuse. La différence est que le Fizz n'a pas de glace, car le Fizz doit être quelque part, c'est-à-dire à l'intérieur de vous, le plus rapidement possible. Presque toutes les recettes de l'âge d'or du Fizz prennent soin de préciser qu'elles doivent être préparées très froides, servies sans glace et consommées immédiatement après la livraison, une instruction qui peut paraître pédante mais qui n'en est pas moins omniprésente. C'est l'autre façon dont les barmans ne pouvaient s'empêcher de parler du Fizz : « buvez sans hésitation » (Jerry Thomas, 1876) et « veillez à ce que votre invité le boive immédiatement » (William Schmidt, 1892) et « gardez à l'esprit que toutes les boissons appelées Fizz's doivent être bues dès qu'elles sont distribuées » (Harry Johnson, 1888).

Entrez dans le Williams Fizz, la catégorie dormante réanimée par Toby Maloney, chez Milk & Honey en 2003. Il a pris de l'eau-de-vie de poire non vieillie, pour un fruit frais d'automne urgent, et l'a combinée avec les épices boisées chaudes d'une eau-de-vie de pomme vieillie. Le citron et le sucre ont joué leur rôle de va-et-vient, un blanc d'œuf a neutralisé les tanins du chêne et l'eau gazeuse – le « pétillant » – a relevé les saveurs, les rendant plus vives, plus aromatiques et plus vivantes.

Tu peux mettre ça sur de la glace ? S'y attarder ? ? Bien sûr. C'est toujours bon. Mais la glace, en plus d'aplatir le soda, vous invitera à prendre plus de temps, à le laisser se diluer et à dégonfler la texture. L’une des raisons pour lesquelles le Fizz était si populaire était peut-être qu’il était consommé directement après sa création, lorsque sa saveur, sa température et sa texture étaient à leur apogée. Peut-être qu'après un ou deux Williams Fizz correctement préparés (et correctement consommés), vous ne pourrez pas non plus vous taire.

Williams Fizz

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Eau-de-vie de pomme : Le choix ici est entre l'américain et le français, et je dirai que les deux ont bon goût, mais je préfère l'eau-de-vie de pomme française, appelée Calvados. Il y a un profil de chêne plus doux et une personnalité plus rustique qui transparaît. A noter également, je suppose, que lorsqu'il était réalisé avec du Calvados, ce cocktail portait un nom différent, 41 Jane Does, une référence opaque et qui me semble de mauvais goût, étant donné qu'elle implique une sorte de catastrophe monstrueuse. C'est donc le Williams Fizz.

Eau de Vie Poire : Cela semble plus exotique qu'il ne l'est : ce sont simplement des poires, fermentées et distillées, et mises en bouteille claires, sans âge. Il existe de nombreux excellents producteurs – ici en Amérique, la référence est soit Clear Creek, soit St. George, tous deux originaires de la côte du Pacifique et tous deux incroyablement bons. Il y a aussi une longue histoire d'Eau de Vie en Europe, en particulier en Alsace et en Autriche, qui tend à apporter un peu plus de funk mais qui fonctionne toujours bien – en cela, GE Massanez est celui avec lequel j'ai le plus travaillé, et je le recommande vivement.

Sirop simple : Une demi-tasse d'eau et une demi-tasse de sucre blanc et mettez-les dans un bol ou une casserole. Remuer. Plus l'eau est chaude, plus le sucre se dissoudra rapidement, de trois minutes (eau à température ambiante) à 20 secondes (eau bouillante). Une fois dissous, vous avez terminé, mettez en bouteille et réfrigérez.

Blanc d'oeuf : Les blancs d’œufs font quatre choses : ils ajoutent une texture veloutée, une mousse mousseuse, se lient aux tanins et apprivoisent le côté funky des spiritueux. Ils sont fortement recommandés. Vous pouvez utiliser n'importe quoi, depuis un œuf fraîchement cassé jusqu'à des cartons pasteurisés pré-séparés, les deux permettront d'atteindre l'objectif que vous recherchez. Si vous ne mangez pas d'œufs, vous pouvez utiliser de l'aquafaba (le liquide d'une boîte de pois chiches), qui ajoute un peu plus de saveur que les blancs d'œufs, mais qui fonctionne autrement de la même manière. Évitez les « mousseurs à cocktail » en bouteille ou la méthylcellulose, etc. Tout ce qu'ils font, c'est vous donner la tête mousseuse, la plupart n'aident pas du tout avec le reste.