Comment préparer un Negroni glacé, une version estivale rafraîchissante du classique

Le Frozen Negroni est la dernière réalisation du Negroni. C'est comme si Scorsese recevait son Oscar ou si Derek Zoolander apprenait à tourner à gauche : c'est la version du Negroni qui a gravi ce dernier sommet infranchissable et a conquis définitivement le calendrier des cocktails. Il prend ce qui pourrait être le cocktail idéal, trouve le seul cas étroit dans lequel il est juste un peu moins parfait et le perfectionne.

Pour expliquer : le Negroni est un cocktail que nous avons tendance à considérer comme rafraîchissant, mais il l'est d'une manière difficile à définir. La plupart des cocktails rafraîchissants sont évidents : ils seront rafraîchissants avec du concombre, acidulés avec du citron vert ou juteux avec de la pastèque, mais le Negroni est différent en ce sens qu'il n'est littéralement rien de tout cela. Il est un peu sucré et n'est composé que d'alcool, et pourtant, la plupart du temps, il est suffisamment rafraîchissant pour être dégusté à l'happy hour ou au déjeuner. Il est excellent avant ou après le dîner, par temps chaud ou frais, et pratiquement n'importe où, à tout moment, toujours.

Que vient faire le « à peu près » dans cette dernière phrase ? C'est une exception pour le plein été. Oui, on dit généralement que le Negroni peut être rafraîchissant, mais en ces jours d'août où la chaleur peut faire fondre le verre et où les gouttes de sueur grésillent sur le trottoir en tombant, les qualités rafraîchissantes du Negroni, mystérieuses et diffuses qu'elles sont, ne suffisent manifestement plus. Il nous en faut plus.

Le Frozen Negroni est là pour répondre à cet appel. Bien que de nombreux barmen aient mis un Negroni dans un mixeur pour voir ce qui se passerait, celui qui mérite le plus d'être mentionné est celui de Jeffrey Morgenthaler de Pacific Standard à Portland, Oregon. Morgenthaler est assez célèbre et a certainement sa part de néo-classiques, mais il dit qu'il n'a jamais voulu que son Frozen Negroni en fasse partie, juste que c'était sa boisson d'été préférée après le travail depuis des années. Mais plus les gens l'essayaient, plus ils voulaient la recette, alors il l'a finalement partagée sur son blog blog.

Ce qui rend cette version si géniale, c'est qu'elle est non seulement parfaitement équilibrée et viscéralement rafraîchissante, mais elle reste clairement un Negroni. De nombreuses saveurs estivales pourraient bien s'y marier (noix de coco, pastèque, kiwi, etc., etc.), mais seule l'orange pourrait rehausser la recette tout en disparaissant fonctionnellement dans le profil de saveur classique. À ce jus d'orange, il a ajouté une touche de sucre nécessaire (le cocktail en a besoin, plus d'informations ci-dessous) et l'a mélangé, et les résultats sont stupéfiants, un cocktail glacé encore mature, à la fois délicieusement hédoniste et solidement adulte, et ce que j'imagine que le sorbet aurait le goût du paradis. C'est quelque chose que j'attends avec impatience chaque été depuis que j'en ai entendu parler il y a presque six ans. C'est le Negroni parfait pour la haute saison.

« Le Negroni mélangé », écrit Morgenthaler, « incarne tout ce que représente un Negroni : il est rafraîchissant, il est amer et il est parfait avant ou après le dîner. Cette version mélangée est tout cela… mais avec un peu plus. »

Negroni surgelé

NOTES SUR LES INGRÉDIENTS

Gin: Mon gin Negroni préféré est le Tanqueray, qui, pour moi, s'intègre parfaitement dans la construction classique. Cela dit, je le trouve plus adapté à un Negroni classique qu'ici. Le jus et la glace supplémentaires rendent la précision relativement moins importante, alors n'hésitez pas à utiliser le gin que vous préférez.

Vermouth doux : Mon vermouth Negroni préféré est le Cocchi Vermouth di Torino, et je le trouve encore plus présent ici que dans le cocktail classique. Le Cocchi a une note prononcée de vanille, qui, dans le modèle Negroni, ajoute de la profondeur au moment où le cocktail en a le plus besoin. C'est pourquoi, pour moi, les Negronis avec Cocchi ont le goût le plus dynamique et le plus complet. Je comprends que certaines personnes perçoivent la présence de vanille comme un excès de douceur et je respecte cette position, mais je ne suis pas d'accord.

Ici, cependant, avec une quantité héroïque de jus d'orange, la note de vanille du Cocchi Vermouth di Torino est encore plus bienvenue, car la vanille et l'orange sont une association de saveurs légendaire, en particulier dans une boisson glacée.

Du jus d'orange: Je vous conseille constamment de vous assurer d'utiliser du jus d'orange frais dans vos cocktails, car c'est le jus d'agrumes qui se périme le plus rapidement et qui présente la plus grande différence entre le jus frais et celui qui date d'un jour. J'admets que cela importe moins ici que dans le Blood & Sand ou le Bronx, par exemple, mais cela compte quand même. Si vous êtes arrivé jusqu'ici dans cet article et que vous voulez un Negroni glacé tout de suite mais que vous n'avez que du jus d'orange pasteurisé en bouteille, c'est bien, préparez la boisson, mais faites-vous plaisir et achetez des oranges la prochaine fois que vous sortez.

Sirop simple : Il peut sembler un peu fou d'ajouter du sucre à un Negroni, mais comme le dit Morganthaler lui-même, « c'est absolument crucial pour donner de la saveur en milieu de bouche aux boissons mélangées. Vous allez essentiellement ajouter une demi-pinte d'eau à ce Negroni, et le sucre va l'empêcher d'avoir un goût de… rien du tout. »

Il a raison sur ce point. J'ai essayé de tricher, d'abord en ne rajoutant pas trop de sucre, puis en le versant goutte à goutte 0,25 oz à la fois, et le goût n'était pas bon jusqu'à ce que j'atteigne les 0,75 oz. C'est une boisson mélangée. Elle en a besoin.

Glace: Obtenir la bonne quantité de glace est la chose la plus difficile à faire avec les cocktails. Vous recherchez 237 ml (8 oz) et si vous avez la possibilité de peser vos glaçons, même si cela peut vous sembler idiot, cette bêtise sera accompagnée de la certitude que ce sera exactement la bonne quantité à chaque fois. Sinon, il faudra faire des essais et des erreurs pour y parvenir. Essayez de ne pas en mettre assez, puis ajoutez-en au fur et à mesure. Il est facile d'ajouter de la glace, mais il est moins facile d'ajouter un cocktail plus équilibré.

Technique du mélangeur : Après avoir lu Garret Richards (comme discuté avec le Frozen Strawberry Daiquiri), j'ai largement changé ma façon de mélanger les cocktails, notamment en ce qui concerne 1. L'utilisation de sucre au lieu de sirop simple, et 2. L'ajout d'une petite quantité de gomme xanthane. Je ne fais ni l'un ni l'autre ici. Pourquoi ?

1. Utiliser du sucre à la place du sirop simple permet d'éviter que 0,5 oz d'eau ne se retrouve dans la boisson, et pour un petit cocktail comme un daiquiri à la fraise, ces 0,5 oz font presque une différence de 20 %. Avec un cocktail plus gros, de 5 oz comme celui-ci, l'eau ne représente qu'une différence de 10 %. J'ai essayé les deux méthodes et la différence était si petite que j'avais l'impression que je l'imaginais, donc au final, cela n'a pas d'importance. Utilisez celui qui vous convient le mieux.

2. Je ne sais pas pourquoi, mais je ne l'ai pas préféré avec de la gomme xanthane. En raison du besoin spécifique de ce cocktail d'être le plus rafraîchissant possible, j'ai pensé que le corps plus crémeux de l'ajout de gomme xanthane allait à l'encontre de cet objectif. Ne vous méprenez pas, c'est toujours excellent, mais c'est aussi un peu pénible, et je ne regrette pas de l'avoir évité dans ce cas.