Quand un défaut du vin n’est-il pas un défaut ? Certains défauts qui peuvent affecter le vin, comme le TCA (alias goût de liège), sont toujours considérés comme une imperfection fatale par les experts de tous bords. Mais quand on parle de Brettanomyces, cela devient beaucoup moins clair. Les arômes de bacon, de BO et de basse-cour dans un vin incitent les gens à se retirer dans des camps, un côté accueillant ces notes parfois piquantes et d’autres les rejetant d’emblée comme défectueuses. Nous avons donc parcouru le monde du vin pour comprendre où se situent les gens aujourd’hui sur Brettanomyces et si nous devons le considérer comme un défaut fatal.
Appelée « Brett », cette souche de levure se développe aussi bien sur les raisins que sur les fûts, les murs et dans l’air lui-même. Et même si vous avez besoin de levure pour déclencher la fermentation nécessaire à la fabrication du vin, elles ne sont pas toutes égales. Nous ne voulons pas trop nous intéresser à la science ici, mais comparé aux levures utilisées dans la fabrication du vin, Brett peut rejeter des composés puissants que certains aiment et d’autres ne peuvent pas supporter. « S’il est présent en grande quantité, il peut dominer le vin et lui donner un goût désagréable », explique Heather Hyung Chang, spécialiste de la consommation et des sensations sensorielles et PDG d’Advintage Wine. Elle s’attend à ce que le vin Brett-y ait des notes de basse-cour, d’épices, de sueur, de chaussettes sales et de fumée.
Et pourtant, Chang ne pense pas que Brett soit nécessairement un défaut. « En petites quantités, il peut ajouter une couche de complexité unique et intéressante au profil aromatique du vin, le distinguant des autres », dit-elle. « Bien que les vignerons n’utilisent pas intentionnellement du brett dans leurs vins, sa présence en petites quantités peut créer un produit final agréable. » En fait, des descripteurs comme basse-cour et chaussettes sales ne sont pas du tout un obstacle pour elle. « La composition chimique des chaussettes sales et des arômes de sueur est la même que celle trouvée dans le fromage vieilli », dit-elle. « Ainsi, certaines personnes pourraient percevoir ces saveurs comme celles du fromage. »
Anthony Clark, partenaire commercial de Chang, pense également que cette levure ne devrait pas être complètement évitée. «Les caractéristiques de type Brett que l’on retrouve dans les vins rouges font déjà partie de leurs profils aromatiques», dit-il. « En fait, les caractéristiques subtiles que Brett peut induire dans certains vins vieillis sont très recherchées par les amateurs et les connaisseurs. » Clark cite des classiques tels que Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape, Southern Rhone, Sangiovese et le cabernet californien à l’ancienne comme étant connus pour leur « funk et soul, qui offrent les qualités positives de Brett ».
Mary Ewing-Mulligan, la présidente du Centre International du Vin, estime que le brett se montre à son meilleur dans la syrah du Rhône septentrional, dans certains vins à base de grenache et dans tous les vins rouges aux tons terreux ou de fruits compotés. Les saveurs qu’elle attribue au Brett (cuir, basse-cour, terreux et funky) sont souvent attribuées à certains des meilleurs vins du monde, en particulier ceux provenant de régions anciennes. Nous ajouterions certainement Rioja à cette liste ; en fait, lorsque nous parlons de styles traditionnels et modernes de la Rioja, la ligne de démarcation est souvent la présence ou l’absence de brett.
Tout au long de nos conversations, nous avons continuellement entendu (et accepté) l’idée selon laquelle un peu de brett est une bonne chose, mais que lorsqu’il est trop puissant et donne un mauvais goût au vin, cela devient une qualité négative.
Cependant, tout le monde n’est pas d’accord avec cette évaluation, en particulier les vignerons australiens, qui, vous vous en souviendrez peut-être, défendent le bouchon à vis plutôt que les bouchons en liège afin de réduire l’incidence du TCA. Peter Gago, le vigneron en chef de Penfolds, est clair dans ses convictions. «Je pense que toute présence reconnaissable ou détectable de brett dans le vin est un défaut», dit-il. Gwyn Olsen, vigneronne principale chez Henschke Cellars (domicile de Hill of Grace) est sur la même longueur d’onde. « Oui, Brettanomyces est toujours un défaut du vin », dit-elle. « Même si certaines quantités peuvent ajouter de la douceur et de la complexité à une personne, la quantité peut être nuisible, dure et métallique pour une autre. Pourquoi un vigneron travaillerait-il dur pour produire de beaux vins qui parlent de temps et de lieu et permettrait ensuite intentionnellement à une levure d’altération de nuire à cette expression n’a aucun sens pour moi
Liz Thach, présidente du Conseil du marché du vin, se situe de l’autre côté du débat par rapport à ces vignerons. Elle croit en la modération pour le brett, citant des notes telles que l’umami, les champignons, la terre et le sol forestier, ainsi qu’une mention de la basse-cour, comme qualités qu’elle apprécie dans un vin brett. Pour elle, les vins de France et d’Italie peuvent montrer le meilleur côté du brett, et elle recommanderait de les accompagner de plats italiens à la sauce rouge ou d’un steak poêlé au fromage bleu, surtout avec un Bordeaux plus âgé.
Lorsqu’il s’agit d’associer du vin infusé au Brett avec des plats, nous ajoutons de la viande grillée, des ragoûts et tous les plats terreux contenant des champignons, des olives noires ou des herbes méditerranéennes aux suggestions de Thach. Chang et Clark recommandent de servir des vins de style brett aux côtés de plats qui ont un « côté fumé et funky distinctif », comme la charcuterie, qui combine du fromage piquant et une variété de viandes séchées à l’air ou fumées, chacune offrant son propre complexe, notes salées.
Lorsque nous parlons de nourriture, nous pensons qu’il est préférable de penser aux Brettanomyces comme au sel sur un steak : une légère pincée améliore la saveur et votre expérience culinaire, tandis qu’une secousse brutale pourrait rendre votre coupe de viande immangeable. En d’autres termes : entre de bonnes mains, un peu de brett peut être une bonne chose.
