Imaginons que vous préparez le dîner pour votre moitié. Le vin est versé, les bougies sont allumées, la musique joue, tout se passe bien. La recette demande un peu de piquant provenant de quelques tranches de jalapeño, dont vous découvrez que vous n'avez pas. , vous vous dites, et vous remplacez par un Carolina Reaper, l'un des piments les plus piquants que l'homme connaisse. Comment imaginez-vous que ce dîner va se dérouler ? Que votre partenaire « aime la nourriture épicée » ou non, ce que je peux dire avec certitude, c'est que votre substitution va donner un autre type de plat, et que vous êtes sur le point de passer une autre soirée.
C'est exactement ce qui se passe avec l'Absinthe Colada. Une Piña Colada est une expérience douce et agréable, qui nécessite un rhum vieilli et doux pour évoquer la sensation des vagues douces venant lécher les rivages sablonneux. Le remplacer par l'intensité volcanique de l'absinthe, c'est comme s'attendre à un baiser et recevoir un coup de tête, mais c'était néanmoins le fondement d'une idée qui est devenue l'un des cocktails les plus célèbres de l'un des meilleurs bars du monde.
Lorsque Maxwell Britten a rejoint l'équipe fin 2010 pour être le responsable du bar de la Maison Premiere de Brooklyn, il a apporté avec lui son amour pour la Piña Colada, et pourquoi pas ? La Piña Colada est peut-être le cocktail tropical par excellence, à la fois crémeux, rafraîchissant, décadent et délicieux. La Maison Premiere, cependant, devait être un bar à huîtres et à absinthe, et les clients portent des gilets et des cravates, pas des chemises hawaïennes. Sans se laisser décourager, il a élaboré une version maison de la célèbre boisson tropicale avec une collègue Natasha David, et a opté pour l'Absinthe Colada, un « exploit conceptuellement improbable » comme le raconte leur livre de cocktails, le , mais qui a tout de même captivé l'imagination du monde du cocktail.
L’Absinthe Colada, comme la Piña Colada, commence par de la crème de noix de coco et du jus d’ananas, équilibrés par un peu d’agrumes. Elle nécessite également un peu de rhum, mais alors que la Piña Colada classique nécessite du rhum blanc portoricain (qui est traditionnel) ou un rhum Demerara vieilli (qui est meilleur), l’Absinthe Colada utilise du rhum agricole, un alcool de jus de canne à sucre herbacé et funky distillé sur les îles françaises de la Martinique ou de la Guadeloupe. Ce seul fait est un choix judicieux – le rhum agricole a un goût d’herbe, d’olive et de terre au lieu de la douceur tropicale du rhum classique – et si c’était tout, le cocktail qui en résulterait serait toujours un écart audacieux par rapport au classique. Mais évidemment, le duo a poussé le cocktail encore plus loin, en recrutant non pas un trait ou un rinçage mais une once d’absinthe, et juste pour faire bonne mesure, une pointe de crème de menthe.
Ces différences ne sont pas non plus subtiles. Alors que la Piña Colada à la pastèque a le même goût que le classique avec une touche fruitée, l'Absinthe Colada est une expérience totalement différente. Le côté herbacé à base de réglisse de l'absinthe vous accueille dès le début, définissant l'expérience, puis le palais est un tour de montagnes russes de saveurs, chacune apparaissant et dominant pendant un moment avant de s'estomper à nouveau dans l'ensemble – d'abord les herbes, puis la crème de menthe, puis le citron vert acidulé, la noix de coco crémeuse, l'ananas tropical et à la fin, la menthe et l'absinthe s'attardent ensemble pour une finale longue et pétillante. C'est un cocktail inhabituellement dynamique, et il suffit d'une seule gorgée pour comprendre son statut de néo-classique à part entière. Pourriez-vous le remplacer par une Piña Colada ? Je suppose, mais si vous le faites, vous passerez un autre genre de soirée.
Absinthe Colada
- 1 once d'absinthe
- 0,5 oz de rhum agricole
- 0,25 oz. – 0,5 oz. de jus de citron
- 1 oz de sirop de noix de coco
- 1 oz de jus d'ananas
- 1 c. à thé de crème de menthe
NOTES SUR LES INGRÉDIENTS
Absinthe: L'absinthe est un alcool botanique à base d'anis et de fenouil qui a presque toujours un degré d'alcool élevé, entre 53 et 80 pour cent, et qui existe en variétés verte et blanche. Le choix de l'absinthe aura de grandes répercussions sur la saveur finale, mais lors de mes tests, aucune bouteille ne s'est démarquée des autres. En effet, à Maison Premiere, ils ont commencé avec l'absinthe Germain Robin, une blanche au taux inhabituellement bas de 45 pour cent, mais en raison de la disponibilité, ils sont passés à la Mansinthe, une verte à 66,6 pour cent. Les deux sont excellentes. Utilisez ce que vous avez.
R(h)um : L'absinthe aime les saveurs herbacées et terreuses comme la liqueur de marasquin (comme dans l'Improved Whiskey Cocktail ou le Tuxedo No. 2) ou, dans ce cas, le rhum agricole. Tout ce qui vient de la Martinique ou de la Guadeloupe, ou vraiment tout ce qui s'écrit « rhum » (à la française) fera l'affaire. De plus, le Copali, du Belize, est fabriqué de la même manière et fera l'affaire. La Cachaça, du Brésil, fera l'affaire. Et même si vous n'avez rien de tout cela mais que vous avez du rhum ordinaire et tout le reste, je ferais quand même la boisson. Le rhum agricole fonctionne mieux, mais pour moi, il n'est pas aussi vital que la crème de menthe.
Crème de Menthe : Vital. Sans cela, l'Absinthe Colada est bonne mais décousue. Une demi-cuillère à café suffit à changer radicalement le caractère de la boisson et à aider à définir son caractère, en renforçant les herbes de l'absinthe et en rassemblant le tout. Les marques les plus remarquables sont le Tempus Fugit ou le Giffard's Menthe Pastille, mais pour une si petite quantité, n'importe quoi fera l'affaire, vert ou blanc.
Citron: Également acceptable : le citron vert.
Sirop de noix de coco : Le sirop de coco de Maison Premiere est composé de trois parts de sirop de coco (comme Giffard) pour une part de lait de coco, et on remue à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Cela fonctionne, mais tout aussi bon et moins cher, pour moi, c'est mon choix, qui est essentiellement la même recette mais avec les boîtes bon marché de Coco Lopez remplacées par du sirop de coco acheté.
Glace pilée : Comme pour la Piña Colada classique, la glace pilée est un atout majeur, car elle la garde froide et bien diluée. Les glaçons de votre congélateur font également l'affaire, surtout si vous les secouez bien fort, mais c'est juste moins élégant. N'utilisez pas de gros glaçons. C'est différent de la Piña Colada, mais ce n'est pas différent.
Garnir: La menthe est la garniture classique, plus il y en a, mieux c'est. Prenez les couronnes de menthe, les parties supérieures de la plante qui sont les plus photogéniques, et dépouillez-les de toutes les feuilles sauf les 2 ou 3 premières paires de feuilles. Prenez deux de ces couronnes, tordez les tiges ensemble, tapez légèrement les feuilles dans votre main pour libérer les arômes, et travaillez doucement les tiges dans la glace pour que la menthe soit serrée au niveau de la glace mais se développe en un bouquet aromatique au-dessus de la boisson.