Comment faire un Blinker, un whisky sour au seigle avec une dose de pamplemousse

« Ce livre est publié… dans l’espoir qu’il contribuera au moins un peu à la standardisation des boissons et à la promotion de cet heureux état de fait où, lorsque vous commandez votre cocktail préféré, vous obtenez exactement la sensation que vos papilles pleines d’espoir attendaient, quel que soit le coin de ce pays lumineux et magnifique que vous habitez en ce moment. »

— 1934

Le Blinker est, ironiquement, l'un de ces cocktails que chacun prépare différemment, dans chaque coin de cette terre lumineuse et magnifique que vous habitez en ce moment.

La seule chose qu'il contient toujours, c'est du pamplemousse – généralement du jus, parfois du zeste, parfois les deux – et au-delà, tous les paris sont ouverts. Est-ce du seigle ou du bourbon ? Ajoutez-vous d'autres agrumes, comme des citrons ou des citrons verts ? Il y a une composante de fruits rouges – est-ce des framboises ou des grenades (ou de la grenadine de Rose, qui n'est pas riche en fructose ni dans l'un ni dans l'autre) ? Même structurellement, c'est à prendre. Est-il grand et juteux comme un highball ou court et vif comme un sour ? Le Blinker est partout. Il n'y a pas de norme.

Il y a une certaine ironie dans toute cette ambiguïté. Le livre qui a introduit le Blinker – celui de Patrick Gavin Duffy cité en haut – a été spécifiquement conçu pour normaliser le canon des cocktails américains. C’était en 1934, à peine un an après que la soi-disant « noble expérience » de la Prohibition ait été jugée comme un échec lamentable et abrogée à l’unanimité. L’alcool était illégal depuis 14 ans, et presque tous ceux qui savaient lire et écrire dans la grande tradition des bars américains avaient fui en Europe ou changé de carrière. De plus, on craignait que « les bonnes voitures et les bonnes routes aient fait de nous un peuple presque nomade », atomisant encore davantage la base de connaissances sur les cocktails et faisant perdre cette « homogénéité tant désirée », alors deux éditeurs se sont associés à un vieux pro – Duffy avait 66 ans et avait 35 ans d’expérience avant la Prohibition – pour créer un ouvrage faisant autorité et rétablir la culture des cocktails américains sérieux.

Duffy a réussi, d'une certaine manière, à devenir immédiatement influent et à rester en circulation pendant 40 ans. Mais, tôt ou tard, tout change. Ils avaient raison de dire que la culture des boissons mélangées était menacée, mais ils avaient tort sur la chronologie. En fin de compte, le livre et tout ce qui lui ressemblait ont succombé à l'assaut des shooters de vodka disco au néon, et au début du nouveau siècle, le cocktail Blinker n'était plus tant une étoile polaire guidant le chemin qu'une capsule temporelle, attendant d'être découverte.

Le Blinker a été découvert par le « Dr. Cocktail » Ted Haigh, dans sa première publication en 2004. Haigh a découvert le Blinker original de Duffy composé de trois parts de jus de pamplemousse, deux parts de whisky de seigle et une part de grenadine, et c'est lui qui a été le premier à modifier la recette pour qu'elle soit à la framboise plutôt qu'à la grenade de la grenadine (« Le sirop de framboise était un substitut courant à la grenadine », écrit-il, « je l'ai expérimenté dans cette recette – et je n'ai jamais regardé en arrière »).

En ce qui concerne toute cette ambiguïté, pourquoi ne pas utiliser simplement le Blinker original de Duffy ? Car malgré ses 35 ans d'expérience, le Blinker original n'a pas très bon goût. Comme pour le Brown Derby, le jus de pamplemousse (comme le jus d'orange dans le Blood and Sand) n'a pas l'acidité nécessaire pour faire ressortir les saveurs d'un cocktail, du moins pas avec les pamplemousses que nous avons aujourd'hui. C'est pourquoi il existe tant de Blinkers différents. Certains barmans essaient d'honorer la recette originale à trois ingrédients et accumulent le jus de pamplemousse, créant un lévrier au whisky trop sucré, tandis que d'autres réduisent la composante fruitée à presque rien ou ajoutent de l'acidité avec des citrons ou de l'acide citrique en poudre. C'est comme une énigme à résoudre.

Après les avoir tous essayés, je pense que celui ci-dessous est non seulement le meilleur, mais qu'il l'est de loin. En ce qui me concerne, un Blinker moderne doit rendre hommage aux saveurs originales (seigle, pamplemousse et grenade/framboise), mais pas nécessairement aux proportions originales, et ma recette est celle que j'ai le plus envie de boire ou que j'aurais le plus confiance de donner aux autres. Est-ce précisément ce que le mot « Blinker » vous apportera dans les bars de notre pays lumineux et magnifique ? Non, ce n'est pas le cas. Mais il pourrait être meilleur.

Clignotant

NOTES SUR LES INGRÉDIENTS

Grenadine: La grenadine est un sirop composé à parts égales de jus de grenade et de sucre, et comme pour l'incroyable Jack Rose, la qualité de votre jus de grenade est très importante. Si vous préparez une grenadine avec du jus de grenade fraîchement pressé et non pasteurisé, votre Blinker sera incroyable. Si vous n'en avez pas, il le sera moins, même si vous le préparez avec un jus en bouteille de haute qualité comme Pom Wonderful. La grenadine est l'un de ces ingrédients qui doivent être frais pour être vraiment excellents.

Si vous n'avez pas de grenadine fraîchement pressée, pensez à la préparer avec des framboises. Haigh a raison de dire que les framboises et les grenades étaient utilisées de manière interchangeable avant la mondialisation (la première en saison en été, la seconde en hiver), donc s'il est trop gênant de presser une grenade, remplacez simplement la mesure de grenadine par du sirop simple et ajoutez quatre à cinq framboises dans le shaker à cocktail, pour les écraser avec le zeste de pamplemousse et la glace.

Écorce et jus de pamplemousse : J'ai fait plusieurs versions de ce cocktail avec du jus de pamplemousse et certaines étaient plutôt bonnes, mais aucune n'a réussi à se rapprocher du jus de citron et du shake « royal », c'est-à-dire à secouer avec un zeste de pamplemousse dans la boîte pour se faire battre par la glace. Il faut de l'acidité pour faire ressortir les saveurs, et la majeure partie de la saveur du pamplemousse se trouve de toute façon dans l'écorce. Comme pour le Gold Rush, le shake avec un zeste de pamplemousse infuse l'amertume texturée du pamplemousse dans chaque gorgée, honorant l'esprit de la recette, sinon la lettre.

Maintenant, si vous vous sentez scientifique et que vous avez une balance qui peut mesurer au dixième de gramme près, ce que vous pouvez faire est d'ajuster l'acidité du jus de pamplemousse pour qu'il soit aussi acide que le jus de citron. Pour chaque 100 ml de jus de pamplemousse, ajoutez 4 g d'acide citrique et remuez pour dissoudre l'acide. Nous faisons cela dans les bars pour obtenir la saveur du jus mais pour éviter de le rendre trop juteux (en ajoutant à la fois du citron et du pamplemousse), mais honnêtement, même si j'ajustais l'acidité du jus de pamplemousse, je le shakerais quand même avec un zeste de pamplemousse. Il n'y a tout simplement pas de meilleure façon d'obtenir cette saveur.

Whisky de seigle : Vous voulez du seigle, pas du bourbon – le bourbon et le pamplemousse fonctionnent aussi, mais c’est l’épice du seigle, combinée aux fruits rouges acidulés et au pamplemousse amer, qui fait de ce cocktail ce qu’il est. En ce qui concerne les styles, c’était délicieux avec tous les styles de seigle que j’ai essayés, mais mon préféré était le style de seigle « canadien », un mélange à haute teneur en seigle et sans maïs comme le Dickel Rye, le Redemption Rye, le Bulleit Rye et d’autres, avec une touche herbacée douce et axée sur les céréales qui se marie à merveille avec le pamplemousse.

Amers au pamplemousse : Je n'achèterais pas une bouteille de bitter au pamplemousse pour cela, mais si j'en avais sous la main, j'en mettrais quelques traits ici, surtout si j'utilise du jus de citron au lieu du pamplemousse « à l'acidité ajustée ». Une touche d'amertume supplémentaire aide à vendre l'idée de la saveur du pamplemousse. Une touche de bitter à l'orange fonctionnerait aussi, selon la marque, mais c'est une bonne idée de l'essayer et de voir si vous l'aimez. Je n'utiliserais cependant pas le piquant prononcé d'un bitter aromatique comme l'Angostura. Il a plutôt bon goût, mais il ajoute du bruit, en particulier à la composante fruitée.