Comment faire des lèvres chaudes, la margarita épicée stellaire qui enfreint les règles

« Vous devez apprendre les règles comme un pro », aurait dit Pablo Picasso, « afin que vous puissiez les casser comme un artiste. »

Ce Picasso n'a certainement jamais dit que c'était sans importance; La ligne perdure. La citation elle-même est parfois attribuée (généralement dans des transactions par e-mail douteuses et les publications Facebook de la famille étendue) au Dalaï Lama, vraisemblablement pour souligner sa sagesse, mais le sentiment plus large apparaît encore et encore dans des domaines aussi divers que le design de mode à la haute cuisine. Considérez un 1921 essai Sur la musique orchestrale du compositeur Edward allemand: «Vous devez apprendre les règles avant de les enfreindre.»

Il y a aussi des règles dans les cocktails. Bons. Tout le monde peut faire de grandes boissons en suivant quelques principes très simples, et dans l'ensemble, la raison pour laquelle la plupart de vos tamponnages mixologiques collégiaux se sont terriblement finis par une mauvaise liqueur, c'est de Bad Technique. Le milieu des années 90 jusqu'au milieu des années 2000 a été une période passionnante dans le monde des cocktails parce que nous redécouvrions et codiquions quelles sont ces règles, comme la syntaxe d'une langue oubliée. Quand secouer et quand remuer, par exemple, est fondamental, et pour cela, je ne citerai pas moins une autorité que Dale DeGroff, écrivant dans ses «boissons fondamentales de 2002 qui contiennent des esprits uniquement – telles que Martinis, Manhattans, et Rob Roys – devraient être remués. Les boissons qui contiennent également du jus de fruits ou d'agrumes doivent être ébranlées. »

Comme écrit, c'est donc la loi. Plus de deux décennies plus tard, demandez à n'importe quel barman cocktail et ils l'affirmeront par Axiom: vous secouez des boissons rafraîchissantes, vous remuez des boissons spiritueuses. Mais alors – que faire d'un barman comme Jessica Gonzalez, qui, ayant travaillé dans certaines des meilleures bars du monde, connaît intimement les règles, et qui dit néanmoins quelque chose de « OK, mais que se passe-t-il si je ne fais pas 't? « 

Rencontrez les lèvres chaudes. Gonzalez l'a créé en 2010, lorsqu'elle était à Death & Co. à New York, et l'a pris avec elle lorsqu'elle a déménagé à Uptown au Nomad Bar très manqué, où la boisson a vraiment décollé. C'est une combinaison de tequila épicée et de mezcal, d'ananas, de citron vert et de vanille, et est, surtout, pas secoué mais agité. Comme indiqué dans l'excellent nouveau livre de cocktails, Gonzalez dit qu'elle voulait «[help] pour ouvrir l'esprit du jeune barman à la technique d'agitation des agrumes dans un cocktail. » Elle a été inspirée par une boisson agrus agité un peu plus tôt à Death & Co., le fidèle écossais de Joaquin Simo, bien que la popularité du fidèle de l'Écossais ait été légèrement entravée par le fait qu'elle contenait à la fois un scotch et un cumin coûteux. Appliquer la technique à une margarita épicée, cependant, et c'est la dynamite.

La magie ici est la combinaison d'ananas, de vanille et d'épices. Vous devez «ajouter suffisamment de graisse pour obtenir la bonne texture», dit-elle dans la «graisse» étant un jargon de cocktail pour la richesse, que la vanille et l'ananas combinent pour gérer magnifiquement. De plus, dans un cocktail non épicé, vous pourriez manquer la température inférieure, une dilution accrue et une diminution de la sensation de douceur de la douceur que cela fournirait, mais des épices (dans ce cas, des jalapeños) excuse non seulement mais embrasse tous ces facteurs.

Juste pour les coups de pied, j'ai fait deux versions identiques et je les ai essayées côte à côte – celle-là secouée comme si vous étiez «censée», et une remuée selon ses spécifications – et les résultats étaient clairs comme le jour. Le secoué est plus froid et plus brillant et très bon, mais le remué est un tout nouveau niveau, saute mieux. C'est irrésistiblement charmant, plus riche, plus intense en saveur, avec une luxe soyeuse de l'ananas et de la vanille. C'est extraordinaire, et cela vous fait vous demander si vous devriez à nouveau secouer un cocktail.

Lèvres chaudes

Notes sur les ingrédients

Blanco Tequila infusé de jalapeno: C'est parmi les infusions les plus faciles que vous puissiez faire: acheter des jalapeños, les trancher et les mettre à la tequila. Quant à quel type de tequila, assurez-vous que c'est Blanco et quelque chose que vous aimez, mais ce n'est pas trop important – un Blanco solide et pas trop cher que l'agave à 100% serait parfait, comme Real Del Valle, Olmeca Altos ou Cimarron.

Quant à la perfusion elle-même, j'aime utiliser deux ou trois jalapeños par deux tasses de tequila, et la laisser reposer pendant environ 24 heures. C'est trop précieux ou fragile, vous pouvez le global. Certaines personnes n'infusent que pendant 15 minutes, d'autres pendant une semaine. Je ne le laisserais pas aller plus longtemps qu'une journée environ, mais plus court va bien. Infuser à votre préférence thermique.

Mezcal: Il est important pour la saveur que le mezcal soit fumé, ce qui est heureusement, presque tout le mezcal. Au-delà de cela, il n'est utilisé que moins d'une once à la fois, et il se passe tellement de choses ici, ce n'est pas le moment d'utiliser votre mezcal d'agave sauvage cher et rare. Les marques de mixage faciles et abordables sont super, comme Del Maguey Vida, El Silencio, Siete Misterrios Doba-Yaj et bien d'autres.

Vanille: Si vous en faites plus un ou deux, je conseille vraiment de faire un sirop de vanille. Pour ce faire, prenez une gousse de vanille, divisez-la dans le sens de la longueur et lancez-la avec une tasse de sirop simple (6 oz. De l'eau et 6 oz. Sugar blanc, en remuant pour se dissoudre) à feu moyen-doux pendant environ cinq minutes.

Si tout cela semble prohibitif pour vous, vous pouvez essayer de titrer l'extrait de vanille dans un sirop simple si vous le souhaitez, mais il vous faut que ce sera extrêmement difficile de bien comprendre. Nous parlons de gouttes, ou peut-être jusqu'à 0,25 c. L'autre option serait d'utiliser LICOR 43 ou une autre liqueur de vanille – si ainsi, remplacer 0,75 oz. Sirop de vanille pour 0,5 oz. Sirop simple et 0,5 oz. Liqueur de vanille.

Sirop de canne: La recette d'origine a appelé à une cuillère à café supplémentaire de sirop simple ou de canne. Personnellement, je n'ai pas l'impression d'avoir besoin de la douceur supplémentaire – elle l'a probablement ajouté pour la texture, la «graisse» susmentionnée – libre de le faire si vous le souhaitez, mais je ne l'ai pas jugé nécessaire.