« Vous devez connaître l’agave et la région où la matière première a poussé », explique Aleks Medina, gérant du bar Sabina Sabe à Oaxaca, au Mexique, à propos des complexités du mezcal. Cette information vous donne « une idée de ce à quoi vous attendre avant de boire ».

Chaque mezcal a un terroir tout à fait distinct, dit Medina, reflétant la diversité des différentes variétés d’agave, comment elles ont poussé et ont été récoltées, et des méthodes de production uniques de chaque mezcalero. Certains mezcals sont plus végétaux, certains sont floraux, et certains sont sucrés et ont des notes de miel. D’autres sont noisette, ou terreux, ou ont un fort goût de minéraux.

Avant de rejoindre l’équipe de Sabina Sabe, Medina a travaillé avec Mezcales Sanzekan, un label à Chilapa de Álvarez, au Mexique. Il en est venu à aimer et à respecter ce que le mezcal signifie pour sa communauté, et l’importance de la durabilité et du reboisement pour la longévité de la catégorie.

Certes, une personne peut passer des années à étudier le mezcal sans toujours apprendre tout ce qu’il y a à savoir; mais Medina est impatiente de partager son amour pour le mezcal avec les débutants et les experts. Voici ses conseils pour apprécier tout ce que le mezcal a à offrir.

Commencez par un Espadin ou une Papalote

«Je commencerais par goûter le mezcal Espadin (Agave angostifolia) des vallées centrales d’Oaxaca et le mezcal Papalote (Agave cupreata) de la basse montagne de Guerrero», explique Medina. « Ces deux États ont la plus grande tradition de mezcal et sont donc les plus représentatifs au niveau national. »

L’espadin est largement disponible dans les bars car il est récolté relativement tôt, lorsque l’agave a entre 6 et 8 ans. « C’est un profil neutre, facile à boire et la meilleure référence pour découvrir les différentes saveurs qui [mezcal] peut avoir », dit Medina.

« Après l’Espadin, continuez avec d’autres variétés sauvages », dit-il. « Une chose importante à considérer est le temps que prend l’agave pour mûrir, car avec plus de temps de croissance et de maturation sur terre, le mezcal est plus complexe et intéressant, car il absorbe les saveurs de l’environnement dans lequel il pousse. »

Essayez le même cépage dans différentes régions

« Tous les agaves ont des expressions différentes, et les régions où ils se reproduisent apportent également des saveurs différentes », explique Medina, même s’ils sont fabriqués avec le même maguey.

En dégustant le même type de mezcal dans toutes les régions, et même au sein des régions, vous pouvez avoir une idée de toutes les saveurs et terroirs divers de la catégorie. Comme pour le vin ou tout produit agricole, l’altitude, le type de sol et le climat ont un impact sur les saveurs et les arômes des différents mezcals.

Rechercher un ABV élevé

Selon la loi, le mezcal doit être distillé au moins deux fois à un degré d’alcool compris entre 36 et 55 %. Medina dit que la plage de 45 à 55% est celle où il y a suffisamment d’alcool pour permettre aux saveurs et aux arômes du mezcal de s’épanouir et d’être ressentis à leur plein potentiel. « C’est dans cette gamme que les propriétés organoleptiques de la boisson peuvent s’exprimer au mieux », précise-t-il.

De nombreuses marques disponibles aux États-Unis sont en dessous de cette référence et se situent généralement autour de 40 à 43 %. Bien qu’il existe certaines marques à la fin de cette gamme qui offrent une qualité authentique sans perdre de saveur, comme Montelobos, la gamme dorée mentionnée par Medina est l’endroit où la magie opère. Il recommande des mezcals tels que Real Minero Largo, Rey Campero Espadin et Jabali.

Sirotez-le proprement

« La meilleure façon de boire du mezcal sera toujours propre, par petites gorgées semblables à de petits bisous, toujours accompagnées d’un peu d’eau pour nettoyer le palais et s’hydrater », explique Medina. « De cette façon, vous pouvez apprécier les différentes saveurs et arômes du mezcal. »

Soyez créatif avec des cocktails

« Le cocktail est un sujet relativement nouveau pour le mezcal », explique Medina. « C’est un bon outil pour toucher des palais moins risqués ; être un spiritueux d’une grande complexité n’est pas toujours facile pour tout le monde. Alors que de nombreux barmans chercheront un classique comme la Margarita lorsqu’ils remplaceront le mezcal par un autre spiritueux de base, Medina encourage les gens à être plus diligents lorsqu’ils utilisent le mezcal dans les cocktails.

« Un cocktail à base de mezcal doit être un mélange qui respecte et rehausse les saveurs et les arômes de la boisson, donc quiconque ose faire un cocktail doit éduquer son palais à reconnaître la complexité du mezcal », prévient Medina. « Mon cocktail préféré [when mixing with] mezcal est une version du classique Last Word, également connu sous le nom de Le dernier des Oaxaca.” Ce cocktail est composé à parts égales de mezcal Espadin, de Luxardo Maraschino, de Chartreuse verte et de jus de citron vert – secoué et versé dans une coupe.