L’Amérique aime Hennessy – nous importé 6,4 millions de caisses en 2017 – mais nous avons tendance à avoir du mal à comprendre le Cognac en tant que catégorie. Doit-on associer le Cognac aux repas, comme le vin ? Est-ce une boisson dessert? Un ingrédient de cocktail ?
Avons-nous besoin d’une verrerie raffinée pour bien apprécier le Cognac ? Et une veste smoking ?
« Cognac n’est pas une société secrète », déclare Germain Canto, barman du Bar Louise à Cognac, en France. Il est passionné par la polyvalence de son esprit local. « Je veux que les gens aient moins peur du Cognac et de ce qu’il représente. »
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Par définition, le Cognac est une eau-de-vie élaborée à partir de vin distillé puis élevé en barrique. Pour être qualifié de Cognac, l’eau-de-vie doit être élaborée selon des directives spécifiques et avec des raisins de la région de Cognac, une sous-préfecture du sud-ouest de la France.
Aux États-Unis, le cognac a joué un rôle de premier plan dans les cocktails pré-interdiction comme le Sidecar et le Sazerac. Aujourd’hui, de manière déroutante, il apparaît souvent aux côtés du Porto sur les cartes des vins américaines. Et, pour beaucoup d’entre nous, l’idée même d’eau-de-vie géographiquement protégée semble précieuse, mieux adaptée à siroter directement qu’à mélanger dans des boissons.
En vérité, le Cognac est une large catégorie. Il pourrait être moelleux et abordable, le mélangeur à cocktail parfait. Ou cela peut être une gorgée sophistiquée, mieux accompagnée d’un livre relié en cuir et d’un grignotage de fromage.
Voici toutes les façons de boire du Cognac, selon un expert.
Accompagné d’un repas
« J’aime dîner avec du cognac au lieu du vin », déclare Canto. « Il a tellement de composants aromatiques qu’il se marie avec beaucoup de nourriture. »
Le cognac est classé par âge. VS Cognac, ou Very Special, vieillit pendant deux ans. VSOP, ou Very Special Old Pale, vieillit pendant au moins quatre ans. Le Cognac Napoléon nécessite six ans de vieillissement et le XO, ou Extra Old Cognac, vieillit pendant 10 ans.
Plus un Cognac vieillit, plus il aura des notes riches, fruitées et noisetées. Les cognacs plus jeunes sont toujours un succès à l’happy hour – accompagnez-les de fromages à pâte dure, d’huîtres ou de caviar, suggère Canto. Les déclarations d’âge plus avancé fonctionnent à merveille avec le chocolat, les champignons et même les viandes de gibier.
Il n’y a pas de règles strictes ici, cependant, dit Canto. Parce que les Cognacs sont des assemblages, ils sont polyvalents.
En cocktail
Canto pense que le Cognac est le meilleur spiritueux pour les cocktails car « c’est un mélange de différents crus », dit-il. Ainsi, différents mélangeurs, agrumes ou herbes fraîches mettront en valeur les saveurs de chaque Cognac.
Canto aime les cognacs VS dans les long drinks, comme avec de la bière au gingembre, du citron vert et de la menthe fraîche. Il pense également qu’ils font d’excellents Sazeracs ou Old Fashioned, apportant «des arômes boisés du baril», dit-il.
Votre objectif est donc de trouver le Cognac qui convient le mieux à votre palais et à votre budget. Pensez-y comme à n’importe quelle autre base de cocktail : vous ne mélangerez peut-être pas Pappy van Winkle à votre Old Fashioned, mais vous utiliserez volontiers Bulleit ou Four Roses Small Batch. À environ 29 $ et 34 $respectivement, ces deux bourbons sont économiquement comparables à Courvoisier VS (25 $) ou Hennessy VS (39 $).
« Il n’y a pas un cognac qui convienne à votre boisson », déclare Canto. « Cela dépend de votre humeur, de l’heure de la journée, de la saison et de ce que vous attendez de votre cocktail. »
Avec des glaçons
Verser du Cognac dans un verre rempli de glace peut sembler sacrilège à ceux qui considèrent le Cognac comme un bon vin. Mais, comme le Lillet à Bordeaux ou le vermouth à Barcelone, le Cognac est aussi un apéritif apprécié.
« Partout où vous allez à Cognac, les gens boivent du Cognac et du tonic, ou du Cognac sur glace avant le dîner », explique Canto. « C’est génial, c’est facile. »
Siroté directement
Si vous craquez pour une bouteille de XO de plus de 100 $, vous hésiterez peut-être à la verser sur de la glace ou dans un cocktail. Assez juste.
Vous n’avez pas besoin d’investir dans de la verrerie spécialisée à cette fin, mais vous voulez éviter les verres ballons. Leurs grandes formes bulbeuses enferment les arômes dans le verre.
Le cognac est fabriqué à partir de vin, pas de grain, vous voulez donc pouvoir tourbillonner et renifler si vous le sirotez directement. Une tulipe ou un verre à vin blanc fera l’affaire ; à la rigueur, un verre de pinte aussi.
« Ce qui est le plus important, c’est que vous l’appréciez », dit Canto.
