Ce qui suit est un extrait du nouveau livre d'Arielle Johnson, « Flavorama : A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor ». Dans ses pages, Johnson, un scientifique des arômes, explore comment et pourquoi les choses ont si bon goût, comment les rendre encore meilleures et ce que cela signifie réellement au niveau moléculaire. Pour tous ceux qui aiment manger et boire et qui s'intéressent à l'un ou l'autre, le guide de Johnson est une lecture amusante et fascinante.
Ici, elle explore comment l'odeur est essentielle à notre perception de la saveur et fournit un lexique illustré très utile des termes relatifs à l'arôme du vin utilisés à la fois par les scientifiques et les professionnels de l'industrie du vin.
Comme vous l'avez lu jusqu'à présent, les goûts sont des sensations assez simples, et diviser le goût en cinq catégories (salé, acide, sucré, umami, amer) pour trier les sensations, les molécules et les ingrédients est si évident qu'il pourrait être déroutant d'y penser. comment ou pourquoi vous le feriez d'une autre manière.
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Puis, en se tournant vers l’odorat, on se rend vite compte qu’un simple système de catégorisation est un luxe que nous n’avons pas.
De nombreuses industries où l’odorat est important, comme le vin et le parfum, ont développé des lexiques ou des catégories pour ceux dont ils ont le plus besoin de parler – mais il n’existe pas de répartition décisive et universelle comme c’est le cas pour le goût. Les odeurs sont irréductiblement multiformes, contiennent de nombreuses molécules mélangeant leurs signaux et ont une élasticité apparemment infinie pour s'adapter à des sensations uniques. Lorsque vous sentez presque n'importe quel ingrédient auquel vous pourriez penser – un coing, un morceau de fromage – la perception que votre cerveau construit pour vous est une unité olfactive holistique, recouverte de certaines (mais pas de toutes) des notes aromatiques distinctives de son composant individuel. molécules.
Penser à la saveur dans les motifs n'est pas seulement une philosophie créative, une façon d'appliquer des limites à un ensemble illimité de possibilités pour stimuler l'ingéniosité (même si c'est bon dans ce domaine). C'est également la façon dont les scientifiques abordent l'étude de la saveur, en particulier les parties de la saveur qui proviennent de l'odorat. Ils attaquent le délicieux chaos des arômes par les deux côtés : étudiant les odeurs et les saveurs de bas en haut, et étudiant les modèles parmi eux de haut en bas (perceptuel).
Si vous voulez savoir ce qui fait vibrer une saveur composée de nombreuses molécules différentes, vous la regardez comme une pile de linge – tout comme vous trieriez les chemises et les chaussettes des produits délicats, et les lumières des vêtements sombres, vous triez les molécules odorantes dans leurs propres tas, puis sentez les tas un par un, de sorte que vous n'évaluez qu'un seul type de molécule à la fois. Vous notez l'odeur de chaque tas, pour aboutir à une liste qui ressemble à une formule annotée : les molécules odorantes, les quantités et les arômes qu'elles contribuent au mélange. Cette approche est idéale si vous souhaitez identifier l'origine d'une note particulière de violette ou d'onctuosité dans la saveur d'un fruit particulier. Vous pouvez ensuite rechercher cette molécule dans d'autres fruits, ou modifier la façon dont vous cultivez ou transformez la plante pour obtenir plus.
L’autre façon dont nous étudions les saveurs – l’approche descendante, centrée sur les modèles – englobe vraiment la partie « débridée » de la saveur : de nombreuses molécules font toutes leur travail en même temps, de nombreuses qualités aromatiques se produisent en même temps, des images d’odeurs en synergie. et se condensant en un tout, des ingrédients aux saveurs évidemment différentes, dans le sens où nous pouvons les distinguer, mais qui ont plus de similitudes les uns avec les autres qu'avec des ingrédients beaucoup plus différents, comme l'origan et le romarin contre le basilic ou la coriandre. Plutôt que de simplement lever la main et dire : « Ils sont tous différents » ou de comparer la façon dont chaque composant d'une saveur se compare à chaque composant d'une autre, nous avons inventé le terme scientifique. multivarié pour résumer « beaucoup de choses se produisent en même temps, différentes choses changent à des degrés divers, et nous ne pouvons pas vraiment séparer tout cela en parties simples avec un mécanisme unificateur pour les expliquer. »
