Chicha et Masato : anciennes boissons péruvienne à la broche

Le plus souvent dans la vie, quand on nous tend une boisson – une bonne bière blonde, par exemple – nous n’avons pas à lever les yeux vers notre hôte, à regarder dans sa bouche et à nous demander quelle quantité de salive ils ont utilisée pour la faire fermenter. Aussi, prudemment, ce qu’ils mâchaient récemment. Si vous êtes au Pérou, en revanche, l’histoire est un peu différente.

Le Pérou fait partie de plusieurs cultures qui ont appris très tôt le pouvoir de la salive dans la production d’alcool, et depuis, ils n’ont cessé d’en faire. (Pas vraiment. En quelque sorte.) Le Pérou abrite au moins quelques anciennes boissons fermentées, à savoir la chicha et le masato, qui dépendaient à l’origine de la puissance de la salive humaine pour démarrer la fermentation.

Avant de commencer à mâcher des pommes dans l’espoir de faire du cidre, mettons une chose au clair : à moins que vous ne veniez de sucer un paquet de Fleischmann’s, il n’y a pas de levure dans votre bouche. (Aussi, crachez que Fleischmann est sorti, pour l’amour de Dieu.) La levure se nourrit de sucre pour produire – vraiment excréter – de l’alcool. Cela signifie que votre bouche, hélas, n’est pas une distillerie.

La raison pour laquelle votre salive, et ma salive, et la salive de n’importe qui peuvent potentiellement déclencher la fermentation est parce qu’elle contient des enzymes qui peuvent décomposer les glucides non fermentescibles en sucre. Et cela signifie que la levure ambiante sauvage (les petits gars responsables de notre découverte de la fermentation) peut se régaler de ces sucres et créer de l’alcool pour nous. Nous supposons donc que quelqu’un, quelque part en chemin il y a des milliers d’années, mâchait peut-être du choclo, ou du maïs péruvien, et peut-être l’a recraché, et peut-être est-il revenu plus tard pour trouver le grain de maïs un peu pétillant (nous ne sommes pas vraiment sûr de ce à quoi ressemblerait le maïs péruvien fermenté à la broche, mais le pétillant semble être une bonne supposition).

Quoi qu’il en soit, les anciens peuples andins ont commencé à fabriquer des boissons fermentées à partir de deux principales sources locales d’amidon lourd : le choclo susmentionné et le yucca. Et les boissons qui en résultent, chicha et masato, existent depuis. Littéralement, depuis des millénaires, ce qui, que vous soyez ou non derrière le truc qui crache, est incroyablement impressionnant.

Calagion
Sam Calagione mâche du maïs violet / Photo publiée avec l’aimable autorisation de Le New York Times

La chicha, ou « chicha de jora », ne doit pas être confondue avec la « chicha morada ». Les deux sont fabriqués avec du maïs péruvien violet, mais la chica morada est une boisson non alcoolisée (sans crachat) à base d’ananas et de cannelle. La chicha de jora commence avec le même maïs, mais au lieu de le faire bouillir, le maïs est mâché et craché puis fermenté en une sorte de bière. Inévitablement, le fondateur de Dogfish Head et archéologue passionné d’alcool Sam Calagione en fait imité et servi cette bière dans sa brasserie Rehoboth.

Quant au goût de la chicha? Bien, selon au moins un voyageur intrépide, qui a trouvé la chicha de jora par le signal commun d’un drapeau rouge (ou d’un sac en plastique rouge) accroché à l’extérieur d’une habitation, la chicha a un goût « aigre », « comme de la bière ». Et, accessoirement, 6% ABV. Pas mal étant donné que le verre coûte environ 0,20 $.

Masato est similaire à la chicha, mais à base de yucca. Parce que le yucca a tellement d’amidon mais très peu de sucre disponible, la même méthode – mâcher et cracher – a été adoptée, bien que dans le cas du yucca, la substance doive d’abord être bouillie en raison de sa toxicité lorsqu’elle est crue (sérieusement, nous n’avons pas savoir non plus). Comme la chicha, le masato a probablement été créé il y a des milliers d’années, bien qu’il soit difficile à évaluer car les anciens Péruviens n’avaient pas l’habitude d’écrire les choses. Selon un écrivain du National Geographic visitant la forêt tropicale péruvienne, « l’une des premières références au masato a été écrite par l’historien espagnol Antonio de Leon Pinelo » en 1636, dans un livre sur la cuisine latino-américaine. Parmi d’autres recettes, Pinelo « décrit… une boisson alcoolisée faite lorsque » les filles mâchent la pâte et la mettent de côté dans un verre « . »

Le facteur goo est, eh bien, un léger barattage d’estomac. Mais le facteur fille est vraiment intéressant. Les femmes étaient chargées de la production de chicha et de masato. Et même si leur place dans l’ancienne culture péruvienne n’était pas importante, la qualité et la manière dont une boisson était servie pouvaient être interprétées comme une façon pour une femme d’exprimer sa colère ou son approbation.

Femmes Quechuas
Femmes indiennes Quechua à Cusco, Pérou

On dirait de ne pas faire chier votre femme parce qu’elle cracherait dans votre nourriture, mais ici c’était peut-être le contraire : croisez-moi et je ne cracherai pas dans votre nourriture. Nous devrions en fait dire « est », puisque le masato et la chicha sont consommés à ce jour.

Si vous êtes si enclin (et les conditions sanitaires et l’hépatite B peuvent être de vrais problèmes pour les touristes, alors réfléchissez-y à deux fois), obtenir un masato ou une chicha authentiquement fait prendra du temps. De nos jours, la plupart des chichas sont fabriquées selon la méthode traditionnelle de la bière, avec de l’orge maltée. Mais si vous avez le sens de l’aventure et des vaccinations, que vous vous retrouvez à errer dans les petites rues ou les vastes étendues sauvages du Pérou et que vous repérez un drapeau rouge, vérifiez votre poche pour quelques centimes. Vous pourriez avoir un vrai aperçu du Pérou et de ses habitants. Littéralement.

Image de femmes Quechua via Allik / Shutterstock.com

Image d’en-tête via ThePlate.NationalGeographic.com