Le concept du whisky « du grain au verre » existe depuis un certain temps aux États-Unis, avec des distilleries artisanales comme Frey Ranch qui ouvrent la voie et même des distilleries traditionnelles comme Heaven Hill qui lancent leurs propres expressions. Mais au Japon, ce n'était pas le cas, jusqu'à présent. Une nouvelle distillerie appelée Kiyokawa produit du whisky littéralement du champ à la bouteille.
Kiyokawa a été fondée en 2019, faisant partie d'un nombre croissant de nouvelles distilleries au Japon. Pendant de nombreuses années, deux grandes entreprises se partageaient le marché du whisky dans ce pays : Suntory et Nikka. Mais cela a changé avec l'apparition de nouvelles marques et distilleries dans tout le pays, et beaucoup d'entre elles ont l'intention d'adhérer aux nouvelles normes (encore facultatives à ce stade) qui définissent le whisky japonais comme étant réellement produit dans le pays, par opposition aux assemblages mondiaux qui ont historiquement constitué une bonne part du marché.
Kiyokawa suit cette voie et devrait commercialiser son tout premier whisky single malt japonais l'année prochaine. La distillerie est située dans les Alpes japonaises de la préfecture de Nagano, où se trouve également la distillerie Hakushu de Suntory. Là, la distillerie Iiyama Mountain Farm cultive sa propre orge, une pratique assez peu courante dans ce pays où la plupart de l'orge destinée à la fabrication du whisky est importée d'Écosse ou d'autres pays. La distillerie a fait appel à un scientifique pour créer un croisement d'orge capable de résister aux fluctuations extrêmes du climat en montagne, qui vont des étés chauds aux hivers enneigés. Selon un représentant de la distillerie, les champs d'orge peuvent être ensevelis sous trois mètres de neige en plein hiver.
Cette orge est ensuite utilisée pour créer un mashbill d’orge 100 % malté qui est distillé dans une paire d’alambics en cuivre importés d’Italie. Le nouveau spiritueux est ensuite vieilli dans deux types de fûts différents : des fûts de marsala également importés d’Italie et des fûts de sherry Oloroso d’Espagne. L’équipe expérimente également des fûts de bourbon assaisonnés de liqueur d’orange pour voir quel effet cela pourrait avoir sur le whisky. Enfin, l’équipe de Kiyokawa prévoit de construire une usine de production de papier washi japonais, traditionnellement fabriqué à partir de fibres de mûrier, qui servira à étiqueter les bouteilles.
Nous n'avons pas pu goûter le whisky, mais la distillerie a fourni quelques notes de dégustation. Le whisky en fût de marsala est mis en bouteille à 62 % d'alcool et présente des notes de pêche et d'abricot en bouche, suivies d'une finale maltée et florale avec un peu de gingembre confit. Le fût de sherry est également mis en bouteille à la force du fût, avec des notes de raisins secs, de cerises noires et de douceur chocolatée en bouche. Si vous souhaitez essayer par vous-même, vous pouvez acheter un fût entier sur le site Web des spiritueux japonais Décantationqui est le partenaire mondial exclusif de Kiyokawa. Et si vous investissez dans l'une d'entre elles, vous aurez la possibilité de goûter le whisky par vous-même, de visiter la distillerie et, enfin, de mettre en bouteille votre propre whisky à partir du fût une fois qu'il aura atteint l'âge minimum requis – l'occasion idéale pour quiconque souhaite créer sa propre marque de whisky vanity.
