Bien que le mezcal soit loin d'être aussi important que la tequila en termes de ventes et de nombre de marques sur le marché, certaines nouvelles entrées méritent d'être soulignées. L'un d'eux est Desolas, qui n'existe que depuis 2020. La marque vient de faire sensation avec la sortie de ce qu'elle appelle la toute première expression d'añejo en fût unique fabriquée à partir du cépage d'agave Salmiana. Nous y avons eu un avant-goût et c'est très bon.
Alors que la tequila ne peut être fabriquée qu'à partir d'agave Blue Weber dans quelques États mexicains différents, le mezcal peut être fabriqué à partir de nombreuses variétés d'agave différentes dans neuf États : Oaxaca, San Luis Potosi, Michoacan, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Puebla, Zacatecas et Guanajuato. Le mezcal est généralement produit à partir d'agave espadín, mais il peut être fabriqué à partir de beaucoup d'autres, et chacun affecte la saveur. Le processus de production implique généralement de nombreuses pratiques traditionnelles, dont la plus importante consiste à cuire l'agave dans un trou dans la terre pour lui donner la saveur fumée qui définit une grande partie de cette catégorie. Bien sûr, cette saveur peut varier, allant de très fumée à presque pas du tout selon la manière dont elle est produite.
Desolas a été fondée en 2020 par GG Mirvis avec pour objectif de créer une version moins fumée du mezcal, fabriquée uniquement à partir d'agave Salmiana à San Luis Potosi, où les pinas sont cuites au-dessus du sol dans des fours horno au lieu de fosses souterraines. Cela signifie que l’accent est moins mis sur la fumée que sur l’agave (la Salmiana est connue sous le nom de « géante verte » et on dit qu’elle est assez herbacée). Desolas a été lancé avec une expression blanco (ou non vieilli), qui est la plus courante dans la catégorie mezcal, mais a lancé cet automne un reposado qui a été vieilli en fûts de bourbon pendant six mois.
Ce mois-ci, la marque présente une expression añejo à barillet unique, qui, comme mentionné précédemment, prétend être la première du genre (cela semble être le cas, du moins à un niveau largement disponible). Le mezcal a été vieilli pendant 31 mois au total dans deux anciens fûts de bourbon, donnant deux expressions différentes. Un fût a été placé au sommet de « l'installation de vieillissement » (peut-être pas un entrepôt en raison de cette formulation), et l'autre en bas pour voir comment différents microclimats affecteraient la saveur, et les deux ont été mis en bouteille à un degré de fût de 104. Selon la marque, le premier fût a été nommé « Golden Horizon » en raison de son « profil de saveur vibrant et jeune », tandis que le deuxième fût a été nommé « Ember Sol » pour son « immense douceur et ses épices ». « Les sorties de barils uniques sont rares dans le monde du mezcal », a déclaré Sammy Halpern, directeur de la stratégie, dans un communiqué. « Notre Single Barrel Añejo est audacieux, raffiné et distinctif. Chaque fût apporte son propre caractère, transformant notre mezcal botanique et brillant en quelque chose de vraiment unique en son genre. »
Nous avons pu goûter à cette version et elle vaut la peine d'être recherchée. Il n'y a pratiquement pas de fumée en bouche, comme on peut s'y attendre, et peut-être que ce qu'il y a vient plus du temps passé en fût de chêne que du processus de production lui-même. Le caractère de l'agave transparaît, mais il y a de riches notes de vanille, d'érable, d'espresso et d'herbe fraîchement coupée pendant que vous sirotez, et à cette épreuve élevée, un peu de chaleur enveloppe la finale. Un peu plus de 200 bouteilles de chaque baril sont disponibles à partir de ce mois-ci chez certains détaillants (PDSF 200 $), et vous pouvez trouver le blanco original sur des sites Web comme RéserveBar.
