Les clients qui ont choisi l'un des tabourets de bar ou des tables de canapé à haut dossier les plus demandés chez Shinji's à New York vont se régaler, avec des cocktails complexes de qualité scientifique préparés avec un service et une présentation élaborés et démonstratifs. Au-delà des boissons, cependant, les amateurs de bar peuvent profiter d'un programme culinaire exceptionnel proposé par l'arrière-boutique noda, un restaurant omakase étoilé au Michelin du chef Shigeyuki Tsunoda. Les options de menu comprennent des rouleaux Uni (80 $) et Caviar (100 $), chacun préparé devant les invités, ainsi que l'alléchant, bien que de la taille d'un dé à coudre, Uni Chawanmushi (34 $), une signature de Tsunoda qui s'apparente à un bain dans un oreiller, riche crème anglaise à l'eau de mer, grâce aux saveurs marines et salines profondément ancrées, encore une fois, de l'uni et du caviar. Le tout est couronné par le Sando (120 $), avec A5 Wagyu servi sur du pain au lait avec de la mayonnaise à la truffe noire.
Bienvenue dans l'ère du snack de bar à 100 $, une époque où les consommateurs de cocktails et les gastronomes peuvent quitter un bar en toute satisfaction, bien qu'avec un portefeuille légèrement plus léger. Il est peut-être plus surprenant qu'il nous ait fallu autant de temps pour arriver ici que d'y être arrivé.
On ne peut nier le lien intrinsèque entre les bières froides, les ailes de poulet et autres délices frits, et les lois des accords haut-bas suggèrent que d'excellents cocktails peuvent être servis avec des plats réconfortants avec un grand effet. Pourtant, les associations très élevées ont également du sens. Nous ne parlons pas non plus de restaurants proposant d'excellentes boissons – nous faisons spécifiquement référence aux bars qui servent des plats dignes de folie comme élément clé de leur répertoire.
Un monde de Wagyu… et plus encore
Chez Shinji's, le directeur des boissons, Jonathan Adler, avait pour objectif de créer un service de cocktails à la hauteur de la qualité de la nourriture servie au noda. Ce n'était qu'un petit pas en avant dans l'évolution pour élever également les collations du bar. « Nous sommes l'un des rares établissements de la ville où vous pouvez recevoir ce niveau de nourriture de qualité associé à un service exceptionnel, même tard le soir. » il dit.
À moins d'un kilomètre et demi de Shinji's, le nouveau Sip & Guzzle sur deux étages grésille grâce à la combinaison d'une carte de cocktails créative et amusante proposée aux côtés des plats de la cuisine du chef Mike Bagale, qui était auparavant chef exécutif du Alinea, trois étoiles Michelin, à Chicago. À l'étage du Guzzle, le bar décontracté, les clients dégustent des plats tels que du poulet électrique frit (28 $). En bas, au Sip, plus exclusif, cette secousse électrique n'est qu'une simple rampe de lancement pour les somptueux plats du bar à venir. Il y a le caviar fumé au thé (165 $) avec peau de poulet et beurre de koji, et – regardez ça – le Royale With Cheese (150 $), un sando A5 Wagyu servi dans une boîte dorée de restauration rapide à emporter.
En réalité, nous vivons peut-être à l'âge d'or du snack-bar, et cela ne fait même pas référence aux flocons d'or qui reposent sur le sandwich Wagyu Katsu (9 800 ¥, soit environ 63 $ en ce moment) qui joue un rôle principal dans le menu alimentaire. de Gold Bar à l'édition de Tokyo, Toranomon. « À mesure que les cocktails sont devenus plus créatifs et sophistiqués, il existe une demande croissante d'offres alimentaires élevées pour compléter ces boissons et leurs saveurs », explique le directeur du bar Charles Fentum. « Avec une cuisine créative et raffinée associée à des cocktails sophistiqués, le potentiel d'atteindre plus de clients et d'offrir des expériences plus mémorables augmente considérablement », ajoute le chef Yasuhiko Ichinohe.
Bien sûr, la montée en puissance des snacks de bar extravagants ne se résume pas au Wagyu sando. Au Jewel of the South à la Nouvelle-Orléans, par exemple, cela pourrait prendre la forme d'un menu complet de caviar et de plats gourmands tels que du Tunworth entier cuit au four (111 $) ou de la saucisse de cou de canard (73 $). Au Portrait Bar, situé dans l'hôtel Fifth Avenue à Manhattan, un somptueux service de caviar (195 $) est servi aux côtés d'un menu de snacks de salon comprenant des versions élevées de hot-dogs et une trempette à l'oignon français.
Le programme culinaire est proposé par le chef Andrew Carmellini, lauréat du prix James Beard, qui dirige le célèbre Café Carmellini de l'hôtel. « Il est logique que si vous accordez autant d'attention aux détails dans les cocktails, la nourriture suivra le même chemin », dit-il. « Cela doit être une réflexion complète. »
Soutenir un bar avec une équipe culinaire de classe mondiale est également le plan d'établissements comme le prochain Exímia à São Paolo, où les cocktails de Marcio Silva seront servis avec la nourriture de Manu Buffara, lauréate du prix de la meilleure femme chef d'Amérique latine en 2022. Au Locale Firenze, le bar et le restaurant ont chacun reçu des nominations dans leurs listes respectives des 50 meilleurs du monde, afin que les clients puissent goûter aux deux en même temps tout en s'imprégnant des environs de son bâtiment historique. Au Tokyo Confidential, où les pitreries festives de Holly Graham occupent une place centrale, il se trouve également une gamme de collations de bar du chef Daniel Calvert de Sézanne, l'actuel restaurant n°1 en Asie, selon le World's 50 Best.
J'aurai le menu dégustation culinaire — au bar
Pourquoi commander une collation de bar coûteuse alors que vous pourriez en aligner tout un menu ? Au Galileo de Barcelone, Andrea Civettini, ancien élève de Paradiso, gère un bar qui est alimenté en partie par sa combinaison avec un effort culinaire de grande envergure dirigé par Gabriele Milani, propriétaire du bistro Algrano et chef cuisinier du Monument Hotel. « Galileo a un concept moderne qui unit le monde des cocktails et de la gastronomie », explique Civettini.
« Auparavant, nous avions l'impression que les gens voulaient simplement sortir de chez eux et retrouver leurs amis, se rattraper, si souvent que des invités s'asseyaient et disaient : « Donnez-nous simplement le menu dégustation et les accords de cocktails, nous ne voulons pas ». penser.' »
Le menu dégustation à plusieurs plats de Galileo (63 €, soit environ 67 $) s'associe à une gamme de boissons assorties de petite taille. « Il s'agit d'un menu en quatre étapes dans lequel nous associons quatre cocktails, chacun servi dans des mini verres, à chaque étape », explique Civettini. « Chaque accord a été minutieusement étudié pour garantir que le cocktail complète la nourriture et vice versa ; nous avons la chance d'avoir le chef Milani qui conçoit tous nos plats.
Les menus de dégustation des bars à cocktails deviennent également des extravagances de plus en plus courantes ailleurs. Ne cherchez pas plus loin que Kwant à Londres, où un menu dégustation de sept plats (120 £, soit environ 148 $) est l'attraction phare du bar à cocktails avant-gardiste. Au barmini à Washington, DC, le laboratoire de cocktails compagnon du célèbre minibar gastronomique tour de force de José Andrés, les options comprennent un menu dégustation de collations (75 $) ainsi qu'un menu dégustation de cocktails (115 $).
À Singapour, Christina Rasmussen et Sasha Wijidessa ont ouvert Fura l'automne dernier, dans le but d'aider les gens à changer leurs habitudes alimentaires et de boisson en présentant un programme d'alimentation et de boissons durable et avant-gardiste. La gamme actuelle de Future Food comprend un menu d'accords à six plats (145 $ singapouriens, soit environ 106 $). Le menu de dégustation résulte de ce que Rasmussen a remarqué comme une attitude de laissez-faire post-pandémique de la part des invités de son précédent pop-up, Mallow, où les menus de dégustation représentaient 50 % des ventes totales.
« Avant, nous avions l'impression que les gens voulaient simplement sortir de chez eux et retrouver leurs amis, se retrouver, si souvent nous avions des invités qui s'asseyaient et disaient : « Donnez-nous simplement le menu dégustation et les accords de cocktails, nous ne voulons pas ». penser'», déclare Rasmussen, un chef qui a été chef cueilleur du Noma à Copenhague.
Il est temps de vous faire plaisir
Toutes nos habitudes ont changé depuis la pandémie et, dans son sillage, de plus en plus de consommateurs ont adopté un état d'esprit de folie ou de séjour. Pourquoi abandonner les pantalons de survêtement, à moins que ce ne soit l'occasion de se faire plaisir ? En tant que tel, attendez-vous à ce que la montée en puissance des plats fastueux et glamour et des concepts de bar globaux et culinaires se poursuive.
« À Singapour, les gens sont toujours à la recherche d'une nouvelle expérience et, aujourd'hui plus que jamais, les attentes sont élevées, car les clients veulent tout », explique Rasmussen.
« Les gens recherchent les atmosphères incroyables qu'ils voient annoncées et veulent en faire l'expérience de la même manière que celle qui leur est présentée. »
Civettini estime qu'il est naturel que les bars servant d'excellentes boissons soient également en mesure d'offrir à leurs clients une excellente cuisine. « Il devient de plus en plus important que la qualité de la nourriture que vous proposez corresponde à la qualité des cocktails et de l'établissement lui-même », dit-il.
Adler de Shinji's reconnaît que cela fait partie d'une tendance vers des attentes accrues de la part des clients. «Je pense que les clients recherchent désormais une expérience complète lorsqu'ils sortent dans les bars, et même si les cocktails sont l'attraction principale, l'offre de restauration doit être tout aussi élevée», dit-il. « Je pense que vous continuerez à voir cela comme une tendance, surtout lorsque l'équipe de la cuisine et du bar travaillera en tandem pour s'assurer que l'expérience client soit globale. »
Il voit également les habitudes des gens devenir encore plus influencées par l'influence. L'air est lourd ces jours-ci, n'est-ce pas ? « Depuis la pandémie, les gens sont beaucoup plus informés en termes d'alimentation et de ce qu'ils veulent vivre en sortant, grâce à la popularité croissante des médias sociaux », explique Adler. Après être restés à l'intérieur, salivant en parcourant les flux alimentaires, les gens veulent vivre une expérience époustouflante lorsqu'ils sortent pour manger et boire. « Les gens recherchent les atmosphères incroyables qu'ils voient annoncées et veulent en faire l'expérience de la même manière que celle qui leur est présentée. »
Alors apportez les collations du bar. Non, pas ce bol de cacahuètes gratuit et partagé – dont l’époque, également en grande partie grâce au réveil sanitaire de la pandémie, est peut-être aussi derrière nous – mais les sandos, le caviar, l’uni, les menus dégustation. Étirez le portefeuille. Étirez la taille, d'ailleurs. Cependant, avec tout cela, nous pourrions nous retrouver dans ces sueurs d'ici trop longtemps si nous ne faisons pas attention.
