La saison des gin tonic est à nos portes. Cette boisson croustillante et acidulée, colorée uniquement par une tranche d’agrumes, est on ne peut plus idéale pour siroter sur une terrasse l’après-midi, sentir la chaleur du soleil sur vos épaules ou une façon rafraîchissante de commencer une soirée.
Mais vous êtes-vous déjà tenu devant un barman et avez-vous déjà vécu cette expérience :
« Quel genre de gin voulez-vous ? »
« Euh. » [Surveys the selection of bottles, ranging from small-batch to big-brand, and feels completely stumped.] « Quelque chose de sec ? Floral? Tous les deux? Quoi qu’il en soit, je prendrai Tanqueray.
Nous avons tous vu combien de nouveaux gins existent, et il peut être intimidant d’en choisir un si vous n’êtes pas un connaisseur. Le gin est une catégorie très large de spiritueux, avec de nombreux styles et même quelques appellations géographiquement protégées.
Tout a commencé avec un esprit hollandais appelé Genever, qui est l’ancêtre du gin. Le genièvre est arrivé en Angleterre au 17e siècle, après que les soldats britanniques l’aient rencontré pendant la guerre de 80 ans, et cette découverte a conduit à un véritable engouement pour le gin, car cet esprit était si bon marché à fabriquer. La popularité du gin en faisait un danger social, en particulier pour les classes ouvrières, car « il était produit de manière dangereuse, voire toxique et addictive », explique Ginger Warburton, barman au New York City’s Donjon de la lanterne et ambassadeur de la marque Portobello Road Gin, fabriqué à Londres.
Le terme « Mother’s Ruin » est apparu pendant l’engouement pour le gin, qui a surtout touché les classes inférieures. Cela a duré jusqu’à ce que le Parlement décide de décréter quelques règlements, ce qui a abouti à la création de « London Dry Gin ». Pour faire un London Dry, vous devez obtenir un spiritueux de grain neutre à partir de quelques endroits spécifiques, et c’est très réglementé, a expliqué Warburton, alors qu’aux États-Unis, la production de gin est un peu plus ouverte.
La création du gin London Dry a contribué à élever l’esprit de son statut de classe ouvrière à un positionnement plus chic. Mais du côté américain de l’étang, le gin a rencontré quelques difficultés.
Warburton raconte comment la vodka, équipée de campagnes publicitaires sexy, a éclipsé la popularité du gin, qu’elle avait accumulée pendant la Prohibition. Hendrick’s a joué un rôle important dans la reconquête de la place du gin, « c’est le gin du buveur de vodka », explique Warburton. C’est en partie grâce à l’ajout de concombre et de rose après distillation. « Hendrick’s a revitalisé le marché du gin en Amérique », dit-elle.
Voici de l’aide pour connaître les principaux styles de gin – dont quelques-uns sont en fait protégés en tant qu’appellations – et leurs styles individuels et uniques. « Tout comme dans le vin, vous faites la différence entre la terre et les fruits et les fleurs ; dans le gin, on peut penser à des notes terreuses et végétales », conseille Warburton.
Gin, tout simplement gin : Le gin générique peut être fabriqué n’importe où, mais pour l’appeler ainsi, il doit contenir du genévrier. Ce n’est pas comme le bourbon où il doit y avoir 51 % de maïs ; le genévrier doit juste être le botanique prédominant. C’est ce qui le rend gin. Le genévrier est le cône de graines d’un arbuste qui pousse à l’état sauvage partout dans le monde, et il donne un goût de pin à l’alcool de base qui comprend le gin. Tout au long de l’histoire, le genévrier a été utilisé à des fins culinaires et médicinales ; il était utilisé par les anciens Égyptiens et les Romains pour soigner les maladies digestives, et les Grecs croyaient qu’il augmentait l’endurance sportive. Les autres plantes principales du gin comprennent généralement la coriandre, la racine d’angélique, la racine d’iris et les écorces d’agrumes. Le gin Hendrick’s fait partie de cette catégorie et est unique pour ajouter du concombre et des roses après le processus de distillation; Junipero et Botanist ont également leur place ici. Barr Hill, qui vient du Vermont et qui contient du miel, est un autre exemple.
Londres sec : Cette désignation légale a été créée par le Parlement britannique dans les années 1870, lors de l’engouement pour le gin, afin de contrecarrer la contrebande. London Dry est un style et un calibre de qualité, garantissant que seules des plantes naturelles sont utilisées plutôt que des arômes artificiels, et il peut être fabriqué partout dans le monde. Tanqueray, Beefeater et Bombay entrent dans cette catégorie, ainsi que des marques plus petites comme Sipsmith et Portobello Road.
Mahón : C’est l’un des seuls gins à appellation protégée ; il doit provenir de l’île espagnole de Minorque. Avec une recette datant du début du 18e siècle, Mahon (qui est une marque singulière en soi) est fabriqué avec un alcool de base de raisins, plutôt que la base de céréales typique, et il est distillé dans des alambics au feu de bois avec des baies de genévrier des Pyrénées espagnoles.
Plymouth : Il s’agissait autrefois d’une dénomination légale et géographiquement protégée, même si cela s’est compliqué ces dernières années. Mais quelle que soit cette formalité, Plymouth (également une marque singulière) n’est fabriqué qu’à Plymouth, en Angleterre. Il est considéré comme moins axé sur le genévrier et plus citronné et terreux. Plymouth Gin est la marque principale, et elle produit un gin classique ainsi qu’un gin à la prunelle (fait avec des baies de prunelle) et un gin de force marine (ABV plus élevé).
Vieux Tom : Ce gin contient en fait du sucre de betterave ajouté, ce qui lui donne un peu de douceur et le rend plus corsé. Le gin Old Tom est à utiliser dans le cocktail classique Tom Collins. La marque Hayman’s a un gin de style Old Tom, fait avec une recette des années 1860.
Prêt à mélanger un G + T? Ginger Warburton conseille de choisir soigneusement votre tonique. « Dans un gin tonic, il s’agit plus du tonic que du gin », dit-elle. « Vous voulez un tonique à base de sucres naturels » et quelque chose de subtil. Ses choix : 1724 ou Arbre à fièvre.
