Ajouter de l’alcool à l’alcool pour un meilleur alcool

Vous avez déjà rencontré des vins fortifiés. Ils ont des noms comme sherry, porto et vermouth, et ils sont censés être sirotés à la lueur des bougies pendant que vous discutez de la littérature du XVIIIe siècle. Mais il existe une autre classe de vins fortifiés que vous ne connaissez peut-être pas, les vins doux naturels. Ce sont les plus anciens vins fortifiés de tous, et bien qu’ils soient tombés sous le feu des projecteurs, vous devriez vous rendre service et en chercher.

Le vin doux naturel est un style qui laisse beaucoup de place aux vignerons pour expérimenter. Bien sûr, la variété de raisin est au cœur de tout bon vin, et nous savons à quel point le terroir donne de la perspective, tandis que le vieillissement apporte des couches de nuances plus profondes. Avec les VDN, cependant, une exposition contrôlée à l’air et à la lumière du soleil affecte encore plus le résultat. Les saveurs qui en résultent couvrent une large gamme, allant des fruits à noyau miellés à l’abricot séché aux herbes et à la riche confiture de myrtilles.

En même temps, il y a une histoire et une tradition profondément enracinées dans ces vins. À ce jour, ils ne sont produits que dans une petite partie des zones protégées en France et sous des réglementations particulières, comme c’est le cas pour le Cognac et l’Armagnac. Il y a aussi un processus clé dans leur production qui les distingue – une petite chose appelée mutage.

Mutage : ajouter de l’alcool à l’alcool pour un meilleur alcool

Le mutage est ce qui rend ces vins fortifiés fortifiés, et il est utilisé depuis plus de 700 ans. Nous pouvons remercier un érudit et médecin du nom de Arnau de Vilanovaqui a découvert la technique en 1285. Une fois de plus, nous constatons que les scientifiques, les universitaires et les professionnels de la santé sont des acteurs vedettes dans la création de délicieuses boissons.

Alors, comment ça marche? Avant la fin de la fermentation, un alcool de raisin neutre à haute résistance est ajouté au mélange. Cela arrête le broyage des levures régalantes, préservant ainsi une partie des sucres naturels des raisins, qui seraient autrement dévorés et transformés en alcool. Ces sucres restants transportent une pléthore de saveurs sucrées, tandis que l’alcool neutre augmente l’ABV à 15% ou plus.

À partir de là, le processus varie un peu. Certains vins doux naturels vont directement dans des fûts de chêne, où ils vieillissent entre deux mois et demi et 30 mois. D’autres sont d’abord placés à l’extérieur dans des récipients en verre appelés dames-jeannes, où ils sont exposés à l’air et à la lumière du soleil pendant un an, puis déplacés à l’intérieur pour finir dans des barils. Les différentes approches se traduisent par des saveurs qui penchent vers luxuriante et fruitée, ou terreuse et noisette.

Le processus de vieillissement affecte également la stabilité du vin. Les VDN plus fruités et non oxydés réagissent plus rapidement une fois ouverts, ils doivent donc être réfrigérés et consommés en quelques jours. Les versions plus terreuses et oxydées sont comme un bon vermouth : si elles sont conservées correctement, elles peuvent durer des mois et conserver leurs caractéristiques.

Les Règles, Régions et Styles de Vin Doux Naturels

Il existe d’autres vins fortifiés créés à l’aide de mutage, comme le porto. Mais contrairement à ce beau-cousin fauve portugais, les VDN sont originaires de la région française du Roussillon. Dans une petite partie de la côte méditerranéenne, qui faisait autrefois partie de la Catalogne, vous trouverez les seuls vignobles qui cultivent et produisent cette collection de vins.

La région est divisée en zones viticoles spécifiques et protégées, chacune connue pour son propre style. Bien que cela inclut les frontières géographiques, les appellations ont également leurs propres règles et réglementations pour la production. C’est le même type de structure formalisée qui rend le Champagne distinctement différent du Prosecco, et le Scotch différent du bourbon ou du seigle.

Il existe quelques classifications principales à connaître, alors impressionnez vos amis avec les références rapides ci-dessous. Et bien que ces vins ne soient pas (encore) disponibles dans votre caviste du coin, vous pouvez vous sentir prêt lorsque le dessert arrive lors de votre dîner d’anniversaire chic (ou de votre troisième rendez-vous scintillant).

Rivesaltes

Dans la plus grande appellation VDN, plusieurs cépages sont cultivés et utilisés dans une variété de styles. Ces vins sont généralement exposés à beaucoup d’oxygène et vieillis pendant cinq ans ou plus. Rechercher : Terrassous Rivesaltes Ambré 6, 12 ou 18 ans.

Muscat de Rivesaltes

En mettant l’accent sur deux types de cépages muscat, c’est là qu’il faut se tourner pour un blanc doux avec un point de vue cohérent. Il n’y a pas d’oxydation ici, alors attendez-vous à des tonalités de fruits frais et éclatants. Rechercher : Domaine Singla Muscat de Rivesaltes.

Banyuls

Tout en mélangeant une gamme de raisins, tous les Banyuls contiennent au moins 50% de Grenache Noir. Ils peuvent être vieillis en bouteilles, fûts, dames-jeannes et autres récipients, dans plusieurs styles. Rechercher : Domaine de la Rectorie Banyuls Rimage, Cuvée Thérèse.

Maury

Les vins de Maury peuvent être foncés, clairs ou quelque part entre les deux, et vieillis avec ou sans oxydation. Cependant, les règles entourant chacune de ces variations sont très spécifiques. Cherchez : Maury Rancio du Domaine de la Coume du Roy.