Peu d’endroits aiment autant les barils de bourbon américains que l’Écosse. Au cœur de la campagne écossaise, des piles de fûts de whisky américains usagés dominent les bâtiments. Finalement, ces fûts seront retravaillés et transformés, et les fûts qui ont autrefois aidé le whisky américain à devenir du bourbon renaîtront sous le nom de fûts écossais.
Selon la loi, le scotch doit être vieilli en fût pendant au moins trois ans, bien que ce soit souvent beaucoup plus longtemps. Ces fûts sont un élément crucial du processus de production du whisky écossais. Beaucoup d’entre eux commencent comme des barils American Standard de 200 litres et ont été utilisés une fois par les producteurs de bourbon, de whisky du Tennessee et de seigle. Grâce à un processus complexe, ils deviennent des barils de scotch de 250 litres aptes à être remplis.
L’une des plus grandes tonnelleries qui reconstruit ces barils est Cambus Cooperage de Diageo dans le vaste complexe de whisky écossais Blackgrange de la société de spiritueux dans la région de Speyside en Écosse. La tonnellerie Cambus est entourée de pyramides de tonneaux. À l’intérieur, jusqu’à 100 personnes travaillent 24 heures sur 24 pour réparer et reconstruire les fûts – du façonnage au grillage en passant par la carbonisation. Environ 250 000 barils sont produits chaque année.
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VignePaire a visité la tonnellerie Cambus pour apprendre exactement comment les fûts de whisky américain sont transformés en fûts pour le scotch single malt de Diageo. À l’intérieur, même la brise écossaise fraîche venant des portes ouvertes de l’entrepôt ne pouvait ébranler l’odeur du bourbon. « Don’t Stop Believing » de Journey a joué en arrière-plan pendant que notre guide, James Carson, nous emmenait d’une station à l’autre.
Les barils, dit Carson, peuvent être utilisés pendant environ 100 ans grâce à des techniques de rajeunissement qui redonnent vie à un baril.
Le premier arrêt – à la fois pour nous et pour les barils entrant dans l’installation de Cambus – était entre les mains d’un tonnelier qualifié.
La première chose qu’un tonnelier fait avec le tonneau est d’identifier les douves qui ont été cassées pendant le transport.
Les morceaux cassés sont jetés et les anneaux métalliques qui maintiennent les morceaux ensemble sont retirés.
Les fûts reçoivent ensuite un traitement à la vapeur pendant 35 minutes pour gonfler le bois et le rendre suffisamment souple pour supporter le façonnage et l’ajout de nouvelles douelles.
Les tonneliers enfoncent de nouvelles douves pour agrandir le canon et remplacer les morceaux cassés. Les fûts de scotch doivent tous avoir une taille uniforme, légèrement supérieure à la taille uniforme des fûts utilisés par les producteurs de whisky américains.
Les nouvelles douves dépassent légèrement les douves existantes et sont rasées à la machine. De nouveaux cerceaux métalliques sont mis en place pour maintenir les pièces ensemble.
Les barils de scotch qui ont déjà la bonne taille doivent simplement être rajeunis avant d’être remplis. Le processus de rajeunissement permet d’utiliser les fûts une ou deux fois de plus, et il est entièrement réalisé par une machine guidée par l’intelligence artificielle. Un bras automatisé prend un tonneau pour le rajeunir avec le soin qu’un humain prendrait pour un bébé. Ensuite, le baril est carbonisé à la flamme à l’intérieur à 700 à 750 degrés Fahrenheit pendant deux minutes et demie.
Les barils, encore chauds après avoir été cuits à la vapeur et carbonisés, sont tourbillonnés et un haut est placé à une extrémité. L’anneau de métal est martelé en cinq coups rapides.
Un trou de bonde pour le whisky à ajouter et à tester est percé. Dans les barils américains, le trou de bonde est de deux pouces. Les barils écossais nécessitent des trous de bonde de deux pouces et quart. Une cire naturelle est ensuite placée entre les joints pour éviter que des fuites mineures ne se produisent dans les 10 premières minutes où le whisky est mis dans le fût avant que le bois n’ait une chance de gonfler.
Les fûts sont ensuite refroidis à l’extérieur de l’installation avec de l’eau.
Alors qu’une grande partie de la partie manuelle et lourde de la réutilisation des fûts est effectuée à la machine aujourd’hui, tout est fait à la main dans une petite école d’apprentis rattachée à la Tonnellerie Cambus. Les apprentis fabriquent manuellement trois à quatre tonneaux par jour, apprenant le métier. C’est une entreprise familiale où cousins et oncles travaillent côte à côte, et chez Cambus beaucoup de tonneliers sont de la quatrième génération.
L’engin n’est pas perdu malgré la machinerie. Les réparations sont toujours faites à la main, ainsi que certaines tâches d’assurance qualité. Après que tout soit dit et fait, les fûts qui abritaient autrefois le whisky américain vivent une seconde vie en Écosse.
