En pensant aux cocktails et au sel, il est facile pour l’esprit de se promener vers une Margarita et son bord salé emblématique. Mais siloer le sel dans le mélange de citron vert et de tequila, c’est passer à côté du vaste potentiel des cocktails salés. L’agave brille et le jus de citron vert a simplement meilleur goût lorsqu’il y a du sel, mais le sel améliore également la douceur d’un Manhattan et augmente les agrumes d’un Daiquiri.
Dans de bonnes proportions, le sel est l’amplificateur de tout ce qui fait qu’un cocktail vaut la peine d’être bu. Vous ne me croyez pas ? Regardez simplement la science.
Le sel fait saliver
UN étude Une étude réalisée par l’Institut National de la Recherche Agronomique en France a révélé que le sel augmentait la quantité de salive humaine jusqu’à 600 % – même lorsque la quantité de sel était au-delà de ce que les humains peuvent percevoir.
L’étude a examiné le chewing-gum avec du sel par rapport au chewing-gum sans sel. Au repos, les sujets produisaient un millilitre de salive par minute. Avec une gomme à faible teneur en sel, les sujets produisaient quatre millilitres par minute, et avec une gomme à haute teneur en sel – qui contenait plus de sel que les sujets ne pouvaient en percevoir – six millilitres par minute de salive étaient produits.
Les effets ne sont pas aussi spectaculaires pour de nombreux cocktails car la mastication (mastication) libère également de la salive et vous ne devriez pas mâcher votre cocktail. Pourtant, la salivation est là. La salive peut ajouter de la viscosité à votre boisson, et lorsque vous salivez, vous savez que quelque chose de bien arrive.
Le sel améliore l’acide
UN étude Des chercheurs du Monell Chemical Senses Center ont montré que les cinq goûts de notre langue (sucré, salé, amer, acide et umami) changent en fonction des autres goûts de quelque chose que nous mangeons.
Les cellules réceptrices du goût sur nos langues s’allument lorsqu’elles sont stimulées par un cocktail (ou quoi que ce soit mis dans notre bouche). Lorsqu’un stimulus n’a qu’un seul goût, comme un morceau de sucre ou des flocons de sel, ce goût est perçu comme intense. Lorsque deux goûts ou plus sont ingérés ensemble, chacun a un goût différent.
Lorsque la bonne quantité de sel est combinée avec l’acide – l’un des goûts cruciaux d’un cocktail – les notes acides sont augmentées de toutes les bonnes manières. Il en va de même pour le sucré et l’umami.
Vous pouvez essayer vous-même en essayant du citron, puis du sel, puis du citron et du sel ensemble.
Blocs de Sel Amertume
Un Harvard étude à partir de 1997 ont constaté que le sel rehausse les saveurs en diminuant la perception de l’amertume. En termes non-cocktail, c’est pourquoi vous devriez mettre un peu de sel dans votre café.
Les auteurs de l’étude écrivent que « les sels filtrent sélectivement les saveurs, de sorte que les goûts désagréables (comme l’amertume) sont plus supprimés que les goûts agréables (comme la douceur) augmentant ainsi la saillance et/ou l’intensité de ces dernières ».
Les conclusions sont similaires à celles de l’étude du Monell Chemical Senses Center, dans la mesure où les interactions du sel avec d’autres goûts modifient la perception. Pour les cocktails, cela signifie que vous obtenez plus de goûts sucrés avec un jus ou un spiritueux légèrement amer comme le pamplemousse ou le Campari.
La morale de l’histoire?
Ajoutez une pincée de sel à votre prochain cocktail. Vos papilles seront heureuses que vous l’ayez fait.
