Ce n’est un secret pour personne : la mousse fait partie des garnitures de boissons les plus populaires d’aujourd’hui. Des cafés garnis de nuages aux bières tirées sur le côté en passant par les cocktails glacés avec des cuillerées de mascarpone salé, les boissons mousseuses font leur apparition dans presque tous les coins du secteur des boissons. Les barmans, les baristas et les consommateurs ne peuvent tout simplement pas se lasser de la garniture épaisse et crémeuse, que ce soit pour l'attrait visuel indéniable de la tendance ou pour l'expérience texturale unique qu'offre la première gorgée.
Alors que ces garnitures imposantes atteignent de nouveaux sommets et peuplent davantage de menus, les barmans sont chargés de trouver des moyens innovants d’apporter leur propre touche à la technique. Izzy Stein, directrice des boissons et de la création chez Papi à Portland, dans le Maine, s'est sentie obligée de prendre la tendance aérée dans sa propre direction. Le résultat est le Mami Chula, un grand cocktail orange vif parsemé de graines de fruit de la passion et de gousse de vanille, surmonté, bien sûr, d'un superbe tourbillon de mousse de crème anglaise au Cava, semblable à un glaçage pour cupcake.
Lors de la conception du Mami Chula, Stein a commencé par le concept de la mousse avant de trouver la bonne boisson sur laquelle elle repose. Elle a d'abord élaboré le mélange crémeux Cava-crème tout en essayant de développer un Pisco Sour inspiré de la crème brûlée. Au lieu de cela, elle a finalement atterri sur une boisson de type Pornstar Martini. «C'était une sorte de chasse au trésor, en partant d'un petit concept et en construisant ensuite autour de cela», dit-elle.
Pour fabriquer la mousse, Stein commence par réduire quelques bouteilles de Cava (généralement Martínez) d'environ 40 pour cent pour épaissir sa texture et concentrer sa saveur. Le vin mousseux d'Espagne est connu pour sa minéralité vive et ses notes d'agrumes, ajoutant une saveur distincte à la mousse. Stein combine la réduction de Cava avec une base de crème anglaise commune – jaune d'œuf, crème et vanille – et charge le tout dans une cartouche iSi, l'outil généralement utilisé dans les bars et les cuisines professionnels qui gonfle les liquides pour obtenir une consistance aérée et à pic doux. Selon Stein, réduire le Cava de près de moitié améliore ses éléments amers et acides, donnant à la mousse de crème pâtissière, autrement semblable à un dessert, une touche piquante.
« Honnêtement, j'adore la crème brûlée et les crèmes aux fruits en général, donc la crème et la graisse sont comme un mariage paradisiaque avec la vivacité et l'acidité de quelque chose comme le fruit de la passion », dit-elle. « Quant au vin mousseux, je préfère le Cava car je le trouve un peu plus brillant et qu'il complète les saveurs de fruits tropicaux de la boisson. »
Pour la construction, Stein associe une base de rhum avec du jus de citron vert et une rafale d'arômes de fruit de la passion. L'équipe infuse le rhum avec une pâte de bourbon et de gousse de vanille faite maison pour évoquer le profil d'un Pornstar Martini classique, généralement composé de vodka aromatisée à la vanille et de sirop simple. Un autre élément clé d'un Pornstar Martini traditionnel est le fruit de la passion, et ici Stein augmente la saveur du fruit de la passion en utilisant de la liqueur, du sirop et de la pulpe de fruit de la passion. Les composants du rhum et du fruit de la passion sont rapidement secoués avec du jus de citron vert et versés dans un verre à mini-milkshake sur de la glace. La haute spirale de mousse de crème anglaise Cava est la dernière pièce du puzzle et joue également dans le thème de Pornstar Martini, réimaginant le side-car ludique du vin mousseux de la boisson comme une garniture en mousse aérée.
Avant d’arriver à sa présentation actuelle, la boisson a connu quelques itérations. Stein pense que la version précédente – où elle s'est appuyée sur son idée initiale de crème brûlée et a caramélisé le bord extérieur de la mousse de crème anglaise avec une torche et a servi la boisson dans un verre plus grand et plus haut – était presque trop exagérée et aurait pu détourner les clients. Bien que la boisson ait pris de l'ampleur avec cette présentation, elle dit qu'elle est devenue l'un des best-sellers de Papi dans sa nouvelle version.
« Depuis que nous avons changé la présentation en un verre à milkshake et avec deux pailles de marque Papi, c'est devenu plus populaire », dit-elle. « Maintenant, c'est un peu plus mignon, un peu moins flashy, une présentation plus modeste de lui-même. »
Mis à part son attrait visuel, l'un des aspects préférés de Stein du Mami Chula est son jeu de textures et de saveurs concurrentes. Grâce à sa teneur élevée en matières grasses, la crème Cava conserve sa forme et résiste au mélange avec le liquide lui-même. Pendant ce temps, les notes riches et crémeuses de la crème anglaise complètent la saveur autrement acidulée et fruitée de la boisson. Comme le dit Stein, le Mami Chula est un cocktail « interactif » : les clients peuvent mélanger une certaine quantité de mousse veloutée jusqu'à ce que la boisson atteigne le niveau de douceur souhaité.
«C'est une boisson qui s'adapte aux deux extrémités du spectre», dit-elle. « Je ne voulais pas seulement le garnir de mousse pour avoir de la mousse. Je voulais créer cette sorte de dualité et d'équilibre. »
