Il n'y a pas de marché comme New York. Dans tous les secteurs, les entreprises évoluent dans un paysage distinct qui offre à la fois des opportunités et des défis illimités. La ville est incroyablement dense avec une influence culturelle, une démographie diversifiée des consommateurs et un pouvoir économique, créant un terrain fertile pour l'épanouissement des entreprises.
Mais ces innombrables possibilités s’accompagnent de nombreux obstacles. Les cinq arrondissements sont en proie à une concurrence féroce : un chef prometteur qui tente de transformer sa série éphémère en une boutique physique doit rivaliser avec les empires de restauration les plus prestigieux de la ville pour avoir une chance de survivre. Sans parler des rues étroites, des petites vitrines, des loyers élevés et des coûts toujours croissants de la main-d’œuvre et des ingrédients. Qui plus est, les économies des consommateurs continuent de menacer la stabilité des bars et des restaurants de la ville. Les programmes de boissons étaient autrefois la bouée de sauvetage de l'industrie hôtelière, mais les consommateurs réduisent désormais leurs dépenses en boissons alcoolisées au restaurant, obligeant les opérateurs à s'adapter.
En termes simples, gérer une entreprise hôtelière à New York peut être un jeu impitoyable. Bien sûr, « si vous pouvez réussir ici, vous pouvez réussir n’importe où » – mais en réalité, « réussir » peut être presque impossible à réaliser. Les New-Yorkais sont connus pour leur goût exigeant et leurs habitudes alimentaires très sélectives. Dans une ville qui regorge d'options, les convives pourraient considérer le design et l'ambiance d'un espace ; la valeur de son produit ; et la précision de son point de vue.
Avec d’innombrables considérations, quelles décisions les propriétaires de bar pensent-ils aider à avancer vers le succès ? Nous avons demandé à cinq des exploitants les plus accomplis de la ville ce qu'il fallait réellement faire pour gérer un bar avec succès à l'heure actuelle. Voici ce qu'ils ont dit.
Chase Sinzer
Propriétaire, Claud, Penny et Stars
Ce qui attire les gens, c'est une combinaison de l'équipe, de la sélection des boissons et de la salle. Pour Stars, nous avons passé beaucoup de temps à organiser notre petit espace. Nous voulions que le bar soit accueillant, accueillant et chaleureux. Nous travaillons constamment sur la salle en équipe via différents canaux tout en discutant de la manière de créer cet environnement invitant.
Notre programme de boissons a été conçu pour plaire à la fois aux clients les plus exigeants et aux visiteurs occasionnels qui n'ont jamais entendu parler de nous auparavant. Le programme viticole est à l’opposé de la stagnation. Nous y travaillons jour après jour pour garantir sa diversité et son ampleur – et l'équipe derrière lui est ravie de le partager et de rencontrer les invités là où ils se trouvent.
Notre section de 88 bouteilles à moins de 88 $ a également été une grande carte de visite pour les Stars. Mettre l’accent sur l’abordabilité est quelque chose que nous aimons au bar. Cela a permis aux gens de se sentir à l'aise dans notre espace et de ne jamais douter que nous les soutenons d'un point de vue économique. Cela nous permet également d’offrir des niveaux de prix diversifiés sans paraître trop lourds.
Dans l'ensemble, « réussir » consiste peut-être à réaliser que vous n'y êtes pas parvenu. Nous ne pensons jamais que nous sommes sur un plateau ou que nous avons atteint un véritable confort, même si cela ne signifie pas que nous ne reconnaissons pas le succès ou ne donnons pas de commentaires positifs. Cependant, la clé du marché le plus compétitif au monde est d'être reconnaissant pour votre succès et de vous sentir reconnaissant tout en poussant toujours à obtenir plus grâce à une autocritique incessante.
Annie Shi
Propriétaire, Lei ; partenaire, King, Jupiter et Dean's
Lei est une expérience de transport pour les invités, et je pense que c'est ce que les gens recherchent s'ils veulent dépenser de l'argent en sortant. Ils veulent se sentir dans le monde de quelqu'un d'autre et vivre une expérience complète et immersive. Lei et Dean le font à leur manière. Vous ressentez cela dans l’atmosphère. Ce qu'il y a dans votre verre – qu'il s'agisse d'un cocktail, d'une Guinness parfaitement tirée ou d'un bon verre de vin – compte évidemment, mais l'expérience réside aussi dans tous les détails, de l'éclairage et de la musique au service. Sortir coûte très cher en ce moment, donc chaque facette d’un espace doit être touchée.
Je travaille dans le vin depuis maintenant 10 ans et le prix d'une bouteille de grand Bourgogne blanc en 2016 par rapport à 2026 a triplé. Les coûts sont une pilule très difficile à avaler, et l'une de nos missions principales chez Lei est d'inspirer davantage de personnes à vouloir devenir des buveurs et des amateurs de vin. Un pilier très spécifique de cette mission est de convertir les personnes qui n’ont jamais commandé qu’un verre à avoir la confiance et le confort nécessaires pour commander une bouteille. Cette transition du verre à la bouteille est vraiment, vraiment cruciale dans le parcours de ce que signifie aimer et comprendre le vin, et c'est pourquoi nous fixons un prix si équitable à nos bouteilles.
Favoriser un espace où les clients se sentent à l'aise pour commander des bouteilles est non seulement plus économique pour eux, mais aussi beaucoup plus agréable. Une bouteille de vin se transforme à partir du moment où vous tirez le bouchon jusqu'à votre dernière gorgée, et vous pouvez en faire l'expérience en partageant une bouteille de vin d'une manière que vous n'obtenez tout simplement pas en buvant un verre. C'est la joie et la convivialité de boire du vin entre amis qui le rendent totalement différent de prendre un verre de vin pour soi à la maison, et c'est quelque chose que nous avons capturé chez Lei.
Quelque chose qui nous tient beaucoup à cœur en tant qu'équipe viticole est de savoir exactement ce qui a bon goût, indépendamment de la région, du vigneron ou du prix. Notre directeur des vins, Matt Turner, déguste plus de 50 vins par jour, parfois cinq jours par semaine. Dans un environnement où les régions de premier ordre deviennent plus chères que jamais parce qu'elles sont plus demandées que jamais, il est de notre responsabilité, en tant que professionnels du vin, de réfléchir à ce que la valeur signifie pour nos clients. Et cela vient de la dégustation, de la dégustation, de la dégustation. C'est ainsi que nous trouvons des régions et des producteurs prometteurs qui produisent du vin avec intégrité et avec d'excellentes pratiques agricoles et qui peuvent être vendus à des prix raisonnables. Cela fait penser aux invités : « Je veux revenir. Le vin n'est ni trop cher ni intimidant pour moi, et je me sens à l'aise de commander cette bouteille sur la liste. »
La clé ultime pour réussir à New York est évidemment la qualité de votre offre. Les New-Yorkais sont incroyablement exigeants. Votre sélection doit être pertinente et vous avez une perspective et un point de vue réels. Alors que les gens choisissent de boire de la qualité plutôt que de la quantité, vous devez proposer une offre exceptionnelle dans un espace unique. L’atmosphère, les gens qui regardent, la verrerie – tout cela doit alimenter l’expérience.
Steve Schneider
Gérant du bar et chef barman, Sip & Guzzle
La chance, le timing, l’expérience et l’imagination – l’emplacement et la fourniture d’un produit de haute qualité étant également importants – sont les quatre clés du succès dans cette ville. Mais je suis fier de donner la priorité à l’hospitalité. Je veux juste exploiter un endroit vraiment cool et unique et tout le reste s'aligne à partir de là.
Notre dévouement à l'hospitalité et au service mis à part, la variété d'options que nous proposons à tous les types de buveurs – avec l'ajout de plats vraiment bons et amusants – incite les gens à venir.
Sur le plan environnemental, la réduction des déchets devrait être considérée comme une pratique courante. Économiquement, plus vous pouvez utiliser un seul article, moins cet article devient cher. Par exemple, nous utilisons du Wagyu A5 de très haute qualité dans notre Royale avec fromage, les parures étant broyées pour faire notre Tavern Burger et la graisse fondue pour faire notre Wagyu Old Fashioned. La multi-utilisation d’un ingrédient d’une telle qualité est essentielle. Sinon, il est difficile d’utiliser ces ingrédients en raison du prix élevé de l’once.
Piper Kristensen
Directeur des boissons, Redwood Hospitality (Place des Fêtes, Café Mado et Golden Ratio)
La question du succès est délicate. Que mesure-t-on ? Mes employés gagnent-ils suffisamment d’argent ? Contribuons-nous à la communauté? Sommes-nous fidèles à notre concept et à notre vision ? Est-ce que nous maintenons nos valeurs ? Donnons-nous aux clients ce qu’ils veulent ? Est-ce que je gagne de l'argent ? Est-ce que, en général, tout le monde s’amuse ?
Ce sont tous des marqueurs de réussite, d’une manière ou d’une autre. Beaucoup sont liés et certains sont directement opposés les uns aux autres. Vous ne les obtiendrez jamais tous en même temps et l’équilibre peut évoluer avec le temps.
D'après mon expérience, le plus grand facteur de réussite est la flexibilité, en particulier la flexibilité de changer ce que vous considérez comme le succès à mesure que l'entreprise évolue. Chez Redwood Hospitality, nos projets sont tous à des étapes différentes. La Place des Fêtes et le Café Mado sont plus anciens et relativement bien établis, tandis que Golden Ratio en est encore à sa première année. Chaque site a des besoins différents, nous ne pouvons donc pas les mesurer ou les gérer de la même manière.
La saisonnalité est l’un des moyens par lesquels la flexibilité prend forme dans nos sites. C'est une valeur fondamentale pour nous et nous donne une raison régulière d'évaluer nos systèmes. Cela maintient nos programmes de restauration à jour et nous oblige à continuer de modifier ce qui devrait rester et ce qui devrait disparaître.
Je ne crois pas qu'il existe une formule unique pour réussir à New York. Pour nous, cela signifie rester à l'écoute de la nature, de l'entreprise, de nos équipes, de la communauté et des clients.
Takuma Watanabé
Propriétaire, Martiny's, L'Americana et Midnight Blue
L'un des facteurs qui incitent constamment les clients à se rendre chez Martiny's est que notre carte de cocktails est en constante évolution. Je n'aime pas créer des cocktails sous la pression d'un horaire fixe et j'ai la chance de voyager à travers le monde. J'essaie de ramener l'inspiration que j'ai tirée de ces expériences au bar, en apportant de petites mises à jour de notre menu chaque mois.
Une autre raison pourrait être très simple : nous aimons vraiment préparer des cocktails et nous sommes très fiers de ce que nous faisons. Je crois que nos invités peuvent ressentir cette passion.
L'un des éléments les plus importants pour bâtir un bar prospère est d'assister à autant d'événements et de séminaires de l'industrie que possible, afin de pouvoir nouer des relations avec d'autres personnes dans le domaine et continuer à grandir au sein de la communauté. J'essaie d'amener autant de membres de mon équipe que possible à ces événements parce que je veux qu'ils rencontrent de nouvelles personnes et élargissent leurs perspectives. Investir dans des opportunités permettant à l’équipe de s’engager dans l’industrie est tout aussi important que d’investir dans ses compétences techniques. Plus ils acquièrent d’expérience, plus ils apprennent et grandissent – et ils peuvent ensuite rapporter ce qu’ils ont acquis dans notre propre bar.
Au bar, nous rencontrons chaque jour tellement de clients. Je pense que le véritable défi est de savoir dans quelle mesure nous pouvons créer un lien avec nos clients à la fois grâce à notre hospitalité et aux produits que nous proposons. En fin de compte, cela se résume à une question simple : pouvons-nous créer une expérience qui résonne véritablement auprès des gens et leur donne envie de revenir ? C’est l’une des choses les plus simples à comprendre, mais aussi l’une des qualités les plus difficiles à réaliser de manière cohérente.
*Citations modifiées pour plus de clarté.
