Dans une industrie avec autant d'histoire et de tradition que le vin, les producteurs sont souvent désireux de partager le nombre de générations de leur famille dans l'entreprise, l'âge et l'histoire de leur domaine, ou leur impressionnant curriculum vitae en matière de formation en vinification et d'expérience dans les récoltes à travers le monde. Mais selon Chris et Kathryn Hermann, le couple derrière 00 Wines de l'Oregon, entrer dans l'industrie en tant que nouveaux arrivants était l'un de leurs plus grands avantages.
Avant de créer 00 Wines en 2015, Kathryn était ancrée dans le monde des startups technologiques et Chris était avocat dans la Willamette Valley, travaillant avec des établissements vinicoles locaux et internationaux. Bien qu'ils aient indirectement absorbé des informations sur les sites viticoles par le biais de contrats clients, les deux hommes n'avaient aucune expérience en matière de vinification, juste un amour mutuel pour déguster une bonne bouteille de Chardonnay. Passant de nombreuses soirées à savourer un onctueux Bourgogne ou à découvrir des producteurs américains, il était clair que Chris et Kathryn ressentaient une telle passion pour ce cépage qu'il ne leur restait plus qu'à essayer de le fabriquer eux-mêmes.
« Le cœur de 00 Wines commence par le fait que nous abordons cela avec l'esprit d'un débutant », explique Chris. « Nous n'avons pas fait d'école de vin, notre famille n'a pas possédé de vignoble depuis 200 ans. Les gens viennent souvent dans cette filière avec un contexte, une architecture figée. Il a fallu créer le nôtre. »
Ce que les deux hommes avaient cependant en tête, c’était un objectif clair. «J'avais une vision de ce à quoi je voulais que le vin – en particulier le Chardonnay – ressemble, ait un goût et une sensation», explique Chris. « À partir de là, il s'agit de déterminer quelles sont les pièces pour commencer à assembler le produit qui présente tous ces aspects. Il s'agit de déconstruire les 150 étapes allant du vignoble à la bouteille. »
Le père de Chris était un généticien végétal estimé dans l'État de l'Oregon, ce qui a conféré à Chris une grande fierté d'État, mais a également attiré son intérêt pour la méthode scientifique. Chris a appliqué cette approche systématique à l'élaboration du vin, en testant autant de variables que possible pour voir ce qui pourrait rendre le vin le plus proche de leur vision. « C'est pour cela que nous n'avons pas acheté de vignoble », dit-il. « Nous ne savons pas si cela fonctionne mieux avec une altitude élevée, une faible altitude, une exposition est, une exposition ouest, un sol sédimentaire, un sol volcanique, certains clones, greffés, non greffés. J'ai donc assemblé une matrice géante de tous ces facteurs et j'ai juste commencé à les tester. » Le duo a minutieusement assemblé des essais pour évaluer chaque facteur, du site du vignoble à la sélection des fûts, déterminé à donner vie au Chardonnay de leurs rêves.
Même si Chris et Kathryn ont pleinement adopté leur philosophie de construction à partir de zéro, cela ne veut pas dire qu'ils n'apprécient pas l'expertise. Ils ont également fait appel au célèbre vigneron-conseil Pierre Millemann et ont embauché Léa Lafon, qui a une profonde histoire familiale dans la région bourguignonne de Meursault, pour les guider.
En étudiant leurs bouteilles de Chardonnay préférées, un thème qui s'est clairement démarqué était l'utilisation de la méthode non conventionnelle du « Chardonnay noir ». La technique maximise l’exposition à l’oxygène au début du processus, transformant le jus de raisin pressé en une couleur brun foncé et trouble. C'est choquant au début, mais au fil des mois suivants, le vin retrouve une couleur dorée, et laisse une complexité remarquable. De nombreux vignerons considéreraient cette approche comme risquée, mais les Hermann étaient tenaces dans leur recherche d'un excellent Chardonnay, prêts à expérimenter et à tout essayer pour atteindre cette texture et cette énergie parfaites.
« Une grande partie de ce que nous faisons n’est pas typique et est plutôt idiosyncrasique », explique Chris. « C'est ce qui fait que nous sommes une licorne. Personne d'autre ne fait ce que nous faisons parce qu'il n'a pas suivi notre processus. Et c'est pourquoi nos vins ont une signature distinctive. »
Bien que l'industrie ait d'abord été réticente à accueillir les nouveaux venus, le style unique du vin l'a rapidement fait se démarquer parmi les plus grands collectionneurs du monde. « Au début, les gens n'étaient même pas disposés à goûter le vin parce que nous n'étions pas dans l'industrie », explique Chris. « Mais nous avons été incroyablement persistants. Ce que nous avons commencé à faire au début, c'était des dégustations à l'aveugle avec des quantités de notre Chardonnay contre des bouteilles de Coche-Dury de Bourgogne. Ils goûtaient et vous voyiez ce regard apparaître sur leur visage. Parfois ils réussissaient, parfois ils ne le faisaient pas. «
Le vin a d'abord trouvé son public le plus dévoué auprès de certains collectionneurs bourguignons haut de gamme, connus pour rechercher des Chardonnays distinctifs auprès de petits producteurs du monde entier. En 2020, ils se souviennent avoir reçu un appel du chef sommelier de la French Laundry qui avait essayé les bouteilles que les invités apportaient en bouchon et souhaitait acheter une caisse de chaque SKU. À ce moment-là, la nouvelle de leurs vins se répandait.
Ce qui est resté constant tout au long du parcours des années 2000, c'est son engagement éternel envers le Chardonnay, bien qu'il produise également des expressions ciblées de Pinot Noir. Chris et Kathryn ont étendu leurs opérations à la Bourgogne et à la Champagne, désireux de s'implanter dans chacun des premiers terroirs mondiaux pour le cépage blanc.
Bien que la production ait augmenté depuis le premier millésime de 250 caisses avec des étiquettes peintes à la bombe – 00 fait maintenant environ 5 000 caisses dans l'Oregon – elle reste une opération de boutique, avec Chris et Kathryn concentrés au laser sur chaque aspect, de la production aux ventes. Alors que les vins ont reçu de plus en plus de distinctions et que les allocations sont devenues plus difficiles à obtenir pour les acheteurs, les Hermann ne se sont jamais reposés sur leurs lauriers. Au lieu de cela, ils utilisent leur nouvelle plate-forme pour attirer l'attention sur le potentiel du grand Chardonnay dans la vallée de Willamette, en organisant des dîners et des dégustations de vins dans le monde entier, de Charleston, en Caroline du Sud, à Singapour, pour présenter les incroyables expressions d'un seul vignoble provenant de l'humble région de l'Oregon.
«C'est pourquoi nous sommes si particulièrement passionnés par la Willamette», explique Kathryn. « Les moines ont découvert les grands terroirs de Bourgogne, mais les plus grands vignobles de la vallée de Willamette ne sont pas encore gravés dans le marbre. C'est une période passionnante pour être à la pointe avec d'autres habitants de la région. »
