Cultivées dans presque toutes les grandes régions viticoles, plus de 520 000 acres de vignes de Chardonnay sont plantées dans le monde. Ce raisin blanc polyvalent est connu pour sa nature quelque peu controversée, avec des expressions allant de riche et beurrée à fraîche et piquante. Bien que le raisin soit omniprésent dans les cavistes et les restaurants, il existe un type particulier de Chardonnay qui pourrait surprendre lorsque vous le voyez sur une étiquette ou sur une étagère : le Chardonnay rose.
À ne pas confondre avec le vin rosé – issu de courtes macérations de raisins rouges – le Chardonnay rose (également connu sous le nom de Chardonnay Rose) est une mutation rare à la peau rose du cépage Chardonnay classique. Bien qu'obscur, quelques vignerons ont adopté ce raisin étrangement pigmenté, créant des expressions qui mettent en valeur les caractéristiques distinctes du cépage. Parmi eux se trouve la sommité du vin naturel Stéphane Tissot. Basée dans la région française du Jura, Tissot est considéré comme l'un des premiers à embouteiller le Chardonnay Rose en tant que vin mono-cépage.
Ailleurs, le raisin fait son chemin : l'année dernière, la Champagne a inclus le raisin sur sa liste de variétés autorisées. Pourtant, il n'y a qu'une poignée de vignerons dans le monde qui travaillent avec du Chardonnay Rose et encore moins qui produisent des expressions mono-cépages.
Comme d'autres cépages dont la popularité résulte de la propagation, comme le Pinot Gris et le Pinot Blanc, l'avenir du Chardonnay rose dépend des vignerons curieux qui décident de couper et de replanter la mutation. Lorsque Tissot a repéré pour la première fois les baies roses, il a utilisé la sélection massale pour agrandir la vigne.
«J'ai acheté un vieux vignoble en 2004, et au milieu il y avait une trentaine de grappes de Chardonnay Rose», raconte Tissot, producteur à Arbois. « Et à partir de là, j’en ai cueilli et sélectionné une poignée et j’ai planté près d’un hectare au total. »
La plupart des savants du Chardonnay rose affirment que ce cépage est apparu pour la première fois en Bourgogne au début des années 1900. La mutation est similaire au raisin mère à bien des égards, mis à part son acidité légèrement inférieure et sa peau rosée. Et, comme le dit Tissot : « C'est juste un peu plus rustique, un peu moins fragile, un peu plus ferme, un peu plus dense que le Chardonnay typique. »
Bien que le raisin soit longtemps resté relativement proche de son lieu d'origine, il existe désormais un exemple venant de la côte de San Luis Obispo. Rajat Parr, dont le collectif de vignobles comprend Phelan Farm, Scythian Wine Co. et Brij Wines, travaille avec des variétés de climat frais sur la côte centrale de Californie. Pour le label Phelan Farm, il privilégie les raisins du Jura et des régions alpines limitrophes, comme le Poulsard, Trousseau, Mondeuse. Il exploite également une parcelle spéciale de Chardonnay Rose, la première produite aux États-Unis.
«Il pousse beaucoup comme le Chardonnay ordinaire», explique Parr. « Il faut le cueillir lorsque les peaux sont mûres et roses. Il doit donc pousser dans un climat frais, car s'il est cultivé dans un endroit chaud, il perdra toute son acidité au moment où il aura cette couleur. »
Une grande partie de l'étincelle soudaine d'intérêt pour la mutation du Chardonnay aux baies roses peut être attribuée à la récente montée en popularité du Jura, largement propulsée par des producteurs de niche bien-aimés comme Tissot. En raison du nombre de vieilles parcelles de Chardonnay dans le Jura, la région est devenue en quelque sorte un terrain fertile pour les mutations et les vins expérimentaux, explique Tissot.
Le Chardonnay rose est devenu un cheval de bataille chez certains vins, notamment celui des vins naturels. Avec un si petit nombre de plantations, la production de Chardonnay Rose reste très limitée. Tissot estime qu'il ne produit que 2 000 à 4 000 bouteilles de sa cuvée Chardonnay Rose « Rose Massale » par an. Parr estime seulement 20 à 50 caisses par millésime – et vend la quasi-totalité sur une liste de diffusion directe aux consommateurs.
Tira Johnson, directrice des boissons d'entreprise du groupe We All Gotta Eat, propose des expressions mono-cépages de Chardonnay rose sur ses listes de bouteilles à succès dans les restaurants new-yorkais Chez Fifi et Sushi Noz. Bien qu'il y ait occasionnellement un dîner pédant, « Chardonnay-ne-sait-pas-faire-un-rosé », Johnson profite de l'occasion pour présenter un cépage familier mais tout à fait nouveau à ses clients.
«C'est une aventure particulièrement amusante pour les buveurs de Bourgogne et du Jura», déclare Johnson, qui s'est rendu dans un terrier de lapin de Chardonnay rose. « J'adore leur faire découvrir quelque chose de nouveau et de différent qui n'est pas si sauvage et fou. Les Chardonnays roses ont une très belle texture. Je ne remarque pas une énorme différence par rapport au Chardonnay ordinaire, mais il a quelque chose de si spécial. »
Bien que de nombreux buveurs de vin, sinon la plupart, ignorent l'existence de ce raisin, son inclusion comme cépage autorisé en Champagne a valu au Chardonnay rose un certain niveau de reconnaissance mondiale l'année dernière. Alors que les producteurs de la région n'ont pas encore pleinement accueilli ce nouvel ajout, Tissot et Johnson pensent tous deux que de nombreux producteurs de Champagne commenceront à implanter la mutation.
« Je ne connais aucun producteur de Champagne qui fasse des embouteillages uniques de Chardonnay Rose, mais je pourrais tout à fait voir des producteurs comme Laherte Frères faire cela – des gens qui aiment expérimenter différents cépages », explique Johnson. « Je pense que c'est un vin tellement cool et convaincant, et dans 20 ans, il pourrait être un cépage pertinent. »
